Broers in het gewone leven, partners in de keuken. Weekend Knack bracht vier koksduo’s samen die dagelijks potten en pannen delen. Het geheim van hun succes ? Trekken aan één lijn.

Samen voor kwaliteit via eenvoud

We waren met zes kinderen thuis. Maar er is nog een foto die mijn vader heeft genomen waarop je kunt zien dat wij twee altijd naast ons moeder bij het fornuis stonden, eentje links en eentje rechts, terwijl de vier anderen aan het spelen waren !” Volgens Stefan en Kristof Boxy hebben ze alles wat ze zijn geworden te danken aan hun ouders, twee fijnproevers en liefhebbers van kunst.

Al sinds hun geboorte op 23 maart 1961 zijn ze onafscheidelijk. Ze gingen samen naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. “We waren allebei even slecht in wiskunde. Onze blaadjes omruilen, zoals vaak van tweelingen wordt gezegd, had dus geen zin.” Met uitzondering van hun laatste stage (Stefan in de Provence en Kristof in Bretagne) hebben ze precies dezelfde leerweg afgelegd. Zelfs in militaire dienst – zo was de regel – zaten ze samen in de officiersmess toen ze acht maanden in Duitsland gelegerd waren. Ook hun eerste grote culinaire ontdekkingen deden ze samen, bij de grootmeesters Willy Slawinski en Alain Chapel. Toen ze zelf begonnen, stonden Stefan en Kristof aanvankelijk samen in de keuken. Later nam Kristof de leiding over de zaal, en weer later over de huidige traiteurzaak. “We hebben dezelfde smaak : we willen kwaliteit brengen via eenvoud. Daarvoor staan ook de sperzieboontjes met truffel (zie bijgaand recept).”

Boxy’s Traiteur, Mortelstraat 9A, 9831 Deurle, 09 385 87 33. www.boxys.be

Geen rolverdeling

Laurent en Vincent Folmer zijn geen tweelingbroers. Als je ze samen in de keuken bezig ziet, zou je echter haast anders denken, want er is een continu samenspel tussen de 39-jarige Laurent en zijn twee jaar jongere broer. Bij hen was het Vincent die de weg toonde. “Op mijn vierde wist ik al dat ik kok zou worden”, vertelt hij. Ook hier hebben de ouders er iets mee te maken, of eigenlijk moeder, een echte keukenprinses. “Haar receptenboekjes zijn nog netter bijgehouden dan de onze.” Het gezin woonde in het Franse Metz, een garnizoenstad waar moeder bevriend was met vrouwen van militairen die de hele wereld hadden gezien. Deze contacten zorgden voor een vleugje exotiek in haar gerechten en brachten een zeldzaam talent voor smaakcombinaties aan het licht. Ook nu nog heeft ze zo haar oerrecepten, zoals de foie gras in papillot met paprika en laurier. Wanneer Vincent haar bezoekt, maakt ze parelhoen met kastanjes voor hem klaar. Laurent krijgt altijd terrine van zeeduivel. Haar zoons zijn intussen naar België geemigreerd. In eerste instantie scheidden hun wegen nog. Vincent trad in dienst bij banketbakker Oberweiss in Luxemburg en Laurent ging als chef-banketbakker aan de slag bij Marc Meneau in de Bourgogne. “Op een gegeven moment belandde Vincent in Luik, waar hij negen jaar lang zijn eigen banketbakkerij had. Hij vroeg me of ik niet over wilde komen”, vertelt Laurent, de spraakzaamste van de twee. “Daarna heb ik samen met mijn vrouw een brasserie geopend in Tongeren. Daar heeft Weekend Knack-medewerker Pieter van Doveren mij ontdekt. We kregen een Bib Gourmand en een paar maanden later, in juli 2000, hebben we Couvert Couvert overgenomen. In de zomer van 2004 heeft Vincent zijn zaak verkocht en is hij hier bij mij in de keuken gekomen.” De gebroeders Folmer, beiden met hetzelfde banketbakkersdiploma op zak, hebben geen vaste rolverdeling. “We bereiden allebei zowel zoet als hartig. We hebben allebei onze sterke punten. De gerookte rode biet is het eerste wat we samen op de kaart zetten.”

Couvert Couvert, Sint-Janbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee, 016 29 69 79.

www.couvertcouvert.be

Een geruststellende aanwezigheid

De 29-jarige Benoit Dewitte kreeg afgelopen december het gezelschap van zijn 21-jarige broer Bernard. “Ik had besloten me aan een nieuw avontuur te wagen. We bouwen nu een nieuwe zaal in onze boomgaard en breiden de keuken verder uit. In de zomer van 2006 heb ik Bernard gevraagd of hij niet met mij wilde samenwerken. Bij de andere ‘keukenbroers’ heb ik gemerkt dat ook zij de aanwezigheid van een vertrouwd iemand, iemand uit hetzelfde nest, als geruststellend ervaren. Je kijkt met meer vertrouwen vooruit.” Na vijf jaar bij vooraanstaande restaurants in de Provence begon Benoit namelijk voor zichzelf met een bescheiden traiteurzaak, werkend vanuit de keuken van zijn moeder. Het ging hem voor de wind. Zijn spontane menu’s, die het marktaanbod volgen, sloegen aan. Zijn broer Bernard bracht eerst een jaar door bij Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter) en bleef daarna een jaar bij Wout Bru in Eygalières in de Provence. Zijn inbreng in de keuken spitst zich vooral toe op banket. “In het begin vond ik hem wat té zoet”, zegt Benoit. De broers werken sinds enkele weken samen. Te kort om uit te maken hoe ze elkaar zullen beïnvloeden, maar hun beider achtergrond doet het beste vermoeden.

Benoit Dewitte, Chez Nous/Chez Vous,

Beertegemstraat 52, 9750 Huise-Zingem, 09 384 56 52. www.benoitdewitte.be

Terug uit Australië

De broers Sang Hoon en Sang Ho Degeimbre van Koreaanse origine kwamen in België terecht toen ze als vier- en tweejarige werden geadopteerd door een gezin uit Namen. Al vroeg kozen ze voor de horeca. Ze bezochten dezelfde school, waar de oudste het slagersvak leerde en de jongste voor banketbakken koos. “Alleen stond de geur van dood vlees me zo tegen”, zegt Sang Hoon. “Ik ging liever in de keuken staan.” “In de bakkerij moet je heel vroeg op. Ik was vaak doodop en viel thuis in slaap”, herinnert Sang Ho zich. “Daarom werd mij aangeraden om het voorbeeld van mijn broer te volgen en kok te worden.” Na het behalen van hun diploma deelden de twee broers een appartement in Brussel. De oudste werkte in de zaal van La Truffe Noire, de jongste eerst in de keuken van een hotel en daarna bij het Maison du B£uf (Brussels Hilton). Toen Sang Hoon in 1997 het restaurant L’Air du Temps opende en de basis legde voor zijn huidige succes, vertrok zijn broer naar Australië, waar hij negen jaar werkte. “Ik wilde Engels leren. Ook trok het land me aan omdat het een smeltkroes van nationaliteiten is. Ik zat dicht bij Azië zonder er echt te zijn.”

Een jaar geleden besloot Sang Ho om een pauze in zijn carrière in te lassen. “Ik had mijn petekind, de jongste dochter van mijn broer, nog nooit gezien. Mijn broer zelf kon wel wat hulp gebruiken. Ik denk hier twee jaar te blijven.” Sang Hoon beleeft de terugkeer van zijn broer bijzonder intensief. “We nemen nu samen beslissingen. Mijn broer heeft ervaring in leiding geven en kan goed met het personeel overweg. Wel duurde het even voor hij mijn manier van werken in de vingers had. In de Aziatische traditie, die hem beïnvloed heeft, wordt intuïtiever gewerkt, met meer ingrediënten en veel kruiden.”

L’Air du Temps, Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne, 081 81 30 48. www.airdutemps.be

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel