‘We moeten terug naar de bron’

Op 5 oktober wordt de lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld bekendgemaakt, deze keer in Antwerpen. Omdat corona in 2020 roet in het eten gooide, bleef restaurant Mirazur van chef Mauro Colagreco de afgelopen twee jaar op nummer één staan.

“Chef zijn van het beste restaurant van de wereld, dat is vooral een erkenning van de culinaire wereld voor het werk dat ik de afgelopen vijftien jaar heb verzet met mijn team”, vertelt Mauro Colagreco in zijn Zuid-Franse restaurant Mirazur. “Het is een enorme motivatie voor de mensen met wie ik samenwerk. Maar het belangrijkste gevolg van deze titel is dat het ons een stem geeft die gehoord wordt. Het laat ons toe te spreken in naam van de volledige culinaire sector over onderwerpen die mij als chef nauw aan het hart liggen.”

Waarom is jouw restaurant het beste ter wereld geworden?

“Toen ik vanuit Argentinië naar de Côte d’Azur verhuisde, had ik de streek nog nooit bezocht. Ik kende de producten niet en was niet vertrouwd met hoe er gekookt werd. Ik heb volledig mijn eigen ding gedaan. Mijn visie op koken is daardoor uniek en de mensen zijn er duidelijk van gaan houden. Minder dan zes maanden na onze opening stonden we al in de gidsen. We werden bekend en de mensen kwamen proeven. Daardoor, en door het harde werk van mijn team, is Mirazur geworden tot wat het vandaag is.”

Is Mirazur veranderd door het krijgen van die titel? Ben jij er als chef anders door gaan koken?

“In 2019 kregen we drie sterren en in datzelfde jaar werden we ook het beste restaurant ter wereld. En toen, op dat absolute hoogtepunt, kwam Covid-19. Het licht ging uit. Ik ben echt bang geweest. Bang om te sterven. Depressief ook. Toen er zicht kwam op de heropening van de restaurants, vroeg ik me af met welke boodschap ik opnieuw zou gaan koken. Ik heb het geluk gehad dat ik heel veel tijd in mijn tuin kon doorbrengen. Daar heb ik mezelf heruitgevonden. Twee weken voor de heropstart werd alles me plots duidelijk. De mens heeft zijn connectie met het ritme van de natuur verloren. We moeten terug naar de bron. Op die manier is het nieuwe concept van Mirazur ontstaan, waarbij we het ritme van de maan volgen.”

Hoe verliep het creatieve proces?

“Iedereen was zich volop aan het voorbereiden op de opening die twee weken later zou plaatsvinden en we beslisten om Mirazur volledig te veranderen. Al onze signatuurgerechten verdwenen en maakten plaats voor een nieuw concept, waarbij het menu dat we serveren afhangt van de stand van de maan. We hebben vier verschillende menu’s gecreëerd, rond bladeren en water, bloemen en lucht, wortel en aarde, en fruit en vuur. De stand van de maan bepaalt welk menu op welke dag wordt geserveerd. Op die manier koken we soms vier verschillende menu’s per week. Toen de beslissing genomen was, zijn we gerechten beginnen te creëren. Eerst op papier, dan in onze testkeuken. Het creatieve proces liep eigenlijk best makkelijk. Het gebeurt dat ik in de tuin ben en dat in mijn hoofd een gerecht ontstaat. Ik hou ook van een spontane keuken. Ik wil de producten gebruiken als ze op hun best zijn. Dat moment is heel erg kort, slechts enkele uren. Als ik op dat moment een product zie, wil ik niet wachten tot ik het perfecte recept heb. Ik neem het risico en bereid het product meteen. Dus binnen de vier menu’s veranderen de gerechten ook nog eens continu, want de producten evolueren. We werken volgens 365 seizoenen. Het is een extreme uitdaging voor mijn team, maar het is zo mooi voor de gasten.”

Naast Mirazur heb je ondertussen heel wat andere zaken geopend. Wat maakt ze interessant?

De projecten moeten altijd een band hebben met de manier waarop we gastronomie zien en er zal altijd een connectie zijn met de tuin van Mirazur. Die filosofie willen we doortrekken in alle projecten die we doen, zelfs in onze Carne-hamburgerrestaurants. In Mirazur koken we voor een soort van elite, maar op dezelfde manier kunnen we ook koken voor de grote massa. Trouwens, wat Carne betreft kan ik een primeur met je delen. De allereerste vestiging van Carne in Europa zal in oktober worden geopend en dat zal in Brussel zijn!”