Ronny en Hilde De Guchtenaere kweken hun varkens op de ouderwetse manier met een huisbereide pap op basis van aardappelen. Hormonenvrij, uiteraard. Als toemaatje twee recepten van Lilian Devaux, die zopas een Michelin-ster kreeg.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel.

Tweemaal per week vertrekt Ronny De Guchtenaere (31) om vijf uur ’s ochtends per tractor van zijn boerderij in Lochristi naar de Lousbergkaai in Gent. Anderhalf uur later is hij terug, vóór de files zich gaan vormen. De tank die hij achter zijn trekker meevoert, is telkens gevuld met tienduizend liter wei van biologische melk uit de kaasmakerij Het Hinkelspel.

Voordat Ronny aan zijn officiële landbouwvorming begon en stage liep op de boerderij van zijn vader, was hij al een gediplomeerd werktuigkundige. Op de boerderij in Lochristi komt die kennis dagelijks van pas. Want er zijn niet alleen tractors en vorkliften, de boerderij is uitgebouwd tot een waar veevoederfabriekje. Om de motoren, pompen en molens, die hier het hele jaar rond draaien, te installeren en te onderhouden, is er toch een minimum aan mechanische kennis nodig. De energiebehoefte van het machinepark is zo groot dat de hoeve over een eigen generator beschikt, een reusachtige, ronkende machine die het bedrijf ook behoedt voor eventuele stroomstoringen of stroomuitval.

Alles wat voor de voeding van het vee bestemd is, wordt opgeslagen in ruime silo’s. “Wij krijgen hier hele vrachtwagens aan met tarwe, gerst, maïs, gedroogde bietenpulp, soja. Het gaat om minimaal tien ton per keer. Voor maïs heb ik zelfs twee silo’s. Ik stel zelf mijn veevoeders samen tot verschillende mengsels. Want een zogende zeug heeft heel andere voedingsbehoeften dan een jong varken dat je wilt afmesten, een zogende koe andere dan een rund van 600 kilo. Naargelang van de behoeften maak ik bijvoorbeeld een ton samengesteld meel met ingrediënten die uitgekiend zijn volgens hun energetische waarde en hun proteïnegehalte. Die mengeling wordt vervolgens gemalen en opgeslagen in kleinere silo’s waar wij ons ’s morgens en ’s avonds bevoorraden om de dieren te voederen.”

Het statuut van fabrikant van veevoeders, zelfs als de productie uitsluitend voor eigen verbruik is, impliceert dat je voldoet aan bepaalde regels en aan de sanitaire controles van het ministerie. Daarom worden bij de silo’s in een schoolschriftje alle gegevens opgetekend van iedere meelproductie en de samenstelling ervan. Bij de ingang van de installatie staat een oude Amerikaanse koelkast die vol steekt met zorgvuldig gelabelde plastic zakken: “Wij moeten gedurende zes maanden monsters bijhouden van al onze aankopen van grondstoffen. Wanneer een vrachtwagen ons bijvoorbeeld een lading graan of Franse maïs aflevert, moeten wij daar een staal van 500 gram van bewaren. Dat geldt ook voor alles wat wij zelf maken.”

Die stap is echter nog maar de eerste fase in de omslachtige bereiding van het varkensvoer. Om de twee dagen koken Ronny en Hilde een reusachtige hoeveelheid pap. Voor elke partij is immers niet minder dan twee ton verse aardappelen nodig die gekookt worden in wei. Daar wordt zelfgemaakt meel aan toegevoegd en vervolgens maïsgraanvoeder van de eigen akkers – de hoeve omvat 65 hectaren. “Tien jaar geleden heb ik de boerderij overgenomen van mijn vader. Mijn broer Raymond heeft zich gevestigd in Aalter. Wij zetten ieder op onze manier de familietraditie voort die wil dat alle producten op de boerderij worden verwerkt. Wij gebruiken onze eigen opbrengst, maar die is lang niet voldoende om onze behoeften te dekken.”

Ronny houdt zich vooral bezig met de honderd koeien van het Belgische witblauwe ras en met de honderd vijftig mestrunderen, terwijl Hilde de varkens voor haar rekening neemt. “Gemiddeld hebben wij honderd twintig zeugen. Wij kweken zelf de biggen op en mesten ze af. Dat brengt ons op 1800 vetgemeste varkens per jaar. De moederdieren zijn een selectie van het Landras, BN genoemd. De vaderdieren zijn van het Piétrain-ras. Die kruising levert een vleesvarken op van uitzonderlijke kwaliteit. Omdat wij zelf de toekomstige moederdieren grootbrengen, kunnen wij de beste fokzeugen selecteren. Ze worden afzonderlijk geïnsemineerd met BN-sperma om de aard en de kwaliteiten van dat ras in stand te houden. Na de geboorte blijven de biggen vier à vijf weken bij de moeder. De eerste dagen zorgen grote infraroodlampen voor bijverwarming. Daarna redden ze het uitstekend. Ze krijgen aangepaste voeding tot ze 20 kilo wegen. Het is heel belangrijk dat er een evenwichtige aanbreng is van vitamines en mineralen. Daarna worden ze opgedeeld in homogene groepen. Het vetmesten wordt nu voortgezet met pap en meelvoeders tot ze ongeveer 110 kilo wegen. Ze mogen niet zwaarder worden om vetvorming te voorkomen.”

Het zou jammer zijn dat zo’n varkensvlees, dat met zoveel zorg wordt opgevolgd, in het klassieke commerciële circuit, tussen het ‘gewone’ aanbod van producten, zou terechtkomen. Gelukkig is dat niet het geval. Hilde en Ronny hebben de voorschriften van het label Natuurlijk Hormonenvrij van de vereniging Plattelandsontwikkeling onderschreven. Deze organisatie garandeert hormonenvrij vlees zonder antibiotica of groeistimulatoren. Haar controleurs kunnen te allen tijde onverwacht een bezoek brengen aan de onderneming en dat doen ze ook enkele keren per jaar. Zij nemen stalen van het water en van het voer van de levende dieren en controleren ook na het slachten. Er worden dan analyses uitgevoerd op lever, nieren, niervet en vlees.

Alle varkens van de hoeve worden verkocht aan een groothandelaar die eveneens aangesloten is bij Plattelandsontwikkeling. Hij distribueert het vlees verder onder leden-slagers. De traceerbaarheid is dus totaal, tot op het bord van de consument. Bij de geboorte op de boerderij krijgt elke big een codenummer dat Hilde opslaat in de computer. Plattelandsontwikkeling heeft immers een hele keten georganiseerd die zowel de kwekers als de slachterijen, groothandelaars en slagers omvat. De intenties van de vereniging spreken uit haar motto: “Niet méér, maar béter vlees is de stelregel voor de toekomst.”

Het resultaat van een dergelijk beleid is merkbaar bij de slager: vlees van hormonenvrije kweek blijft stevig en verliest geen vocht. En dat blijft zo bij het braden. Ook de smaak verraadt dat de dieren gevoerd werden met verse granen, aardappelen en melkwei. Volgens Luc Dobbelaere, de slager die het vlees van de gebroeders De Guchtenaere op de markt brengt, is de conclusie simpel: “De smaak is voller, je proeft het echte huisvarken dat de mensen vroeger slachtten voor eigen gebruik.”

De chef

Om varkensvlees ten volle tot zijn recht te laten komen, moet je er graag mee werken in de keuken. Dat is ongetwijfeld het geval bij chef Lilian Devaux (30) van het Brusselse restaurant Marie dat recentelijk werd bekroond met een Michelin-ster. Een van zijn favoriete recepten is een porchetta à la niçoise waarvoor een heel speenvarken ontbeend wordt en vervolgens gevuld met een farce van zijn eigen vlees, ui, knoflook, tomaat, paprika en mediterrane aroma’s. “Ik kom wel uit Bourg-en-Bresse, maar ik heb aan de Franse Rivièra en in de Provence gewerkt,” vertelt Lilian. “Ik ben dus sterk beïnvloed door die kookcultuur, ik gebruik zuiderse groenten, ik hou van authentieke schotels zoals tians.

Lilian is het prototype van de ambachtsman die zich laat leiden door smaken en producten. Zijn spijskaart is daar de weerslag van. “Alles is huisbereid. Wij serveren een cuisine grand-mère, een keuken van sudderpotjes, een beetje rustiek. Wij willen vooral eerlijke gerechten met duidelijk herkenbare ingrediënten.” Na sterrenrestaurants in Frankrijk – Pyramide in Vienne onder andere – heeft Lilian drie jaar in L’Idiot du Village gestaan in Brussel. “Mijn huidige keuken is onmiskenbaar door die twee beïnvloed.”

Trouw aan het gezegde ‘ Dans le cochon, tout est bon‘ (vrij vertaald: ‘van het varken kan je alles gebruiken’) verwerkt Lilian ook de minder edele stukken. Een stoofpot met schoudervlees bijvoorbeeld, en in de zomer legt hij spieringgebraad op de rooster. Maar zijn grote voorliefde gaat nog steeds uit naar een oud familierecept: terrine van kop en poten met groenten. “Die houden we voor in de week, dan snijden we er lekker dikke plakken af.”

In een oude Amerikaanse koelkast worden ter controle

voederstalen van de laatste zes maanden bewaard.