De tijd dat veel koks de neus optrokken voor varkensvlees is voorbij. Maar de beste restaurants kiezen wel voor gegarandeerde kwaliteit. Persoonlijk contact met de leverancier is daarbij van groot belang.
het Columbus-concept
“Hier heb je de gegevens van mijn vlees en van mijn leverancier”, zegt Laury Zioui van L’Eveil des Sens. “Ik koop Columbusvarkensvlees bij een groothandel in de streek. Kwaliteit is voor mij een kwestie van vertrouwen in mijn leverancier. Het Columbusconcept begint bij de voeding van de dieren. Ons voedingspatroon is sinds de industriële revolutie sterk veranderd. Vandaag krijgen we te veel verzadigde vetzuren binnen en daardoor hebben we een tekort aan omega 3.” Varkensvlees kan hierbij een rol spelen. De bedenkers van het Columbusconcept (bekend om hun eieren) hebben een voedingspatroon ontwikkeld met het accent op precursoren van omega 3, zoals lijn- en koolzaad. De samenstelling lijkt dus enigszins op wat everzwijnen in de natuur vinden. Het vlees van Columbusvarkens heeft, vet inbegrepen, een omega 6/3-verhouding van 1, terwijl dat bij gewone varkens 10 is.
L’éveil des sens, rue de la Station 105, 6110 Montigny-le-Tilleul, 071 31 96 92. www.eveildessens.be.
Leverancier : Marcel Biron (groothandel), rue Longue 238, 6200 Bouffioulx, 071 50 10 33. www.columbus-pork.be.
Vlees van ‘l’ami Bertrand’
Vader Eric en zoon Tristan Martin van restaurant Lemonnier hebben een vergelijkbare aanpak als in L’Eveil des Sens. Elk varkensgerecht op hun menu verwijst naar l’ami Bertrand. “Bertrand Léonard is al vele jaren onze leverancier. Hij is gevestigd in Pondrôme, waar hij zijn Boucherie de la Ferme heeft. Het grootste deel van zijn rund- en varkensvlees komt van het familiebedrijf. Bertrand werkt samen met een molenaar die speciaal voor hem veevoer prepareert op basis van lokale grondstoffen.” De keuken van Eric en Tristan is modern wat presentatie en technieken betreft maar houdt sterk aan traditionele smaken. Onlangs werd op de kaart een schouderkarbonade van Black-wellvarken gezet, die werd ‘verjongd’ met een saus op basis van piccalilly. Filet pur wordt afgewerkt met een koffiesaus die teruggaat op een oud Ardeens recept.
Lemonnier, rue Baronne Lemonnier 82, 5580 Lavaux-Sainte-Anne, 084 38 88 83. www.lemonnier.be
Leverancier : Boucherie de la Ferme, Bertrand Léonard, rue de Wellin 57, 5574 Pondrôme, 082 71 40 95.
Minder gebruikte delen in sterrol
Christophe Pauly van Le coq aux champs concentreert zich op de minder gebruikte delen van het varken. Zijn sterrecept is een stoofpotje van varkenswangen. In België zijn die wangen moeilijk te vinden omdat de slachthuizen de koppen in hun geheel verkopen aan charcutiers. Een varkenskop zonder wangen heeft immers geen verkoopwaarde meer. Net als Laury Zioui en Eric Martin koos Christophe Pauly ervoor om zijn vlees vacuüm te bereiden op lage temperatuur. “Je kunt varkenswangen natuurlijk ook traditioneel klaarmaken in een cocotte maar het vlees is veel sappiger als je het op egale wijze gaart au bain-marie. In de vacuümzak blijven alle smaken bewaard. Ik reken voor de wangen zo’n 17 uur op 62°C.”
Le coq aux champs, rue du Montys 33, 4557 Soheit-Tinlot, 085 51 20 14. www.lecoqauxchamps.be
Leverancier: PQA, Porcs Qualité Ardenne (groothandel), Avenue de Norvège 14, 4960 Malmédy, 080 77 03 72. www.pqa.be
Oud recept, nieuw parfum
In Au Gastronome gebruikt Michel Libotte eveneens de vacuümmethode om in zijn gerecht ‘Speenvarken van kop tot teen’ de minder edele delen te bereiden. “Dertig jaar geleden, toen ik met varkensvlees begon te werken, was dat echt niet in de mode. Dit recept is in de loop der jaren natuurlijk ge- evolueerd en het wordt nog steeds bijgewerkt, vooral wat bereidingstechniek betreft. Ook de smaken kunnen variëren. Tegenwoordig bevat de saus bijvoorbeeld exotische parfums.” Zoals bij de andere chefs zit de troef bij de vaste leverancier, in dit geval Benoît Poncelet, slager op het marktplein van Paliseul. Benoît is ongetwijfeld de laatste slager van België die een privéslachthuis heeft, dat overigens aan alle normen voldoet. Hij maakt een keuze uit de runderen en varkens in de boerderijen van de streek en verwerkt eigenhandig de karkassen van kop tot staart.
Au gastronome, rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul, 061 53 30 64. www.augastronome.be.
Leverancier : Maison Poncelet, Benoît Poncelet, Grand Rue 9, 6850 Paliseul, 061 53 33 05.
tekst en Foto’s JEAN-PIERRE GABRIEL
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
