Over twee weken ligt een nieuw boek over vis in de boekhandel. Geen zoveelste kookboek, maar een productboek met gedegen informatie van een bezorgde, traditionele vishandelaar.

::’Vis. Zuiver op de graat’ verschijnt op 4 oktober 2003 en kost 45 euro. Tekst Filip Verheyden, foto’s Tony Le Duc. Het boek is uitgegeven bij Standaard Uitgeverij (ISBN : 90 7668 509 6).

G uido Meersschaut (65) is de vierde generatie van een bekende Gentse vishandelaarsfamilie. Zijn overgrootouders startten in 1846 een zaak op de overdekte vismarkt aan het Gentse Veerleplein en Vishandel Meersschaut bleef daar actief tot 44 jaar geleden. De huidige vishandel is gevestigd in Ledeberg en werd bewust ingericht als een kleine vismijn.

Guido Meersschaut vindt de tegenwoordige evolutie in de vishandel negatief. Veel vishandelaars verliezen de binding met het product en worden afhankelijk van groothandels. Dat komt omdat ze vaak versneden vis kopen, al dan niet vacuümverpakt en gefileerd. De band met de traditie, hoe vis het best wordt behandeld en verwerkt, eens hij uit de zee is gehaald, wilde de vishandelaar in een boek vrijwaren voor de toekomst. Het boek Vis. Zuiver op de graat geeft meer dan louter algemene informatie over vis – die in encyclopedies is te vinden – en is een zeer concrete weergave van hoe Meersschaut vis behandelt, welke de kwaliteitsverschillen zijn tussen twee exemplaren van dezelfde soort maar afkomstig uit andere regio’s, enzovoort. Kennis die doorheen de jaren zorgvuldig werd opgebouwd. Deze informatie wordt in verschillende hoofdstukken en per vissoort uitgewerkt. Het geheel is geïllustreerd met eenvoudige recepten, door Meersschaut al jarenlang aan zijn klanten meegegeven.

Teloorgang van vakmanschap

Het boek is in de eerste plaats een productboek en geen kookboek. De recepten zijn eerder voor dagelijks gebruik dan van een ‘hooggastronomische’ waarde, de auteurs – Guido Meersschaut, culinair journalist Filip Verheyden en fotograaf Tony Le Duc – hechten meer belang aan de filosofie achter het boek. Daarbij schuwt Meersschaut de warenhuizen niet, die volgens hem voor een belangrijk deel verantwoordelijk zijn voor de teloorgang van het vakmanschap in de vishandel. Zoals wij vinden in het boek :

“Het overgrote deel van alle vis wordt tegenwoordig verkocht in de grootwarenhuizen. Dat is de schuld van de vishandelaren zelf. Vroeger waren er in de meeste steden wekelijks vismarkten en had bijna elke wijk zijn eigen viswinkel. In supermarkten werd geen vis verkocht. Ik herinner me nog dat in de jaren 1950 de toenmalige GB aan mijn vader kwam vragen om bij hen te komen werken aan een nieuw op te richten visstand. Mijn vader was gekrenkt door dat voorstel en is daar nooit op in gegaan. Velen deden dat wel en sloten hun vishandel. De reden waarom zoveel kleine vishandelaren niet meer opkunnen tegen de grootwarenhuizen is heel eenvoudig : men probeert het met dezelfde methoden. Alles wordt schoongemaakt en netjes op maat verpakt aangeleverd, er is geen kwaliteitsverschil meer tussen de kleine vishandelaar en de supermarkt. Maar je kan een sterke supermarktketen niet bestrijden met gelijke wapens. De toegevoegde waarde van een kleine vishandelaar ligt in het aanbieden van kwaliteit, service en vooral vakmanschap. (…) Wat in de vishandel is gebeurd, gebeurt nu ook met de bakkers en de slagers. Bakkers kopen niet alleen dezelfde ovens als de grootwarenhuizen, maar bieden ook dezelfde bereidingen aan op basis van halfklare, diepgevroren producten. Denk maar aan broodjes en koffiekoeken. Hun vakmanschap verdwijnt. Veel vishandels kopen tegenwoordig ook gefileerde en vacuümverpakte vis, sommige kennen zelfs niet meer het verschil tussen zeeduivel en zeewolf omdat ze de vis in zijn geheel niet meer te zien krijgen. Dat is bijzonder spijtig en meteen de reden waarom ik dit boek al zo lang wou maken. Ik ben bang dat de traditie en de kennis die ik van mijn vader en grootvader heb gekregen verloren dreigt te gaan wanneer ik er niet meer ben. Ik wil die kennis vastleggen voor de toekomst. Ik heb ook altijd geijverd voor een opleiding tot vishandelaar, die nog steeds niet bestaat.”

Hoe kouder het water, hoe steviger het visvlees

Als illustratie van de manier waarop Meersschaut zijn kennis ‘bewaart’ en te boek stelt, een fragment uit het hoofdstuk over kabeljauwen :

“Bijna alle kabeljauwsoorten leven in diep en koud water en dat is meteen de reden waarom de kwaliteit van hun visvlees zo hoog is : hoe kouder het water, hoe steviger het vlees want hoe meer de vis heeft moeten vechten voor zijn leven en hoe harder zijn bestaan. Wij maken soms de vergelijking met eikenhout. Eik in koude streken groeit trager omdat het klimaat er minder gunstig is. De boom moet zich weren, maar produceert het beste en hardste hout.

Net als de meeste rondvissen zijn alle kabeljauwachtigen op hun best in de winter. In de zomer vormen ze kuit en zijn ze mager. Hun vlees verliest dan aan smaak. Voor platvissen geldt het omgekeerde. Zij zijn op hun best in de zomer en schieten kuit in de winter.

Kabeljauw uit Denemarken is voor ons de beste. De Deense vissers zitten meteen op diep water, waardoor ze minder lang onderweg zijn eens de vis gevangen is. Meestal zijn het nachtvissers, ze varen ’s avonds uit en zijn ’s morgens terug in de haven. Deense kabeljauw is daarom altijd zeer vers. Hij wordt onmiddellijk op wegtransport gezet naar Oostende en is binnen 19 uur in België. Meestal is hij binnen de 24 uur bij ons. Kabeljauw uit het Kanaal bijvoorbeeld is veel losser van structuur omdat het water hier warmer is. (…) Deense kabeljauw is zoals gezegd voor ons de beste. Nadien volgt kabeljauw uit IJsland en op de derde plaats komt Noorse kabeljauw. Die komt niet noodzakelijk uit Noorwegen maar van overal in de Noordzee, ook uit het Kanaal. De herkomst is vrij eenvoudig te herkennen aan de kleur en de tekening op de rug. Hoe donkerder de kleur van de rug, tot grijszwart, hoe kouder het water waaruit de kabeljauw komt. IJslander heeft een bijna zwarte rug met veel zwarte bloem- of sterachtige motieven. Hij heeft ook het dikste vel. Kabeljauw uit Denemarken is groener van kleur en heeft minder geprononceerde tekeningen op de rug. (…) Het beste en meest vaste stuk komt van tegen de kop van de kabeljauw. Naar de staart toe wordt het vlees losser. Mensen die beweren dat kabeljauw een losse vis is zijn dus niet goed ingelicht. Los geldt enkel voor de staart en dan nog bepaalt de herkomst veel. (…) De meeste kabeljauw en zeker de grootste exemplaren worden al op het schip ontdaan van de kop om op transportkosten te besparen. Dat vinden wij spijtig. Aan de kop zit immers nog veel vlees en ook de wangen, die een conische vorm hebben, zijn lekker om te eten. Die zitten net onder de ogen en kunnen met een mes mooi worden uitgesneden. Wat men tegenwoordig verkoopt als ‘wangen’ zijn niet de echte wangen maar is het vlees uit de nek van de vis. Het zijn twee reepjes van een zevental centimeter lang die mee uit de kop komen wanneer men die afwringt. Het is vergelijkbaar met kreeft en langoustines. Wanneer men die de kop afwringt komen ook twee reepjes vlees uit de nek mee.” n

Net als de meeste rondvissen zijn alle kabeljauwachtigen

op hun best in de winter. Voor