De fijnheid van Libanese mezze kent geen weerga. Rick Kalach van Al Barmaki laat u kennismaken met de rijkdom van de traditionele Libanese hors d’oeuvres.

H Al Barmaki : Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel. 02 513 08 34. Open vanaf 19 tot 24 uur. Mezze voor twee 49 euro. Zondag gesloten.

Zo makkelijk en zo eenvoudig”, roept Rick Kalach uitbundig, om daarna van enthousiasme luid lachend in zijn handen te klappen. Deze gedreven Libanese kok spreekt goed Frans. Hij kwam in 1967 naar België om commerciële wetenschappen en financiën te studeren. Naderhand is hij voor cameraman gaan leren aan het Institut des Arts et de Diffusion. Als student kookte hij zelf en hij deed dit zo goed dat een schare vrienden hem vroeg om met een restaurant te beginnen. Toen de oorlog in Libanon uitbrak heeft Rick Kalach zijn eigen eethuis geopend. Al Barmaki bestaat inmiddels een kwart eeuw en al die tijd is Rick Kalach consequent en loyaal geweest. Hij kookt ambachtelijk, traditioneel en schuwt elk compromis. Rick Kalach kiest voor eersteklas producten en begint in zijn keuken iedere dag van voor af aan. Wat er aan het einde van de avond niet is verkocht, gaat de vuilbak in. In het restaurant serveert men mezze met elf traditionele bereidingen (49 euro voor twee). Deze gevarieerde voorgerechten vormen een goede kennismaking met de smakelijke en gezonde Libanese keuken.

In restaurant Al Barmaki laat je Rick Kalach zijn gang gaan of je kiest zelf en dan toon je je voorkeurgerechten op de spijskaart. De uiteenlopende bereidingen laten zich gewillig mengen en in alle gevallen is het feest. Heb je nog honger na deze overvloed, dan eet je naar Libanese gewoonte nog een grillade van vis of vlees.

In de Libanese keuken regeren groenten, olijfolie en citroensap. De gerechten zijn gezond en licht verteerbaar en het is dan ook nauwelijks verwonderlijk dat de Libanese keuken in heel het Midden-Oosten wordt gewaardeerd en tegenwoordig ook bij ons meer aanhangers krijgt. Naast groenten, olijfolie en citroensap zijn ook platte peterselie, munt en knoflook alomtegenwoordige ingrediënten. De meeste bereidingen zijn eenvoudig en vaak vele eeuwen oud : zij tonen stuk voor stuk hoe je van simpele, goedkope ingrediënten iets lekkers kan maken (zie recepten).

Voor Arabieren is de Libanese keuken een van de grote keukens van de wereld. De basis vormen Arabische culinaire tradities. Dat deze in Libanon vanbuitenuit werden beïnvloed is niet verwonderlijk : sinds 2000 voor Christus is Libanon een uitverkoren plek geweest voor veroveraars, vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. Ook vandaag bestaat de bevolking van Libanon uit minderheden. De door religieuze lijnen afgebakende opdeling weerspiegelt zich in het samenspel van invloeden, die het geheel zo complex en boeiend maakt. In het verleden brachten de Irakezen dadels, de Palestijnen gedroogd fruit, de Armeniërs rundvlees, de Italianen deegwaren en de Fransen wijn en azijn. De Arabische moslimtraditie stelde de overleving veilig van gekruide olijfolie en citroensap als alomtegenwoordige smaakmakers in dressings en marinades. Die gewoontes maken ook dat men er yoghurt prefereert boven room, dat de voorkeur gaat naar lamsvlees en dat men varkensvlees afwijst. De Arabische moslimtraditie stond ook aan de basis van de gevarieerde mezze.

Het woord mezze zou van het Arabische werkwoord tamazzara komen, wat ‘degusteren met kleine hapjes’ betekent. Andere bronnen vermelden dat mezze afkomstig is van het Turkse meze, wat staat voor ’tafel versierd met verschillende gerechten’. In Turkije, Griekenland, Syrië en Jordanië kent men immers ook de mezze-traditie en serveert men een eigen assortiment gekruide hapjes als voorgerecht. Toch kent de fijnheid van de Libanese mezze geen weerga. De veelzijdigheid van de Libanese hors d’oeuvres is groot : voor de bereiding van aubergines zijn er minstens honderd verschillende manieren. Een mezze-gerecht kan een verkleinde kopie zijn van een hoofdgerecht of iets heel eenvoudigs, zoals een salade van raketsla of postelein, geparfumeerd met een weinig bonenkruid. Op een uitgebreide mezze-tafel vormen zelfs met zorg geroosterde en gezouten hazelnoten of pistaches of een schijf in wijn geweekte meloen met een plak roomkaas een gerecht.

Omdat een mezze-tafel uit zo veel verschillende gerechten bestaat, is het gebruikelijk om de Libanese hors d’oeuvres in een restaurant te eten. In de betere eethuizen van Beiroet heb je keuze uit wel veertig bereidingen. Bekende mezze-gerechten zijn onder meer : fattoush of Romeinse sla met komkommer, groene ui, radijs, munt, raketsla, tomaat, knoflook, olijfolie, sumak (bessen met citroenachtige smaak ) en geroosterd brood, falafel of bonenballetjes met parfum van koriander en peterselie en opgediend met tarator-saus van sesamolie, knoflook en citroen, ful van tuinbonen, labna van verse kaas met knoflook, lamstongetjes gekookt met munt, citroen en kaneel, kafta van op houtvuur bereid gehakt, kibbeh van gefrituurde balletjes van vlees, gebroken graan en pijnpitten, kibbeh naye of rauw vermalen lamsvlees met ui, Jamaicaanse peper, komijn, kaneel en bulgur, een hele reeks bereidingen met orgaanvlees (tongen, hersens, merg), gerechten met yufka, flinterdun deeg waarmee men börek of andere hartige pasteitjes maakt, of vegetarische gerechten, zoals Libanese andijvie, in de pan gestoofd in olijfolie en op smaak gebracht met gebakken ui, knoflook en citroensap.

Wil men het Libanees houden, dan serveert men bij de mezze een koel glas arak. Dit naar anijs smakend kleurloos distillaat uit druivenpulp heet in Turkije raki en wordt ook wel ‘leeuwenmelk’ genoemd, omdat de anijsdrank, zoals pernod, troebel kleurt wanneer je water toevoegt.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Een mezze-gerecht kan een verkleinde kopie

zijn van een hoofdgerecht of iets heel eenvoudigs, zoals een salade van raketsla of postelein, geparfumeerd met bonenkruid.