Puur is het sleutelwoord. Ook verrassing moet er zijn, met verbazende texturen, plezierige presentaties en nieuwe of herontdekte ingrediënten. Worden gekarameliseerde paling, topinamboer en vadouvan, dashi en ponzu dagelijkse kost ? Trendy koks dicteren wat wij morgen thuis eten.

Hoe komt het, dat in restaurants plots de rode biet weer op het bord verschijnt, nadat koks vele decennia lang hun neus optrokken voor deze boerengroente ? En kijk, de topinamboer (aardpeer) is opeens verheven tot fijnkost, waarmee trendy koks creatief bezig zijn. En dat terwijl de aardknol enkele jaren terug onverkoopbaar was. Wijting was eertijds maar net goed genoeg voor de poes en sardines waren voor de gastarbeider. Nu laten sommige koks uit hoog aangeschreven eethuizen hun klanten via culinaire hoogstandjes ontdekken hoeveel smaak een verse wijting of sardien heeft. Geert Van Hecke van De Karmeliet, de beste Vlaamse kok en een man die zijn origines nooit heeft verloochend, behaalt internationale faam met bereidingen met makreel, rundermerg, kippenlevers, prei en schorseneren. Wat voorheen armeluisproducten waren, wordt in de handen van Geert Van Hecke godenspijs voor de rijken !

Als je vaak op restaurant gaat, merk je dat bepaalde producten en bereidingen plots regelmatig op het bord komen : gekarameliseerde paling, saus met matcha, vadouvan-kruiden, met lavendel geparfumeerde nagerechten of sausen en nagerechten met het aroma van tonkabonen. Zonder het met elkaar afgesproken te hebben, kiezen professionele koks dezelfde producten. Zo wordt een ingrediënt, waar voorheen niemand naar omkeek, plots razend sexy. De horeca geeft signalen aan de voedingsindustrie, die er weer voor zorgt dat het sexy product ook thuis op tafel komt : denk maar aan droogtomaatjes, pesto, aceto balsamico, basilicum, allemaal zonnige Italiaanse producten die op korte tijd de harten van de Vlamingen wisten te verwarmen. Kijk je naar de producten die recentelijk de kop op staken, dan stel je vast dat heel wat van deze nieuwe ingrediënten niet meer alleen uit de landen rond de Middellandse Zee komen, maar ook uit Azië. Japan staat in de kijker : dashi, panko, matcha, gekarameliseerde paling, ponzu enz. Misschien komt zelfs de trend dat alles puur moet zijn uit Japan ? Een kok die modern kookt, laat, zoals in Japan, de ingrediënten in hun waarde : iets moet proeven naar wat het is !

Er zijn ook koks die niet meer kunnen volgen. Zij grijpen terug naar vroeger en koken weer ‘klassiek’. Maar wat is klassiek ? Koken volgens de regels van Auguste Escoffier of van Eddy Van Maele ? Men mag niet vergeten dat deze koks bekend werden omdat zij in hun tijd vernieuwers waren. Koks die vandaag klassiek koken, zijn niet meer mee met de tijd. Wij spraken met drie topchefs die de op de hoogte zijn van de snelle evolutie in de keuken.

Mispel,chocoladebasilicum en Pacojet

Gert De Mangeleer van Brasserie Hertog Jan (St.-Andries/Brugge), winnaar Gouden Garde als ‘Meest inventieve chef 2005-2006’ : “Mijn producten komen van verder en verder : king crab, tonijn, berenkreeft, hoornkreeft, maar ook Tasmaanse peper of Felin-peper met muntsmaak. Niet alleen de producten, ook de bereidingen veranderen. Ik bak iets korter, zodat vlees of vis nog sappig is en optimaal van smaak. Ik verwerk ook meer rauw. Verder bereid ik veel op lage temperatuur, zodat de celstructuur minder schade lijdt. Groeten en fruit van vroeger zijn in : topinamboer, kweepeer, mispel, sierappeltjes, spitskool. In het seizoen gebruik ik kruiden met bloesem, waarvan ik siropen trek die ik verwerk in sausen of in nagerechten : ananassalie, kamperfoelie, vlierbloesem, citroengeranium enz. Kruiden zijn belangrijk : ik gebruik wel tien soorten basilicum, waaronder kaneel-, citroen- of chocoladebasilicum. Ik streef naar contrasten in mijn bereidingen : koud/warm, mals/krokant, zout/zuur, zout/bitter. Ik gebruik nieuwe technieken voor het maken van espuma, granité, gelei (koud of warm), infusie en crumble (zoet of zout). Ik mix de massa luchtig met een Bamix-toestelletje, ik schraap zalvend zacht ijs met een Pacojet-apparaat en gebruik een Thermomix om fluwelig zachte sausen en mousses te bereiden.” Volgens Gert De Mangeleer behoor je als kok vandaag een visie te hebben : alles moet in één lijn staan. “Ik werk strak en mijn keuken moet herkenbaar zijn : het hoofdproduct krijgt al het respect dat het verdient en al wat er rond komt, moet het hoofdproduct verder optillen. Ik haal evergreens uit elkaar (deconstructie) en bouw ze opnieuw op met nieuwe texturen en een moderne presentatie. Wat er uit de mode is ? Ik probeer room- en botersausen te mijden. Het tijdperk van de in torentjes opgebouwde gerechten is ook voorbij. Vullingen en marinades hebben eveneens hun beste tijd gehad. En zelfs de menustructuur is veranderd : nu eet men veel hapjes (tapas). Sorbet als tussengerecht is ook ‘uit’, en ik geef ganzenlever aan het einde, juist voor de kaas.”

