wat een schimmel vermag
Eenvoudige, lekkere wijnen, die geen pijn doen in de portemonnee. Daar willen we het om de veertien dagen over hebben in deze rubriek. Château Simple, wijn voor beginners, die ook de kenners wel bevalt. Deze week: het kleine zoet.
Er wordt eindeloos gesproken en geschreven over Yquem, het beroemde château in het Sauternes-gebied dat van de duurste zoete witte wijnen ter wereld maakt (minstens 6000 fr. per fles voor de recente millesimes). Maar ook kleine zoete wijnen moeten goed zijn.
In de betere jaren zijn de Sauternes-wijnen getekend door de actie van de “edelschimmel” ( pourriture noble) waardoor de concentratie in de verschrompelde druifjes haast verdubbelt. Bij volledige vergisting van het druivensap zouden er dus port-achtige alcoholgehaltes gevormd worden van ver boven de 20 graden. Maar de meeste giststammen laten het afweten bij 14, uitzonderlijk 15 graden. Er blijft dus een deel restsuiker achter, en dat wordt uitgedrukt in (onvergiste) plus-graden: een Sauternes van 14 plus 4, is dus een wijn van 14 graden alcohol en 4 graden restzoet. Daar elke graad alcohol gevormd wordt uit 17 g suiker per liter, bevat deze wijn bijna 70 g suiker per liter: duidelijk zoet dus.
De edelschimmel doet echter veel meer dan door waterverlies het suikergehalte verdubbelen: hij genereert ook een hele reeks nevenproducten, zoals zuren en glycerol, waardoor een grote smaakcomplexiteit én -frisheid tot stand komen. Daarom zijn grote pourriture noble-wijnen nooit plakkerig zoet.
Het succes van deze grote wijnen én hun hoge kostprijs hebben aanleiding gegeven tot heel wat imitaties. Overal waar de nazomers goed zijn en een rivier de schimmelvoedende ochtendmist kan genereren, worden pourriture noble-wijnen gemaakt.
De verleiding is natuurlijk groot om in plaats van de wispelturige edelschimmel de suikerbiet te laten aanrukken, en de most aan te zoeten tot Sauternes-niveau. In het Frans spreekt men van chaptaliseren. Het procédé is er toegestaan, zelfs voor grote zoete wijnen als Sauternes of Bonnezeaux, zij het binnen bepaalde limieten. In Duitsland echter mag geen enkele wijn vanaf Prädikat-niveau worden bijgezoet. Chaptaliseren kan nooit het natuurlijke restzoet vervangen, maar moet altijd een correctie blijven, op straffe van onevenwicht. Achter het suikergeweld blijft immers de originele wijn staan, met al zijn simpelheid.
Ook sulfiet is een bedreiging voor de grote goede zoete smaak. Om te beletten dat de zoete wijnen, als ze maar 11 tot 12 graden alcohol bevatten, toch nog verder zouden vergisten, sulfiteert men. Want verdere vergisting op fles is, behalve voor champagne, altijd een ramp: naast losknallende kurken, komen er zware drabbige sedimenten van, beladenheid met koolzuurgas, en weeë geuren van halfstervende gistcellen. Alleen gebeurt het sulfiteren vaak al te uitbundig, met de gekende scherpe hoofdpijn als gevolg.
Een derde nadeel van grote nobele rotting-wijnen, is de fataal hoge kostprijs. De edelschimmel concentreert wel, maar halveert ook het volume van de oogst.
Vandaag proeven we zoete wijnen uit de Dordogne. Deze streek is de ‘normale’ voortzetting van de Libourne-regio, er is alleen een administratieve scheiding: het druivenbestand is dan ook gelijkaardig. De appellation Côtes de Bergerac dekt geen geografische identiteit, maar staat voor betere selecties uit de appellation Bergerac zelf. In het wit wordt hij gemaakt van sauvignon, sémillon en muscadelle, dezelfde druivensoorten als bij Entre-Deux-Mers, maar hier in principe minstens overrijp geplukt. Monbazillac heeft meer adelbrieven en is al beroemd vanaf de 14de eeuw. Hij wordt gemaakt in een gebied ten zuiden van Bergerac, waar het microklimaat gunstig is voor de ontwikkeling van de edelschimmel.
Côtes de Bergerac, Vin blanc, demi-sec, 1996.
Bleke, ijlgele kleur en een dunne, discrete neus met op de achtergrond wat sulfiet; geen spoor van onderbouw, zelfs na hevig walsen blijft de neus hardnekkig dun en breekt er meer sulfiet door. De smaak is simpel fris-zoet met vuile sulfietscherpte op het einde. Piepkleine wijn. (Colruyt: 104 fr.)
Château Haute Métairie, Côtes de Bergerac, Moelleux, 1996.
Bleke, ijlgele kleur maar een neus met een toets honing en elementen van rijpe, iets gekonfijte vruchtenjam; zet zelfs wat diepte bloot bij opschudden. De smaak is redelijk, maar kort, met iets jodium van een pourriture non noble. Kleine wijn. (GB: 119 fr.)
Monbazillac 1995, Vin blanc doux.
Kleur met een warme nuance van volgeel, en meer gevuld dan bij de Bergeracs. Presente, zuivere neus met een toets honing en wat cuit van kandijsuiker. Zoete glycerineuze, volmondige vette smaak met structuurzuur en ook wat structurerend bitter. De lengte is wat gedragen door alcohol maar toch fris. (Colruyt 179 fr.)
Monbazillac 1995, “Les Accordailles”.
Gevulde kleur met een gele nuance, en een discrete maar wel zuivere neus, met een fijne toets van overrijp op de achtergrond. Volle, iets wollige, zoete smaak met een zeker evenwicht door het compenserende zuur. Mist wat complexiteit, maar is wel gave wijn. (Delhaize: 219 fr.).
Volgende aflevering in Weekend Knack van 1 april: Elzas-wijn.
HERWIG VAN HOVE
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier