Tussen fruit en geest

Graham’s wordt in België verdeeld door Mampaey (02 466 58 58).

:: Restaurant Othello, Ketelvest 8, 9000 Gent, 09 33 00 09

Van alle portwijnen lijkt vintage port het meest op wijn. Hij wordt in aanvang op identiek dezelfde manier gemaakt als alle andere portsoorten, maar krijgt een andere rijping. En die bepaalt uiteindelijk zijn smaakstructuur. De bekendste en meest verkochte port-soort is tawny. Die rijpt lang op houten vaten, soms tot dertig jaar en langer. Die wijnen ondergaan een zeer langzame, oxidatieve rijping door het trage en subtiele contact met de lucht door de houtporiën. Die rijping tekent de smaakstructuur van deze wijnen fundamenteel. De smaak wordt ijler, strakker, maar ook subtieler en minder fruitig. Op aromatisch vlak ontwikkelen zich typische nevenaroma’s van hout : de port krijgt toetsen van rozijnen, hout, allerlei soorten zacht-aromatische noten (vooral hazel- en walnoten) en soms ook aroma’s van koffie en zachte chocolade. Behalve die oxidatieve aroma’s is ook de kleur zeer herkenbaar : die evolueert na jaren op vat tot bleek bruinrood, zoals de term tawny (getaand) aanduidt.

Typisch voor dit soort portwijnen is dat ze na zo’n lange rijping op vat makkelijk houdbaar blijven op fles, ook nadat die is geopend. Tawny en ook de duurdere colheita, een hoogwaardige tawny van één enkele oogst, kan weken tot enkele maanden bewaren zonder kwaliteitsverlies. Om het eenvoudig uit te drukken : de wijnen kunnen tegen een zuurstofstoot, de zuurstof is door het langdurige contact bijna deel geworden van de structuur van de wijn. Op fles ondergaan de ports weinig tot meestal geen evolutie meer.

Niets van dat alles geldt voor vintage port, de jongste en krachtigste van alle portwijnen. Hier geen langdurig en gedoseerd contact met zuurstof via het hout van het vat. Volgens de wet moet vintage port worden gebotteld twee jaar na de druivenoogst. Merkwaardig is dat men nog niet weet of de port vintage zal worden als hij het vat in gaat. Dat hangt af van zijn ontwikkeling en vooral van zijn kwaliteitsniveau. Dat niveau wordt gedragen door de kwaliteit van het fruit en de beste scores liggen dus in de beste jaren. Daardoor levert niet elk oogstjaar een vintage port op.

Slechts twee jaar op vat betekent concreet voor vintage port dat er slechts een korte oxidatie is. Van de ontwikkeling van rozijnen- en notenaroma’s is helemaal geen sprake, integendeel. De wijn wordt als het ware afgesloten van zuurstof en aan zichzelf overgelaten. De klemtoon ligt op krachtig en diep, donker fruit uit de druiven. Omdat de port bijna geen contact heeft gehad met zuurstof blijft de structuur zeer jong. De kleur blijft diep paarsrood en kleeft aan het glas als inkt. Het is maar op fles dat vintage zeer langzaam rijpt, door het nog minieme contact met zuurstof via de kurk.

Vintage port lijkt van alle ports dus het meest op wijn omdat de fruitige druiventoets altijd blijft, met aroma’s die aan donkerrood en pekzwart bessenfruit doen denken. Een oude vintage port, die bijvoorbeeld tien jaar op fles heeft gezeten, zal op dezelfde manier zijn gerijpt als een gewone ‘stille’ rode wijn. Uit het fruit zullen zogenaamde tertiaire aroma’s ontwikkelen, die doen denken aan leder, tabak en paddestoelen, het zogenaamd ‘onderbos’.

Alcoholopstoot in het vat

Het specifieke productieproces speelt een grote rol in de structuur en de smaak van vintage port, meer dan in de andere portwijnen. Alle port wordt op dezelfde manier gemaakt. De druivenmost (de ontriste druiventrossen met het leksap) wordt in grote inoxtanks slechts kort gefermenteerd, tot een alcoholgehalte van 6 tot 7 procent vol. alc. Meestal is dat gehalte al na 36 uur fermenteren bereikt. De most wordt dan afgelaten en de gekneusde druiven worden geperst. Dit perssap gaat opnieuw bij de most. Aan die jonge, deels vergiste en zeer zoete wijn wordt dan neutrale druivenalcohol van 77 procent vol. alc. toegevoegd, in het Portugees aguardiente. Dat gebeurt in een verhouding van ongeveer één deel brandewijn op vijf delen wijn. Het mengsel heeft dan een gehalte van 20 procent vol. alc. Die plotselinge stijging in alcohol doet de gisting onmiddellijk stoppen, waardoor geen suiker meer wordt omgezet in alcohol en het karakter van het zoete druivensap blijft bewaard.

De jonge port blijft na die fundamentele ingreep rusten in inoxtanks tot het volgende voorjaar. In april-mei gaat de port in houten vaten of pipas van 534 liter, waar hij zijn rijping begint.

Ook wat het structurele aandeel van de toegevoegde harde en bittere alcohol betreft, is er een groot verschil tussen de oxidatieve ports en vintage. In tawny’s en colheita’s wordt de alcohol door het jarenlange contact met zuurstof geïntegreerd in de wijn. De alcohol oxideert zelf licht, wordt nog iets ijler en vluchtiger dan hij al is en krijgt impressies van munt en andere vluchtige kruiden. Daardoor past hij perfect in het strakke, ijle karakter van het geheel.

Opnieuw niets van dat alles bij vintage port. De korte twee jaar op houten vat is niet voldoende om de alcohol te laten versmelten met de wijn. Dat moet opnieuw zeer langzaam en subtiel gebeuren op fles, hoewel hetzelfde resultaat als bij een tawny nooit zal worden bereikt. Vintage port blijft altijd een tweeledige drank waarin uitbundig, donker en zoet fruit en ijle, bittere tot pikante peperachtige alcohol naast elkaar staan. Zij maken samen de essentie uit van vintage port.

Wij trokken naar de Douro-vallei, waar wij bij de Symington-groep verscheidene vintage ports proefden van de topmerken Graham’s, Dow’s en Quinta do Vesuvio. De onderstaande proefnotities zijn een voorbeeld van het typische karakter van vintage port.

Vintage port in het glas

Anders dan bij het degusteren van stille wijnen wordt bij het proeven van vintage port aangeraden te starten met de oudste, meest delicate port en te eindigen met de krachtigste, jongste. Proeft men eerst de jongste dan blijft de krachtige, pikante, peperachtige alcohol zeer lang in de mond en domineert die de delicatere smaak van de oudere ports.

In september 2003 proefden wij Graham’s vintage port van 1980 tot 2000. Eerste vaststelling : vanaf 1985 tot 1980 vertonen de ports duidelijke tertiaire toetsen van geëvolueerde wijn. Deze ports zijn de meest vineuze, doen het meest denken aan rode wijn omdat de krachtige toegevoegde alcohol meer versmolten is. Op aromatisch vlak komt overal een rokerige toets naar voren, afkomstig van de schist of leisteen die de ondergrond in de Douro-vallei domineert. 1983, 1997 en 2000 scheren de hoogste toppen.

Vintage port aan tafel

Op zoek naar de essentie van vintage port vroegen wij Yves Loontjens van restaurant Othello in Gent twee gerechten te ontwerpen bij twee vintage ports : Graham’s 1997 en Dow’s 2000 (respectievelijk 60,09 euro bij Mampaey, 02 466 58 58, en 65 euro bij Portovino, 050 71 87 57). Loontjens : “De typische tweeledigheid van vintage port vraagt om zeer brede en rijke gerechten met toch een strakke, wat ijle toets die refereert aan de alcohol. Met rode wijn en specerijen gestoofde vleesgerechten zijn ideaal. Die hebben een brede, rijpe smaakstructuur die refereert aan het fruitige en soms chocoladeachtige karakter van vintage port. Voor de ‘ijle’ toets zorgt het erin verwerkte en mee gestoofde citrusfruit, dat het geheel subtiele, bittere en zure toetsen geeft. Het beste is trouwens altijd, in elke combinatie met wijn, om het gerecht zo simpel mogelijk te houden. Vertrek van de wijn en stel in functie van de smaakstructuur ervan een gerecht samen in dezelfde lijn, met dezelfde structuur.”

