Niet alleen de kookkunst evolueert. Het aanbod moderne apparatuur en hulpmiddelen is zo overweldigend dat zowel vakman als hobbykok een beroep doen op de specialist.

Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron

Om comfortabel en doeltreffend te werken vond de mens, inventief als hij is, voor ieder vak of hobby gereedschap uit. Ook de kok heeft een heel arsenaal hulpmiddelen ter beschikking. Omdat technische vooruitgang en kookkunst gelijktijdig evolueren, verandert het gerei voortdurend. Daar komt nog bij dat de belangstelling voor gezond en exotisch koken leidde tot een grotere variatie in de bereidingswijzen en een breder assortiment hulpmiddelen. Een beginner voelt zich in de kookwinkel verloren : al die geavanceerde apparatuur waarvan wordt verondersteld dat zij het vereiste werk in een oogwenk doet ! De amateur heeft er baat bij eerst het werktuig te leren kennen, en te leren hoe hij het moet gebruiken. Daarom verwacht hij van het personeel uit de kookwinkel correct advies over gepaste uitrusting en het juiste gebruik. Pas dan kan hij beoordelen of de prijs, in verhouding tot bruikbaarheid, gemak en levensduur, verantwoord is.

Er bestaat ook keukengerei dat aantrekkelijk is vanwege de uitzonderlijke vormgeving of gewoon omdat het als gadget leuk is. De bezeten hobbykok kent in zijn drang naar vervolmaking en erkenning weinig limieten, terwijl de professionele kok meestal reeds tevreden is met een eersteklas basisuitrusting.

Professionele koks kennen Lauffer maar al te goed. De winkel bevindt zich in de Beenhouwersstraat in de Ilôt Sacré, waar zich een monocultuur aan eethuisjes ontwikkelde. Lauffer bestaat 125 jaar en was er dus lang voor de toeristische restaurants. Erik Joris heeft de leiding. Zijn betovergrootvader Xavier Lauffer ontvluchtte de Elzas tijdens de oorlog tussen Fransen en Russen, en begon in Brussel met een winkel voor werkkleding. In de loop der jaren specialiseerde Lauffer zich in horecakleding en pannen. Later is daar klein horecamateriaal bijgekomen. Negen jaar geleden werd een aanpalende woning geannexeerd en werd de showroom uitgebreid tot 200 m². Voor pannen kan je bij Lauffer alle kanten uit : duurzame geëmailleerde gietijzeren pannen van Le Creuset die de warmte lang vasthouden en makkelijk in onderhoud zijn (bij Chez Léon en Comme chez Soi staan ze ook op het fornuis), goedkope aluminium pannen voor de sociale keuken, roestvrijstalen pannen van 5 tot 100 liter (16 tot 50 cm diameter) en koperen pannen die op de oude manier werden vertind of aan de binnenkant werden voorzien van een laagje gebruiksvriendelijk inox.

Lauffer heeft ook een rijk gamma klein materiaal van eerste kwaliteit. Er zijn wel 30 soorten kloppers. Voor deegwaren-junkies zijn er elektrische en mechanische pastamachines en raviolivormen. Banketbakkers in spe komen aan hun trekken via een rijk gamma bakvormen, met of zonder antikleeflaag. Taart- en soufflévormen, ovenplaten voor madeleinekoekjes, dariolevormen, tulband-, savarin- of pasteivormen staan broederlijk naast elkaar op de schappen. Als gadgets heeft Lauffer een mesje om augurken waaiervormig te snijden en een bolletje staaldraad, dat als Kalk-Hexe kalkaanslag tegen de ketelwand voorkomt.

Fahrenheit aan de Brusselse Louizalaan is geen echte kookwinkel, maar de voor hobbykoks aantrekkelijk gemaakte showroom van een invoerfirma van exclusief keukenmateriaal. Thierry Goffin importeert fraaie Viking– en Ilve-fornuizen (Viking-fornuizen kosten van 180.000 tot 400.000 fr., Ilve-fornuizen van 60.000 tot 200.000 fr.). Hij selecteerde bovendien de beste accessoires, zoals hoogwaardig klein materiaal van Rösle, waarbij een deegrol met hooggepolijst, absoluut glad oppervlak van roestvrij staal, messen van Giesser, koperen pannen van de Belgische fabrikant Falk, snel hitte opnemende en makkelijk schoon te maken Amerikaanse Calphalon-pannen, mandolines (schaven) en professionele ijzeren steakpannen van Matfer uit Frankrijk, en professioneel ogende keukenrobots van Kitchen Aid. Het zijn allemaal zaken die een serieuze kok nodig heeft om eenvoudig en doeltreffend te koken.

Olli’s Kookwinkel is de kookafdeling van een grote winkel in elektro-apparatuur en ijzerwaren. Olli’s biedt een redelijke keuze professioneel en semi-professioneel keukengerei, waarbij ook klein elektrisch materiaal, zoals broodmachines en design toasters. Binnenkort komen er ook enkele grote kooktoestellen bij. Winkelhouder is Olivier Van Cauwenberghe. Hij prijst onder meer de extra dikke Woll-pannen met poreuze antikleeflaag aan. De pannen zijn met de hand gegoten, waardoor er minder spanning op staat en waardoor ze zelfs op halogeen- en inductievuren recht blijven. Simpel zijn de espressokannetjes om onder druk koffie te maken, praktisch zijn de rekken om klein materiaal op te hangen en de recipiënten van Pyroflam, die zonder problemen in de diepvriezer, oven en micro-oven gaan. Nieuw bij Pyroflam is een stoompan. Olivier Van Cauwenberghe is ook trots op de Bamix-mixers, die vroeger alleen op beurzen te koop waren. Bij de messen wijst hij op snijtuig van Twinstar J.A. Henckels, dat door een speciale MagnaDur-laag, die bij 2000C werd aangebracht, duizend keer langer scherp blijft dan traditionele messen. En als keukengadgets stelt hij voor : een rookzak voor eenmalig gebruik met houtsnippers tussen de dubbele wand, en huishoudhulpjes als het Frikrol-toestel om soepballetjes te vormen en een handpers voor hamburgers.

Kokino ligt aan de rand van Gent en is een ruim opgevatte kookwinkel, waar men naast volledige inbouwkeukens alle mogelijke toebehoren voor de keuken en geschenkartikelen treft. ?Wij verkopen alles wat met keukens, koken en eten te maken heeft?, zegt Barbara Vincart. In haar showroom van 800 m² is het allesbehalve een saaie bedoening : er staan aangesloten modelkeukens, uitgerust met inductie- en stoomtoestellen die worden gebruikt voor kookdemonstraties. Die verlopen volgens thema, zoals ?koken met olijfolie? of ?koken met de wok?.

Bij de keukens valt vooral die van Arc Linea op, speciaal ontworpen voor hobbykoks die doeltreffend willen werken : de spoelbakken zijn even groot als in een professionele keuken ; de kasten zijn uitgerust met makkelijk openende klap-, vouw-, of rolluikdeurtjes, zodat de kok-van-dienst tijdens zijn kooksessie alles voor het grijpen heeft. Voor keramisch koken zijn er Silit-pannen en bij de afdeling ?Gedekte Tafel? pronkt porselein van Georg Jensen, Royal Copenhagen en Gunther Lambert. Het Ursula-servies van Royal Copenhagen valt onmiddellijk op door de ongewone kleuren en vormen en is multifunctioneel. Praktisch is het Duitse glaswerk van Jenaer : het is elegant, redelijk van prijs en geschikt voor oven, microgolf en diepvriezer. Typische hebbedingetjes uit Kokino zijn onder meer : een ceramic shortbread pan, een melkschuimer, een deegpers voor appelflaps, een grappig ogende doseerder voor koekjesdeeg en een luxe rookdoos van Camerons met twaalf verschillende smaken houtchips. Houtschilfers van elzen zijn bijvoorbeeld ideaal om te gebruiken bij het roken van vis, appelhout krijgt de voorkeur bij kip of vlees, kersenhout bij oosterse smaken en hickory (Amerikaanse notenboom) is aangewezen indien je een barbecuesmaak wenst. Speciaal behandelde en vervolgens ingelijste groenten ten slotte vormen een origineel cadeautje voor een keukenfreak die je nauw aan het hart ligt.

Eerder bescheiden van omvang is de Kookshop in Brugge. De winkel bevindt zich in de buurt van de Markt en Danielle Brys en Philippe Vanhaecke dienen van advies. In de Kookshop wordt alles voor de keuken verkocht waaraan geen snoer hangt. Messen en klein materiaal zijn de specialiteiten. Mooi en goed in de hand liggend zijn de Japanse messen van Global ; efficiënt en betrouwbaar zijn de messen van Wüsthof-Dreizack ; goed en goedkoop zijn de Braziliaanse messen van Mundial. Speciaal voor slagers zijn de Zwitserse messen van Swibo en speciaal voor vishandelaren is er een voor de Kookshop vervaardigd professioneel visfileermes dat niet flexibel is. Scherp als een scheermes zijn de Japanse Bunmei-messen, die slechts aan één kant zijn geslepen en daardoor ongeschikt zijn voor linkshandigen. De Kookshop verkoopt ook Franse Laguiole-messen en comfortabele Nontron-messen, gemaakt volgens het concept van een uit de 15de eeuw daterende Parijse messenmaker. Bij Nontron-messen is de diameter van het heft het grootst aan de kant van het lemmet. Hierdoor glijdt de hand minder makkelijk naar voren uit. Als huishoudelijke gadgets presenteert de Kookshop een eierdooier-opvanger van Rösti en een speciaal afgietdeksel voor pannen. Voor liefhebbers van aardbeien is er een ontkroner.

Het Antwerps Kookhuys is qua oppervlak (1000 m²) en qua assortiment de grootste kookwinkel van de Benelux. Dit paradijs voor kookliefhebbers is ondergebracht in het gerestaureerde gebouw waar vroeger veilinghuis Marnix was. In de ruime zalen treft men nu alles voor de keuken : van vrijstaande keukentoestellen, zoals een verplaatsbare Werkhaus-grill, tot en met selectieve muurtegels. Marijke Tijdink coördineert het culinaire gebeuren. Zij zorgt er onder meer voor dat alles zo aantrekkelijk mogelijk tentoon is gesteld en dat het winkelpersoneel, dat een speciale opleiding kreeg, op alle mogelijke vragen is voorbereid. Voorlichting is in een kookwinkel immers van primair belang. De kookliefhebber kijkt zijn ogen uit : een onbreekbare hardglas-snijplaat van Tega die de kleur aanneemt van de ondergrond en ook gebruikt kan worden als bereidingsplaat, serveerplaat en onderzetter, The Original Canterbury’s Crack & Peel knoflookpers, anti-aanbak bakfolie die opnieuw gebruikt kan worden, een design afwasborstel, potjes om bollen knoflook in de oven te bereiden, een messenafdeling met zowat alle grote merken, een culinaire cadeau-afdeling met tientallen soorten pepermolens (tot bijna een meter hoog), een handbeschilderde Breadbin’s broodpan met geëmailleerde binnenkant om brood vers te houden, een design snackmachine, extra brede schorten en speciaal voor de winkel gemaakte potten om pollepels in te zetten. Bij de pannen vallen die van Syntesi Zani op met hooggepolijste binnenlaag en krasvaste buitenlaag. In de special sale room staat een afgeprijsde stoomoven bestemd voor huishoudelijk gebruik aan een gunstprijsje op een nieuwe eigenaar te wachten.

Het Antwerps Kookhuys heeft ook een kooktheater dat speciaal is ingericht voor kookdemonstraties. In de toekomst zal men daar kunnen lunchen. Eigenaar Theo Tijdink is een telg uit de Nederlandse familie die Atag, fabrikant van eersteklas keukenapparatuur, groot maakte. Hij hoopt binnen afzienbare tijd via het franchisesysteem diverse vestigingen van het Antwerps Kookhuys in Nederland te openen.

Broer en zus Freddy en Flora Soly verwierven met hun kookwinkel in de Kasteelpleinstraat een gedegen reputatie. Recentelijk openden zij een tweede, ruimere vestiging in Hoboken. Daar bewaakt Freddy de potten en pannen, terwijl zuslief in de oude winkel bleef. In Hoboken wordt de verkoopruimte gedeeld met een winkel in geluidsapparatuur. Het kookassortiment werd uitgebreid met kookfornuizen, zoals rustiek ogende houtgestookte fornuizen van Heartland, dubbele gasfornuizen van Rosières met pitten en een kookplaat in gietijzer, en semi-professionele Godin-vuren met zware branders. Bij de messen vindt men de Goya-reeks, die door de vorm van de handvaten eerder voor vrouwen is geschikt. Deze roestvrijstalen messen mogen de vaatwasser in. Er is klein gerei voor alle soorten werkjes, zoals ronde en ovale pommes parisienne-boren, sinaasappelschilmesjes, dunschillers voor rechts- en linkshandigen, boterrollers en ontkerners. Bij het klein elektromateriaal treft men helgekleurde toasters en koffiemachines en een zelf ingevoerde Amerikaanse Omega Juicer, die meer sap uit groenten en fruit haalt dan de gangbare toestellen. Populair zijn de automatische broodbakkers en de stoomkoker van Braun. Bij dit stoomtoestel is een gekleurd bakje om wortelen te stomen (wortelen geven bij het stomen kleur af die slechts verdwijnt als men het recipiënt in de zon plaatst). Als gadgets stelt Freddy Soly voor : een flesje waarin zowel olie als azijn kan, flexibele bakvormen en de Chicko-standaard met druipbak van Römertopf, die dient om een kip rechtop in een traditionele oven te braden of in een microgolfoven te garen. Ook de bananenstandaard is een allesbehalve alledaags cadeau.

Rechts : Thierry Goffin van Fahrenheit importeert o.m. de fraaie Viking- fornuizen. Onder : Bij Erik Joris in Lauffer, vind je alle mogelijke pannen.

Bij Barbara Vincart in Kokino vind je aparte hebbedingetjes zoals deze luxe rookdoos.

Olivier Van Cauwenberghe van Olli’s kookwinkel : de hamburgerpers is slechts een van de vele keukengadgets.

Danielle Brys van de Kookshop : gespecialiseerd in messen, waaronder dit vlijmscherp Japans Bunmei-mes.

Marijke Tijdink (blauwe bloes) van het Antwerps Kookhuys met haar winkelmeisjes : voorbereid op alle vragen.

Soly : Freddy Soly met Chicko kipstandaard.