In zijn sterrenrestaurant met de bedrieglijke naam Moulin Hideux ofte ‘lelijke molen’, kookt Julien Lahire bedrieglijk eenvoudig. Maar dat is net de kunst.

Le Moulin Hideux ligt verscholen in Noirefontaine, in een uithoek van het land, dicht bij de Franse grens. Het is een groene, waterrijke oase van rust, die uitnodigt om even te verpozen en te genieten. En dat doet blijkbaar ook chef Julien Lahire (34), die we aantreffen terwijl hij met zijn dochter Claire de huisjes van dikke slakken met stift markeert, in de hoop ze zo makkelijker terug te vinden. Een mooi tafereeltje dat perfect past bij deze kok die eenvoud en familiale waarden hoog in het vaandel voert. Julien, de vierde generatie van de familie die het restaurant runt, heeft nochtans veel om prat op te gaan. De Moulin was namelijk een van de allereerste sterrenrestaurants van ons land — al sinds 1960, tot nu — en was ook de eerste Relais & Châteaux buiten Frankrijk.

Maar vanwaar toch die vreemde naam, Moulin Hideux, letterlijk ‘afschuwelijke molen’ ? Het pand dateert uit 1680, toen er twee molens waren, of l’y deux molins in de streektaal, wat later onder Napoleon door cartografen werd vertaald in het weinig flatterende L’Hideux Moulin. In de realiteit is hier van lelijkheid geen sprake. Integendeel. Niet alleen de ligging is idyllisch. Julien heeft het geheel, toen hij drie jaar terug eigenaar werd, nog eens uitgepuurd en opgefrist. Hij leidt ons enthousiast langs de moestuin, de bijenkorven, het watervalletje en de vijver, een geliefde plek voor kikkers en zwarte ooievaars. “De biodiversiteit is hier enorm. Daarom wou ik ook dat de impact van het hotel-restaurant op de natuur zo beperkt mogelijk bleef”, zegt de chef.

Julien Lahire heeft een heel duidelijke visie op de gastronomie en windt er geen doekjes om : “Ik heb in grote restaurants gewerkt, zoals Troisgros, waar ik enorm veel geleerd heb. Maar ik zie het vak toch op een heel andere manier. Ik kan me niet voorstellen dat ik zou werken in zo’n strakke hiërarchie. Mijn dochter moet op elk moment van de dag de keuken kunnen binnenlopen, op een krukje gaan zitten en mij helpen met ravioli maken.”

Eenvoud is, samen met respect voor het product, het credo van deze talentvolle kok.

L’Auberge du Moulin Hideux, 6831 Noirefontaine (deelgemeente van Bouillon). 061 46 70 15. www.moulinhideux.be. Gesloten op woensdag en donderdagmiddag.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Eenvoud en focus op het product zijn de basisprincipes van mijn kookstijl”