Verscheidene Spaanse hammen worden in het buitenland verdeeld, de een al bekender dan de andere: jamón serrano, jamón ibérico, pata negra, jabugo…

– Jamón serrano die het label draagt van het Consorcio moet aan een aantal voorwaarden beantwoorden. De dieren – van het witte-varkensras – moeten in Spanje geslacht zijn (veel hammen komen van varkens die in het buitenland gekweekt werden, o.m. in Hongarije). De hammen moeten minstens 9 maanden drogen en daarbij minstens 32 procent van hun gewicht verliezen. Ze worden streng gecontroleerd op kwaliteit, geur en smaak.

– Jamón ibérico moet afkomstig zijn van een varken met minstens 75 procent Iberisch bloed. De varkenspest die dit ras grotendeels uitroeide en de pogingen (in de jaren ’60 en ’70) om de Dehesa (de natuurlijke omgeving van de varkens) om te vormen tot geïrrigeerde landbouwgrond, hebben de aantallen drastisch uitgedund. Gelukkig is het ras nu beschermd.

– Jamón ibérico de bellota is zowat de kaviaar onder de hammen, omdat hij afkomstig is van ibéricovarkens die de laatste maanden vetgemest werden met eikels. Ze worden geslacht op het eind van de winter, wanneer deze natuurlijke voedingsbron uitgeput is.

– Pata negra is een oude benaming, waar men vanaf gestapt is omdat niet alle Iberische varkens zwarte poten hebben.

– Jabugo is een plaatsje in de buurt van Huelva (Andalusië), waar de grootste rijpingskelder voor jamón ibérico zich bevindt.

Van ibérico-varkens worden nog andere gedroogde vleeswaren gemaakt.

– Lomo bijvoorbeeld is het varkenshaasje dat gemarineerd wordt in een zoutoplossing met paprika, look en oregano en dan 3 à 4 maanden rijpt.

– Chorizo is een worst die hoofdzakelijk gekruid wordt met paprika en look, soms ook met witte wijn, sherry, oregano. Hij wordt gedurende één maand gedroogd.

– Salchichón is een chorizo die enkel gekruid wordt met peper, zout en muskaatnoot.

– Morcón is typisch voor het zuiden van Spanje. Het is een chorizo met grote stukken vlees.

Jammer genoeg worden al deze bijzonder smakende producten tegenwoordig gemaakt met toevoeging van stabilisatoren en bewaarmiddelen, zodat de charme van het natuurlijk product voor een deel verloren gaat.

Jean-Pierre Gabriel