Chef-kok restaurant ’t Zilte (36) . ontdekt door Weekend Knack als jong talent . tweede Michelinster in 2008 . Chef van het Jaar bij GaultMillau

“Ik werd door mijn moeder grootgebracht met simpele gerechten uit de burgerkeuken, zoals gebraad en stoverijen. Ik was het nieuwsgierige jongetje, dat naast moeder mocht meeroeren in de pannen. Soms mocht ik helpen bakken bij mijn grootouders die lang een banketbakkerij hadden. Deze ervaringen hebben de basis gelegd voor wat zou uitgroeien tot een ware passie. Tegen de wil van mijn ouders stopte ik met mijn studies industriële wetenschappen. Ik droomde ervan om kok te worden. Maar eerst moest ik de basis onder de knie krijgen om te kunnen doorgroeien tot een bevredigend niveau. Op mijn twintigste begon ik onderaan de ladder in De Watermolen in Kasterlee. Ik was een echte laatbloeier, die aanvankelijk geen geplukte eend van een duif kon onderscheiden ! Ik beet op mijn tanden en zette door, want ik moest en zou de achterstand inlopen. Daarom werkte ik na de middagdienst als enige in de keuken door tot na de avonddienst. Gelukkig gaf chef Dirk Wittebrood mij de mogelijkheid om alle keukenafdelingen te doorlopen. Ik werkte vijf dagen per week, veertien uur per dag. Vandaag is dat niet beter : een werkdag in mijn restaurant ’t Zilte begint om 8.30 uur en eindigt na middernacht. Maandag, mijn vrije dag, gaat naar boodschappen doen, administratie, en zo nu en dan een banketje. Mijn dochter heeft haar vader het laatste halve jaar nauwelijks gezien.

Koken is meer dan ooit mijn passie. Neem bijvoorbeeld een duif : het fijne gevogelte heeft mij altijd geboeid, de cuisson die je eraan geeft en de smaak die je ermee kunt bereiken, ongelofelijk ! ‘Moleculair’ is tegenwoordig een vies woord. Maar de technieken die wij via de moleculaire keuken hebben ontdekt, zijn interessant. Ze creëerden de mogelijkheid om nieuwe gerechten te maken. Je kunt daardoor zelfs water met olie binden. Als ik ergens een nieuwe techniek heb gezien, begint het te borrelen in mijn hoofd tot er iets uitkomt. Ik zoek een manier om dat idee te realiseren. Soms lukt het niet meteen en hou ik er na zes pogingen mee op. Na een week krijg je dan plots een ingeving, probeer je het op een andere manier en dan lukt het wel. ’s Nachts word ik wel eens wakker met de oplossing. Momenteel hou ik mij vooral bezig met het uitpuren van smaken en het verbeteren van bestaande zaken. Meer diepgang in alles krijgen, dat is belangrijk. Op zoek gaan naar de beste yuzu, de beste coquilles, langoustines of noordzeekrab. Het zijn producten waar ik veel affiniteit mee heb, net zoals met aardpeer, artisjokken, raapjes en kweeperen.

In april doe ik ’t Zilte zeven dagen dicht. Dan krijgt de eetzaal een nieuw kleedje. Twee jaar terug werd de keuken al vernieuwd. Soms droom ik van een tweede zaak in een groot hotel in een grootstad. In het buitenland doen de grote chefs dat ook, dus waarom niet in België ?”

’t Zilte : Martelarenstraat 74, 2400 Mol. 014 32 24 33. www.tzilte.be

Pieter van Doveren