Gemillésimeerde kaas

Laurent Folmer, eigenaar en chef-kok van Couvert Couvert (Heverlee), winnaar Gouden Garde als de ‘Meest Inventieve Kok 2003-2004’ : “In de keuken begint alles bij eersteklas producten. Veel krijg ik aangereikt door leveranciers. De Spaanse Maria van La Buena Tierra komt met de beste ansjovis die ik ooit proefde, ham van met eikels gevoede varkens, cecina droog- en rookvlees van os, gezouten en gedroogde tonijnfilet mojama en azijn van cabernet sauvignon. De Fransman Marc Alavoile bezorgt mij tien soorten tomaten, waaronder coeur-de-boeuf, in de Drôme gekweekte groenten boordevol smaak, en olijfolie van Nyons. Ik ga voor ingre- diënten met veel smaak en koop tegenwoordig ‘gemillésimeerde’ kaas, zoals comté van 12 of 24 maanden oud.”

Hetzelfde driemaal anders

Sergio Herman van restaurant Oud Sluis (Sluis, Nederland), uitgeroepen tot de beste kok van Nederland : “Uit of in de mode : ik vind het belachelijk. Ik kijk nooit naar wat er in de mode is, maar merk wel dat iedereen elkaar na-aapt. Overal zijn er koks bezig met de sifon en zie je schuim dat mislukt is. Voor mij is de drukfles alweer voorbij : wanneer eetcafés beginnen met glaasjes espuma, is voor mij de lol eraf. Ik beken eerlijk dat ik veel met Spanje bezig ben, maar ik doe ook mijn eigen dingen. Ik combineer graag koud en warm door iets rauw te serveren in combinatie met hetzelfde product warm bereid. Soms verdeel ik hetzelfde product over drie of vier verschillende bereidingen, die ik in één keer naar voren breng. Ik werk momenteel graag met focaccia-brood of pizza, bijvoorbeeld gecombineerd met een lekkere salade van Noordzeekrab, een stukje zeebaars, een streepje venkelcrème en een jus met specerijen : dat is voor mij ‘de max’. Of focaccia met een emulsie van ganzenlever, een lijntje avocado en een gemarineerd sint-jakobsschelpdier : daar teken ik voor. Ik leg rauw gemarineerde coquilles in een diep bord, leg daar een cannelloni op en daarop weer licht gebakken enokipaddestoelen met limoen, koriander en sesamcrème. Rond dit gerecht komt een vinaigrette van aardappel, truffel, mousseline van vin jaune en het geheel wordt lauw-warm opgediend. Het mondgevoel is belangrijk ! Ik walg van slechte tonijn. Ze verkopen tegenwoordig behandelde tonijn, die lichtgerookt is en een onnatuurlijk rode kleur heeft : dat is gewoon bagger ! Ik neem nog uitsluitend topkwaliteit blue fin, die in Amsterdam per vliegtuig aankomt. Ik stel mijn eigen specerijenmengsels samen naar eigen smaak. Ik ben enthousiast over lekkere, kleine, Japanse zeewierboontjes en over het Roner-toestel (een uitvinding van de Spaanse chef Joan Roca), waarmee ik zeebaars met specerijen op 50°C verwarm en vervolgens nog even in de pan bak : je weet gewoon niet wat je proeft, zo mals en zacht ! Nee, mode of geen mode, ik ga gewoon mijn gang.”

Tekst Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc