Ontvangen en tegelijk zelf koken is geen sinecure. Mousses en terrines zijn een ideale oplossing. Huiskok Jo Demerie demonstreert vier feestelijke gerechten die op voorhand te bereiden zijn en

trakteert op tips voor een geslaagd diner.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

De feestdagen staan voor de deur en dat betekent commotie in de keuken. Om de voorbereidingen vlot te laten verlopen, halen we er een geroutineerde en talentvolle huiskok bij met zijn professionele raad.

Jo Demerie trekt dag in dag uit op toernee door West-Vlaanderen en doet zijn culinaire optredens in de keuken bij de mensen thuis. Deze jonge, geestdriftige traiteur kreeg een indrukwekkende opleiding : hotelschool Ter Groene Poorte, diploma maître-sommelier, vervolledigingskursussen praline- en chocoladebereiding, banketbakkersschool Gaston Lenôtre in Parijs, stages in de beste eethuizen, waaronder ’t Oud Konijntje in Waregem, Clos St. Denis in Kortessem, Le Val d’Or in Guldental, Schweizer Stuben in Wertheim, L’Espérance bij Marc Meneau in Saint-Père-sous-Vézelay en in La Côte d’Or bij Bernard Loiseau in Saulieu.

Vier jaar geleden vond Jo dat de tijd rijp was om voor zichzelf te beginnen en specializeerde zich in de fijne keuken aan huis. Om optimale kwaliteit te garanderen, werkt de mobiele huiskok slechts op kleine schaal (voor maximum 30 personen) en bereidt hij zo veel mogelijk à la minute. Omdat een doorsnee huiskeuken niet uitgerust is om grote hoeveelheden te bereiden, neemt Jo Demerie voor tafelgezelschappen van meer dan zestien gasten, supplementair materiaal mee, zoals een warmhoudkast voor de borden en een bijkomende oven. Hij raadt de doe-het-zelf-kok aan om voor hooguit twaalf invités te koken. Grotere gezelschappen brengen het risico mee dat men er tijdens het feestgebeuren uitgeput bij loopt. Gastvrouw spelen en zelf koken is nu eenmaal moeilijk te kombineren.

Er bestaan echter handigheidjes om een feestgebeuren tot een goed einde te brengen en die wil de traiteur best vrijgeven. Jo Demerie prefereert bijvoorbeeld een gezellige ronde of ovale tafel boven een stijve lange tafel. De feeststemming wordt gedeeltelijk gecreëerd door de aankleding van de tafel. Kaarsen brengen sfeer maar mogen, zoals bloemstukjes, niet te hoog zijn, anders kan men de persoon aan de overkant van de tafel niet meer zien. Sterk geurende bloemen horen in geen geval in de buurt van eten. Jo Demerie versiert de feesttafel het liefst met ingrediënten die ook in de keuken worden gebruikt, zoals rode appels, bundeltjes vanille- of kaneelstokken, kastanjes en passievruchten. Bij het dekken van de tafel mag men waterglazen, boter en broodbordjes niet vergeten. Indien men de gerechten goed op smaak brengt met kruiden, zijn zoutvat en pepermolen overbodig. Asbakken horen niet van bij het begin op tafel, want ze nodigen alleen uit om te roken.

Bij het opstellen van het menu moet men zich realizeren dat de meeste bereidingen, met uitzondering van stoofschotels, bij heropwarming aan kwaliteit inboeten. Kies daarom voor koude bereidingen. Voor gastvrouwen die tijdens de feestmaaltijd veel bij de genodigden en zo min mogelijk in de keuken willen doorbrengen, zijn op voorhand bereide mousses en terrines een handige oplossing. Terrines zijn niets anders dan pasteien zonder korst, gemaakt op basis van vleesmengsels, vis, schaaldieren en groenten. Het kruiden met specerijen speelt een belangrijke rol, evenals het eventueel marineren van de ingrediënten. Terrines vragen produkten van grote versheid, omdat de samenstelling moet rusten en dus niet onmiddellijk wordt opgegeten. Omdat de bereiding koud wordt gegeten, moeten de ingrediënten bovendien extra veel smaak hebben : voor een terrine van fazant gebruikt men daarom bij voorkeur een wilde fazant en als er eieren nodig zijn, kiest men liefst hoeve-eieren.

Een mousse is een luchtig gerecht dat doet denken aan een farce en is meestal gemaakt op basis van eiwit, slagroom en soms gelei. Er zijn hartige mousses van vlees, vis, schaaldieren en gevogelte, en zoete mousses, die vaak met een saus als nagerecht worden opgediend.

Jo Demerie : “Mousses moeten volgens de regels zijn bereid, dat wil zeggen met eersteklas verse ingrediënten en in geen geval met restjes. Mousses mogen niet naar gelatine smaken, maar moeten de natuurlijke smaken van de hoofdingrediënten op een herkenbare manier naar voren brengen. “

Van zodra de genodigden aangekomen zijn, wordt het aperitief geschonken en worden hapjes geserveerd. Jo Demerie : “Om heen en weer geloop tussen de gasten en de oven te voorkomen, kiest men best voor koude amuse-gueules. Deze worden niet op banale toastjes, maar in zilveren soeplepels of op kleine bordjes opgediend. Een bordje met in limoensap en olijfolie gemarineerde sint-jakobsnootjes of met gemarineerde zalm, valt meestal in de smaak. In schelp opgediende oesters in gelei van zeewater zijn ook aan te bevelen. In de soeplepels komen fijne hapjes, zoals blokjes ganzelever op uienkonfituur of tartaar van langoustines met koriander. “

Aan tafel opent men de maaltijd bij voorkeur met een koud voorgerecht. Volgens Jo Demerie zijn terrines en mousses met een sausje ideaal omdat men de bereidingen klaar kan zetten in de kelder. Ook koude gerechten, zoals een kreefteschotel of koude visschotel zijn makkelijk en smakelijk.

Na het voorgerecht volgt soep. Hoewel er weinigen zijn die er niet van houden, wordt soep bij gebrek aan tijd steeds minder gemaakt. Jo Demerie : “Ik denk hier aan feestsoepen, zoals cappuccino van zeekreeft of een bouillon van wild, kalfs- of lamsvlees. Kies verder als hoofdgerecht iets dat je zelf lekker vindt en waarin je goed bent : dan voel je de bereidingen beter aan en heb je ook meer plezier in het werk. Hou het eenvoudig : simpel kan ook goed zijn, denk maar aan een heerlijke stoofschotel, zoals een lamsragoût of een hazepeper, die beide volledig op voorhand kunnen klaargemaakt worden. Bij zo’n stoofgerecht komt aardappelpuree, die moet alleen nog in de magnetron opgewarmd. Ook een aardappelgratin laat zich makkelijk heropwarmen. Als garnituur is er een gebakken appel gevuld met veenbessen, groentepuree of gratin van groenten : al deze bereidingen kan men de dag voordien maken en kort voor het serveren opwarmen.

Als gastvrouw-vriendelijke nagerechten suggereer ik mousses, bij voorkeur van chocolade want die vallen altijd in de smaak, een infusie van citrusvruchten met een bol ijs, of een lauw taartje van bladerdeeg en peer, opgediend met kaneelijs. Aan het einde van het feestmaal is er koffie met snoepgoed, zoals zelfgebakken amandelkoekjes of zelfgemaakte chocoladetruffels. “

Traiteur Jo Demerie, Heirbaan 104, 8570 Ingooigem. tel. (056) 77.32.12.

Jo Demerie : “Maak het niet te moeilijk. Kies als feestmenu iets dat je zelf lekker vindt en waar je goed in bent. “