Vis moet rijpen

Wilfried Van Elverdinghe stamt uit een familie die meer dan een eeuw in de vis zit. Grootvader was IJslandvaarder, vader ging vanaf zijn dertiende op zee. Er waren thuis dertien kinderen, waarvan de helft zonen, die allemaal visser werden. Wilfried was negen toen hij zijn moeder verloor. In de vakantie vergezelde de jongen zijn vader op zee. Er werd ’s nachts gevist en de omstandigheden waren vaak erbarmelijk. Op zijn veertiende ging Wilfried officieel varen. Op zijn eenentwintigste startte hij een eigen zaak. Hij bleef aan wal en ging in de Borinage van markt tot markt verse vis verkopen. Hij begon aan de kaai van Nieuwpoort met vishandel Gaetane, die bekend werd om zijn vis van onberispelijke kwaliteit. Volgens de vishandelaar zijn “extreme hygiëne en kennis van de vis bij aankoop en bewaren” essentieel. Van zodra de vis aan boord komt moet hij koel worden bewaard. “Voor mij is vis op zijn best vijf à zes dagen na de vangst, op voorwaarde dat hij goed werd behandeld natuurlijk. Vis moet rijpen, net als vlees. Veel mensen hebben het over ‘dagverse vis’, maar dat is onzin ! Door het rijpen komt de smaak tot zijn recht en wordt de textuur beter. Onmiddellijk na de vangst is vis ‘lijkstijf’. Dan is fileren bijna onmogelijk. Wanneer je de vis juist behandelt, eet je acht tot tien dagen na de vangst nog altijd perfecte vis.”

Wilfried constateert dat er op de oude visgronden in de Noordzee nog weinig kabeljauw, wijting en schol wordt bovengehaald. Volgens hem komt dat door de overbevissing, die een rechtstreeks resultaat is van de industrialisatie van de visserij. De bij ons vertrouwde vissoorten worden tegenwoordig ver van onze kust gevangen. De smaak hangt af van de visgrond. Tong van hier smaakt anders dan tong van elders. Vis die leeft tussen bedden van zeeklavers heeft een mooiere smaak dan vis die leeft rond vervuilde riviermondingen. Wilfried klasseert de kwaliteit van de gekeurde en aangeboden vis als ‘goed’ en stelt vast dat het aanbod qua diversiteit verbreedt. Zo komen zeebarbeel en pieterman door de opwarming van het water tegenwoordig volop voor in de Noordzee. De vishandelaar uit Nieuwpoort is niet tegen kweekvis, op voorwaarde dat het om verzorgde producten gaat. Maar de specialiteit van Gaetane blijft toch verse wilde vis.

Vishandelaar Gaetane : Kaai 35,

8620 Nieuwpoort. 058 237068.

De Gentse Neptunus

Guido Meersschaut (69) is de jongste van de vierde generatie van de familie die in Gent vis verkoopt. Guido was als kind al een charmante rebel en is dat heel zijn leven gebleven. Op veertien jaar is hij van school gebleven omdat hij liever in de viswinkel werkte. Het heeft de vermaarde Gentse vishandelaar, die er met zijn wilde baard uitziet als Neptunus, nooit aan visie ontbroken.

Guido koopt altijd vis in zijn geheel: alleen zo kan hij de kwaliteit controleren. De vishandelaar stelt vast dat de aangevoerde vis beter is dan voorheen. Dat komt omdat vis minder lang onderweg is. IJslandvaarders waren vroeger drie tot vier weken onderweg, tegenwoordig amper negen dagen. Guido kiest voor superieure kwaliteit en koopt vis die werd gevangen door Deense vissers van één nacht. In Denemarken aan wal gebracht, vertrekt de vis onmiddellijk per koelwagen over de weg naar Ledeberg. De kwaliteit van de vis is verbeterd maar het aantal handelaars dat deze kwaliteit respecteert, is sterk gedaald. Vis verkopen is namelijk een beroep, gebaseerd op kennis en vakmanschap. Maar 87 procent van de in België geconsumeerde vis wordt verkocht via supermarkten. Guido : “Ons motto is eerst kwaliteit, dan service en dan pas de prijs. In de supermarkt werkt men omgekeerd. Maar als je topkwaliteit wil, moet je bereid zijn te betalen.” Over het milieu heeft de Gentse Neptunus ook zijn zegje : “De Noordzee is helemaal niet leeggevist, zoals heel wat milieuapostelen beweren. Er is inderdaad minder kabeljauw, tong, schelvis, griet en tarbot, maar dat komt niet door overbevissing. Deze vissen hebben koud water nodig en omdat de Noordzee warmer werd, trokken ze naar noordelijke waters. Door de verhoogde temperatuur in de Noordzee, treft men daar nu vissen die men vroeger in de Middellandse Zee ving.” Guido verkondigt ook al jaren dat men vis met kuit ongemoeid moet laten. De eitjes zijn de vissen van morgen. Bovendien is vis met kuit van mindere kwaliteit, omdat alle kracht naar de voorplanting gaat. Omdat platte vis in de winter kuit draagt en ronde vis in de zomer, adviseert Guido om ’s zomers alleen platte vis te eten en ’s winters alleen ronde. Guido heeft een hekel aan kweekvissen met hun papperig vlees. Hoe meer een vis beweegt en hoe kouder het water, hoe fijner het visvlees !

Vishandel Guido Meersschaut : Langestraat 2, 9050 Ledeberg. 09232 33 22.