Brouwerij Boon in Lembeek waakt over de grootste lambiekvoorraad van de wereld. De streektraditie van het brouwen met wilde gisten wordt er met passie en respect in leven gehouden.

Lembeek, de voormalige ‘vrijstad’ tussen het Hertogdom Brabant en Henegouwen, gelegen aan een meander van de Zenne, telde ooit 43 brouwerijen waar gewerkt werd met spontane gisting. Afgeleid van de plaatsnaam kreeg het bier de naam lambiek. Net geen veertig jaar geleden werd in Lembeek de Brouwerij Boon opgericht, als nieuwe benaming voor de vroegere geuzestekerij van René De Vits; hij was in 1975 de laatst overgebleven lambiekbrouwer van Lembeek en stond bekend voor zijn uitmuntende geuze. Frank Boon nam de brouwerij over en zette de traditie van het brouwen met veel passie en respect verder. De brouwerij groeide uit tot de kleinste tussen de grote fruitbierbrouwers en de grootste van de authentieke lambiekproducenten. In de kelders van Boon rijpt meer dan één miljoen liter lambiek op eikenhouten vaten. Het is de grootste lambiekvoorraad van de wereld.

“De brouwerij van mijn oom sloot in 1970. Er was geen opvolger en de familie was er, zoals velen in die tijd, van overtuigd dat er geen toekomst zat in het brouwen van speciaalbier”, zegt gedelegeerd bestuurder Frank Boon. “Ik verhuisde met mijn ouders naar Halle, waar ik niemand kende, met uitzondering van brouwer René De Vits, bij wie onze familie geuze kocht. Zijn geuze was de beste, alleen spijtig dat hij er zo weinig van maakte. In 1968 bestond negentig procent van het bierverbruik uit pils. Men dacht dat er voor niet-pilsbieren geen plaats meer was. Maar er ontstond spontaan tegenwind, in gang gezet door een aantal brouwers en door kritische verbruikers, die zich afzetten tegen de producten van de grote concerns.”

DE KENTERING

Veertig jaar later is het pilsverbruik gezakt tot zeventig procent ten voordele van speciale bieren. Frank Boon zag de kentering net op het juiste moment. “Ik was eenentwintig, had mijn humaniora en mijn legerdienst afgemaakt en vond dat er iets met de geuze van De Vits moest worden gedaan. Ik kon mij niet voorstellen dat er in een land als België geen belangstelling voor was. Al mijn vrienden hielden immers van speciaalbier : de een ging naar Mechelen voor Gouden Carolus, de ander ging trappist halen.”

Maar veel van die speciaalbieren hadden foutjes. Eind de jaren 1970, toen een aantal brouwers zag dat er toch een toekomst voor was, is men gaan investeren in technische verbetering. “Ik ben op het juiste moment naar René De Vits gegaan. Hij wilde de zaak overlaten en vroeg niet te veel voor de gebouwen. Van zodra ik het geld had verzameld, ben ik begonnen. Het eerste jaar verkocht ik 350 hectoliter, vandaag 14.000. Dat is een behoorlijk rendabele zaak. Momenteel zijn er nog een zestal brouwerijen en een vijftal geuzestekers in de streek. Ieder heeft z’n hoekje gevonden. Een brouwer volvoert het hele proces, van de graankorrel tot het glas bier ; een steker koopt pasgebrouwen lambiek en laat deze vergisten om er geuze van te maken. Soms koopt hij bij diverse brouwerijen om een blend te verkrijgen met een speciale smaakrijkdom.”

Er zijn twee internationale groepen die zich bezighouden met het brouwen van lambiek. De rest zijn kleine en middelgrote brouwerijen, waarvan Boon de op twee na grootste zelfstandig opererende brouwerij is.

NIEUWE ‘GROENE’ BROUWZAAL

“De wilde gisten uit de omgevingslucht die nodig zijn voor de spontane gisting, zijn typisch voor de streek en zijn tot nader order nog niet elders gevonden. De natuurlijke enting met wilde gisten gebeurt in een open koelschip, waarbij de pas gebrouwen lambiek één nacht wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Dan gaat het vocht op grote houten vaten, waar het een vijftal dagen onstuimig gist, om vervolgens één tot drie jaar te rijpen.

Geuze wordt gemaakt door het mengen van lambiek van één tot drie jaar rijping, en het brouwsel te laten hergisten op fles. Zo wordt geuze een interessante, hybride drank, die smaakt als een glas goed gestructureerde wijn. Tot enkele maanden terug werd onze lambiek gebrouwen in de gietijzeren roerkuip uit 1896. Omdat deze niet meer voldeed aan de eisen van de arbeidsveiligheid en omdat de capaciteit niet meer toereikend was voor de toenemende vraag, werd op 19 april een nieuwe brouwzaal ingehuldigd door Europees president, Herman Van Rompuy. De investering is volledig in lijn met de strenge wetgeving op de voedselproductie en -veiligheid. De nieuwe, volautomatische brouwzaal heeft een maximumcapaciteit die bijna driemaal zo groot is als de oude. Ze is bovendien ‘groen’, omdat ze slechts de helft aan energie verbruikt. Via een warmtewisselaar worden de dampen gecondenseerd en de energie gerecupereerd, waardoor ‘brouwerijgeuren’ minimaal in de omgevingslucht terechtkomen.”

Voor Frank Boon, nu 59, was de nieuwe brouwzaal een uitdaging om aan alle moderne eisen te voldoen. Bovendien is de opvolging verzekerd : zijn oudste zoon studeerde af als bio-ingenieur aan de KU Leuven met als specialiteit brouwerij en mouterij.

BROUWERIJ BOON NV : FONTEINSTRAAT 65, B1502 LEMBEEK. 02 356 66 44. WWW.BOON.BE. RONDLEIDINGEN TE REGELEN VIA DE TOERISTISCHE DIENST VAN HALLE.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S FRÉDÉRIC RAEVENS