Vier gangen voor 266 fr.

Twee getalenteerde koks, Frank Fol en Wouter Keersmaekers, namen onze uitdaging aan: een lekkere maaltijd samenstellen voor minder dan 300 frank per persoon.

De opdracht luidde als volgt: maak een hedendaagse, verfijnde maaltijd met diverse gangen, die niet meer kost dan 300 frank aan ingrediënten. Frank Fol, eigenaar/chef-kok van het Leuvense restaurant Sire Pynnock en Wouter Keersmaekers van de Schone van Boskoop namen de handschoen op. De koks beschouwden deze opdracht als een sportieve uitdaging voor hun professionalisme. Frank Fol sloeg aan het denken, en kwam uit de keuken met een viergangenmenu, bestaande uit: een aardappel- en seldersalade met hamkorstjes en sjalotvinaigrette als voorgerecht; een cappuccino van jonge prei met fijne olijfstokjes als tussengerecht; geroosterde Noorse zalm, ingewreven met mosterdolie en tijm op een groentenstoofpotje met lamstong als hoofdgerecht. En om af te sluiten, een vanillebavarois met wafeltje, basilicumsoepje en mangocoulis. Berekent Frank de kosten van de ingrediënten volgens prijzen uit de supermarkt, dan komt hij respectievelijk aan 43 fr., 37 fr., 150 fr. en 36 fr., of een totaal van 266 fr. per persoon voor de vier gerechten.

Wouter Keersmaekers stelt een driegangenmenu voor, dat opent met een millefeuille van geplette aardappelen met gerookte en gemarineerde makreel. Vervolgens is er ragoût van kippenlevers en kippenmagen met een soubise van jonge uien, witte bonen en tomaten. En tot slot een gedroogde broodpudding met een compote van boskoop en gedroogde abrikozen, sorbet van platte kaas en rozemarijn. De prijsberekening die Wouter maakt, komt op 49 fr. voor het voorgerecht, 42 fr. voor het hoofdgerecht en 59 fr. voor het dessert, wat een totaal maakt van 150 fr. per persoon voor de drie gerechten.

De berekeningen werden ruim gemaakt. Het bedrag kan omlaag wanneer men zijn inkopen doet in het groeiend aantal lage-prijswinkels. Door de prijzenslag liggen de discountprijzen vaak een stuk beneden die van de supermarkt. Met deze twee menu’s is het bewijs geleverd dat interessante, actuele gastronomie ook binnen het bereik ligt van thuiskokers met bescheiden budget. Goedkoop hoeft dus niet synoniem te zijn met eentonig en niet-fijn.

Om binnen het vooropgestelde budget te blijven, kozen de twee koks goedkope seizoenproducten. Wouters Keersmaekers heeft al lang een speciale relatie met “arme” producten die rijk aan smaak zijn, zoals rapen, kolen, knollen, bonen, uien en wortelen. Hij combineert ze graag met dure ingrediĂ«nten, zoals ganzenlever of truffel. Als goedkoop vlees adviseert hij kippenmagen, varkenskaken en kalfslever. Is men op zoek naar smakelijke vis die niet veel kost, dan is er makreel, schelvis of kabeljauw. En voor een goedkoop nagerecht raadt hij aan om met gedroogd fruit of verse appels en peren te werken.

Producten die voor Frank Fol interessant zijn vanwege hun prijs en smaak, zijn vissen als zalm, harder, snoekbaars, zeebaars en schelvis. Als goedkoop en smakelijk vlees noemt hij varkensvlees, lamsbout, lamsschouder en kip. Bij de groenten is de keuze het ruimst: knollen zoals raapjes, knolselder en aardappelen, diverse wortelsoorten, prei en bleekselder. Ze nemen in de keuken van Frank Fol al jaren een belangrijke plaats in. Koken met groenten maakt deel uit van zijn levensfilosofie, sinds een bezoek aan Azië. Sindsdien is Frank groenten gaan gebruiken op een meer creatieve manier. In heel wat van zijn kleurrijke, lichte en gezonde bereidingen is hun rol even belangrijk als die van vis of vlees. Je kan er immers 1001 kanten mee op. Je kan ze koken, pureren, frituren, stomen, bakken, grillen en drogen, en telkens zal de hoedanigheid, de mondsensatie en zelfs de smaak anders zijn. Het kookvocht zit vol smaken en vitaminen. Frank Fol gebruikt het als sausbasis. De gerechten uit het goedkope menu zijn gemaakt volgens de basisprincipes van zijn groentenkeuken.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content