Restaurant Alain Ducasse heeft zijn onderkomen in een somptueus paleisje uit de belle epoque, ingericht als exclusief en elitair eethuis. Vanuit de ontvangstruimte op het gelijkvloers leidt een smeedijzeren trap in art-nouveaustijl naar de aristocratische eetvertrekken op de eerste verdieping. Die werden weelderig ingericht in renaissance- en Louis XV-stijl. Ga je verder tot de tweede verdieping, dan kom je in de keuken. Jean-François Piège is de keukenchef. Hij begon als commis bij Ducasse en maakt werkdagen van 17 uur. Het is middag en Jean-François Piège verzamelt het voltallige zaalpersoneel rond de passe (doorgeeftafel). Er ligt een plooi in de molton en iedereen wordt uitgekafferd: hoe voornamer het restaurant, hoe ondergeschikter het personeel. Een kwartier later leest de chef de eerste bestelling af. De koks roepen onderdanig oui chef en gaan aan de slag. Voordat een bereiding naar beneden gaat, neemt Jean-Francois Piège het gerecht onder de loep. Ondertussen houdt hij de klanten en hun borden in de gaten via een muur vol televisieschermen. Die klanten betalen gemiddeld 10.000 frank per couvert!

Wij schoven aan tafel in het kamertje naast de keuken en kregen het menu composition de saison opgediend, normaal gezien bestaande uit vier gerechten van de kaart in halve portie, kaas en nagerecht, voor de prijs van 1400 FF (8400 fr. – wij kregen één gerechtje meer). Eerst kwamen gekoelde langoustines op spiegel van ingekookte room en afgedekt met Oscietra-kaviaar (op de spijskaart als volledig gerecht aangerekend aan 650 FF of 3300 fr.). De delicate, kort verwarmde langoustines waren ondergeschikt aan de kaviaar, vandaar dat wij er de voorkeur aan gaven om de twee prachtproducten afzonderlijk te degusteren. Plakjes zwarte truffel in marmelade van gepureerde truffel met plakjes aardappel en fleur de sel volgden: een eenzijdige smaakexplosie door de omnipresente aanwezigheid van op verschillende manieren gebruikte truffel (775 FF of 4550 fr. op de kaart). Nummer drie was een plak tarbot, op lage temperatuur gegaard en omgeven door schelpdieren in (te) geconcentreerde schaaldierenjus (455 FF of 2730 fr.). Vier was Bresse-kip façon demi-deuil, dus opgediend onder een deken van met truffel verrijkte suprêmesaus (gevogeltebouillon, champignonkooknat, room en boter) en gegarneerd met in spinazie verpakt orgaanvlees (495 FF of 2970 fr.). Vijf was een spectaculaire ’truffelbom’: een bol salade waarover dakpansgewijs truffelschijfjes waren geschikt (445 FF of 2730 fr.) en wij keken elkaar aan en constateerden dat hier van het goede te veel was. Om af te sluiten en om de truffeloverdosis enigszins te neutraliseren, was er een schitterend nagerecht, samengesteld uit een licht krokante luchtigheid van met bladgoud versierde chocolade en een quenelle van hemels zacht mokkaijs (150 FF of 900 fr.). De trein terug was niet voldoende om bij te komen van deze ervaring en wij stapten in Brussel ongemakkelijk en een beetje beschaamd het perron op.

Alain Ducasse: 59 avenue Raymond Poincaré, 75116 Parijs. Tel. (00-33) 1/47.27.12.27.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc