VEREENVOUDIGDE SPIN-OFF

Matthias Speybrouck (l.) en Niels Desnouck leiden de keuken in de bistro van Kobe Desramaults. © MICHEL VAEREWIJCK

Redactie Knack

25-10-2011, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 20:46

CATEGORIE

BISTRO MET ACTUELE

BEREIDINGEN

KEUKEN 8

DECOR 7,5

COMFORT 6

SERVICE 7

PRIJS/KWALITEIT

GEPROEFDE MENU 8

DOOR PIETER VAN DOVEREN

Moeder Heidi Foulon baatte in Dranouter een afgelegen herberg uit met een simpele, landelijke inrichting. Op de borden kwamen stoverijen en paling. Alles veranderde toen zoon Kobe (Desramaults) door moeder naar huis geroepen werd en zich aan het fornuis installeerde. In Oud Sluis was hij in aanraking gekomen met het ‘nieuwe speelkoken’ en in Spanje bij Comerç 24 had hij nieuwe technieken geleerd. Kobe maakte van In de Wulf een bedevaartsoord voor liefhebbers van moleculair koken.

Nu zijn de ogen van de culinaire wereld gericht op René Redzepi van het Deense Noma, die verrassend kookt met wat rond hem groeit en bloeit. Ook Kobe ging aankloppen bij lokale boeren en tuinders, die op zijn verzoek vergeten lekkers zijn gaan kweken. Maar de grote stad bleef lonken. Daarom nam hij in de levendige Gentse wijk van de meisjes van plezier een oude slagerij over. Het achterhuis werd ingericht tot een gezellige bistro. De Vitrine opende in juni en er worden vijfentachtig couverts per dag gedraaid. ’s Avonds zijn er twee shifts. Voor een soepel verloop is zoveel mogelijk getimed. De oude winkel is het wachtlokaal. Wij kwamen op tijd. Om 18.50 uur werd gevraagd of het eten mocht komen, om 18.55 uur werd de rode wijn geproefd, om 19 uur stond de eerste bereiding voor ons. De jonge koks Matthias Speybrouck (In de Wulf, Oud Sluis) en Niels Desnouck (In de Wulf, Noma) leiden de keuken en Kobes zus Eef is hoofdverantwoordelijke. Wat op het bord komt is een vereenvoudigde spin-off van wat In de Wulf wordt opgediend. De porties zijn klein maar fijn. Aperitiefhapjes worden extra aangerekend. Er is geen spijskaart : iedereen moet het menu van vijf gangen nemen (45 euro). Tartaar van West-Vlaams rood rund kwam met vel van rode biet en merg. Bouchot-mossels verschenen met risotto van tarwe, pompoen en belegen schapenkaas van de Kooihoek. Rog werd begeleid door kerstomaat uit Poperinge, tomatenbouillon en olie van lente-ui. Spiering van biovarkentje uit Borre met gestoofde kruiden kreeg spitskool als garnituur. Framboos ten slotte werd gecombineerd met chocolade en kriekbier.

De deftige dame naast ons vertrouwde haar vriendin toe dat zij zich in De Vitrine beperkt voelde in haar vrijheid. Veel wordt inderdaad gedicteerd : de shifts met verplicht uur van aankomst, het opgelegde menu, de prijs, de ongefilterde wijnen… Je voelt je bijna verplicht om blij te zijn dat je er bij mag zijn !