Hoewel het eerste gerecht geen echt stofpotje is, komt de smaak ervan toch zo over. Dat komt door de rijke ganzenlever en het brede fruitkarakter van de vijgen. Omdat de vijgen vers zijn verwerkt, blijft het fruit fris en niet gestoofd of confituurachtig. De strakke toets komt van het gestoofde witloof, geblust met versgeperst sinaasappelsap. Zo krijgt het witloof zowel bittere als zure toetsen die de breedte van vijg en lever compenseren. In het glas komt een Dow’s vintage port 2000. Dat is een van de meest wijnachtige vintage ports die er op de markt zijn, met een zeer duidelijke frisse en fruitige structuur. In de geur doet die soms denken aan een rode wijn uit de zuidelijke Côtes du Rhône. De vintage ports van Graham’s zijn breder en opulenter, met meer gestoofde fruitaroma’s en rijpe chocolade- en mokkatoetsen. De Dow’s doet het beter bij dit gerecht omdat de fruittoetsen van de vijg en de bijhorende saus fris en niet gestoofd zijn. De combinatie wordt gedragen door het fruit. Het witloof refereert aan de strakkere, lichtbittere toets van de alcohol. De Graham’s 1997 zou hier te rijk zijn. De port domineert het gerecht en de klemtoon komt op de specerijachtige pikantheid van de alcohol in de port.

Als algemene opmerking geldt trouwens dat in combinatie met een zeer zoet gerecht (met bijvoorbeeld chocolade) de bitterheid van de alcohol in een vintage port sterk naar voren komt en het geheel wrang maakt. Hetzelfde geldt voor de combinatie met ijs. De kou verdooft de smaakpapillen, waardoor het fruit niet meer wordt geproefd, maar enkel nog de pikante, bittere alcohol.

Het tweede gerecht, met de ossenstaart, is voller en breder dan het eerste. Het lange stoven zorgt voor een homogene en zeer brede, volle smaak, alle aroma’s zijn in elk ingrediënt opgenomen. Alles geeft één samenhangend smaakpatroon. Die rijke toets past zeer goed bij de Graham’s 1997, met zijn confituurachtig donker fruit en chocoladetoetsen. Die brede toets wordt in de bereiding nog versterkt door de met boter opgewerkte saus. Het fruit in de Dow’s 2000 zou hier te scherp, te vegetaal smaken. In de combinatie komt de klemtoon op de specerijen en de alcohol van de port.

De vrij scherpe citroensmaak is van begin tot einde in het gerecht subtiel aanwezig maar komt aan het einde iets meer doorzetten. Daarmee speelt het gerecht perfect in op de ‘jonge’, nog wat scherp aanwezige alcohol van de port. Het bijbehorende mergpijpje zet de brede structuur nog meer kracht bij.

Tekst Filip Verheyden I Foto’s Michel Vaerewijck

Graham’s 1980 Diepe geur van zwart fruit en tertiaire aroma’s van leder, paddestoelen, geëvolueerde wijn. De klemtoon blijft op het fruit, dat vrij confituurachtig overkomt. Ook in de smaak, met toetsen van zoete drop en zoethout. Mist complexiteit en ontgoochelt wat. Komt zeer jammy over, mist wat pittige zuren en onderbouwd fruit.

Graham’s 1983 Zeer grote harmonie tussen geur en smaak. Meer geëvolueerd dan 1980, maar ook zeer complex. Gelaagd karakter : leder, tabak, lichte rook, zacht gedroogd rood en zwart fruit (druif) en zachte toets van witte peper (alcohol). Groots en perfect op dronk op dit moment.

Graham’s 1985 Vrij sterk geëvolueerde toetsen van cacaobonen, lichte mokka, chocolade. De smaak is iets dikker, met vrij enkelvoudig fruit. Mist onderliggende structuur.

Graham’s 1991 Vrij sterke alcoholindruk, fruit kan niet op tegen de alcohol. Peperachtig, pikant kruidig. Beetje ijle bitterheid.

Graham’s 1994 Jonge structuur, rijk en refererend aan de 2000, een zeer breed topjaar. Zeer rijpe fruitigheid, bijna van vers geplukt fruit ; zeer zoet en breed maar niet storend, met uitgesproken aroma’s van chocolade.

Graham’s 1997 Lichte evolutie al, beginnende versmelting van de alcohol met het fruit. Zeer gestructureerd en duidelijk refererend aan het vegetale karakter van druiven, zonder groen te zijn. Heeft pit en zeer fijne onderliggende zuren. Groots. Het fruit dekt de tannines iets minder toe dan in de 2000 en zeker de 1994. Dat zorgt voor een grote persoonlijkheid.

Graham’s 2000 Zeer geconcentreerd en jong. Diepe toetsen van rijp zwart fruit, pure chocolade en munt. Idem in de smaak, die piepjong en onversmolten is. Goede zoetzuurbalans met de nadruk op zoet, lichtgestoofd en rijk fruit. Goed gestructureerde vulling, breed maar met karakter.

Als hij het vat in gaat, weet men nog niet of de port vintage zal worden. Alleen de beste oogstjaren leveren een vintage op.