INNOVATIE IS HÉT SLEUTELWOORD VAN HET CULINAIRE SEMINARIE THE FLEMISH PRIMITIVES, OOK IN 2011. VERNIEUWERS UIT BINNEN- EN BUITENLAND STRIJKEN NEER IN OOSTENDE, OP 13 ÉN 14 MAART. EEN NIEUWE LOCATIE EN EEN EXTRA DAG DUS, EN TOPPERS ALS RENÉ REDZEPI, MICHEL BRAS EN SERGIO HERMAN.

Naar het voorbeeld van San Sebastian, Deauville en New York werd dit jaar voor The Flemish Primitives gekozen voor een stek aan zee. Het culinaire seminarie verhuist van Brugge naar Oostende, voortbouwend op het succes van de eerste twee edities. “Alle internationale culinaire congressen van enige betekenis pakken uit met professionele, gespecialiseerde exposanten in een soort minibeurs. Het Kursaal in Oostende bood ons deze mogelijkheid”, zegt eventcoördinator Peter Monbailleu. “Daarbij komt nog dat we graag hoogwaardige masterclasses wilden aanbieden”, voegt medeorganisator en foodwetenschapper Bernard Lahousse eraan toe. Daarom kreeg het seminarie een extra dag. “Het heeft dus niet alleen op maandag plaats, maar ook op zondag, met lange masterclasses door de beste chefs uit binnen- en buitenland. Op maandag staan vooral gezamenlijke demonstraties door twee of meer topkoks op het programma. De tijd die elke chef op het grote podium krijgt, is sowieso beperkt, want iedereen moet aan bod komen. Op zondag daarentegen werken we met kleinere groepen en kunnen de koks dieper ingaan op hun stijl, en hun concepten en technieken beter toelichten. Alles samen zijn er negen sessies van tweeënhalf uur, op hoog niveau. Vermeldenswaard zijn zeker de livedemonstratie van Pascal Barbot (L’Astrance***), waarschijnlijk de meest geïnspireerde chef van de nieuwe generatie in Frankrijk, en van Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao), een chef met een uitzonderlijke visie en een unieke kennis van diverse technieken, vooral wat betreft groentecreaties.”

Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps**) zal twee workshops geven. De ene past perfect in de huidige trends inzake marinades en fermentaties. Het wordt een duopresentatie. Sang Hoon inspireert zich op de Koreaanse keuken die, zo wordt nu al gezegd, de komende jaren zal markeren. Hij doet dit samen met zijn Zweedse collega Magnus Nilsson (Faviken), die veel ervaring heeft met pekeltechnieken uit de Scandinavische keukentraditie. Voor de andere masterclass vormt Sang Hoon een duo met Bruno Goussault, die in de jaren 1970 wereldfaam verwierf als voorloper van het vacuümkoken op lage temperatuur. Sindsdien adviseerde hij zowat alle grote chefs over de hele wereld. De twee zullen worden bijgestaan door Thomas Bühner (La Vie**), een van de rijzende sterren van de Duitse keuken.

Een andere, al even interessante sessie is gewijd aan het afrijpen en bereiden van vlees. Ze wordt geleid door onder meer David Martin (La Paix*). Nog andere masterclasses (waaraan Knack Weekend-lezers kunnen deelnemen, zie p. 77) boren zeer uiteenlopen-de thema’s aan, zoals banketgebak (met Passion Pâtisserie) en het werken met vloeibare stikstof.

CHEF NAAST CHEF

“Maar dé grote dag is natuurlijk maandag”, benadrukt Lahousse. “Het hoofdthema, onze foodprint, blijft innovatie en samenwerking met universiteiten. Ook wat de vorm betreft kiezen we voor innovatie. Bezoekers krijgen een zo gediversifieerd mogelijke informatie, in de breedte en in de diepte.” Het programma omvat ook een jamsessie van één uur met zes Belgische koks. Elke chef krijgt tien minuten om een van zijn concepten en de eruit voortvloeiende gerechten voor te stellen. Doen mee : Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu*), Laury Zioui (L’Eveil des Sens*), Filip Claeys (De Jonkman*), Tomoyasu Kamo (Kamo*), Wouter Van der Vieren (Clandestino*) en Kristof Coppens (A Priori*).

In lijn met het oorspronkelijke opzet gaan The Flemish Primitives verder consequent door met hun visie op pairing. “We worden algemeen erkend voor ons food pairing-concept”, zegt Bernard Lahousse (www.foodpairing.com). “Nu gaan we nog een stap verder met onze chef pairing. Een soort afgeleide van food pairing, waarbij we twee of meer chefs samen op het podium zetten.” In de praktijk baseren de koks hun presentatie op een gemeenschappelijk thema of op een gerecht dat ze samen zullen bereiden. Zo werkt Dominique Persoone (The Chocolate Line) momenteel in Brazilië samen met Alex Atala (D.O.M.) aan het thema ‘producten uit het Amazonegebied’ en de grenslijn tussen zout en zoet. Voor Atala, een Braziliaanse kok die studeerde aan het Ceria-instituut in Anderlecht, wordt het een terugkeer naar zijn roots.

Ook Pascal Barbot en Magnus Nilsson vormen een interessant duo. Magnus werkte twee jaar bij Pascal en beiden zijn aanhangers van de cuisine instantanée : bereidingen gebaseerd op seizoenproducten, vers van de markt en ongekunsteld.

Een van de hoofdattracties van de dag heeft als thema rundvlees. Het wordt een kennismaking met vier zwaargewichten : David Martin, Thomas Bühner, Jack O’Shea en Giorgio Nava (Carne Cape Town). Jack, afkomstig uit het Ierse Tipperary, begon een slagerij in de Europese wijk in Brussel, om daarna een hoofdhuis in Londen op te starten. Hij is onder meer vleesleverancier van Heston Blumenthal en wordt erkend als een van de grootste specialisten in de afrijping van rundvlees. Giorgio Nava, afkomstig uit Milaan, gaat nog een stap verder : hij heeft een boerderij van 18.000 hectare waar hij zijn eigen dieren kweekt, een kruising tussen inheemse rassen en de Italiaanse Romagnola.

Alle teams zijn aan elkaar gewaagd, maar de verwachtingen zijn vooral hooggespannen bij het trio René Redzepi (Noma), Michel Bras (Maison Bras) en Sergio Herman (Oud Sluis). Deze drie topkoks vertrekken van de natuur als inspiratiebron. Voor pionier Bras wordt het ongetwijfeld een eerbetoon aan zijn ongeëvenaarde gargouillou.

Tot slot zijn er nog vijf Flemish Primitives Awards. Eén daarvan zal worden uitgereikt aan een chef die zijn stempel heeft gedrukt op de hedendaagse geschiedenis. Maar ook de link met de wetenschap wordt niet vergeten. Zo ligt er al een award klaar voor een prominente bruggenbouwer tussen onderzoekers en koks.

–

Meer info : www.theflemishprimitives.com.

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL