Traditie met een vleugje exotiek

Redactie Knack

27-04-2004, 22:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:10

Wanneer je, zoals Philippe Nuyens, tien jaar lang in het toprestaurant ’t Molentje in Zeebrugge hebt gewerkt en daar als souschef weggaat om voor jezelf te beginnen, dan zijn de verwachtingen hoog gespannen.

Ook wij hadden moeite om af te rekenen met het verleden van de chef en betrapten ons erop dat wij het nieuwe eethuis Philippe Nuyens telkens opnieuw vergeleken met ’t Molentje. In dat vermaarde fijnkostrestaurant wordt in een elegant decor op topniveau ontvangen en gekookt. Restaurant Philippe Nuyens is ’t Molentje niet en probeert dat ook niet te zijn : het eethuis is ondergebracht in een vroeger mossel- en côte à l’os-restaurant en positioneert zich in de betere middenklasse : zo vertellen de inrichting, de prijzen en de afwerking van de gerechten. Daarmee is niet gezegd dat eethuis Philippe Nuyens geen troeven heeft. Voor de gegoede burgerij heeft het restaurant veel in huis om dit zomerseizoen the place to be van de kust te worden.

Klassiek opgeleid

Philippe Nuyens is 37 jaar oud, volgde humaniora bij de jezuïeten, ging vervolgens naar de koksschool en begon als loopjongen op de afdeling hors d’oeuvres in La Réserve. Daar heeft de kok zo’n beetje alle posten doorlopen, voordat hij naar ’t Molentje kwam. Philippe Nuyens is dus een klassiek opgeleide kok, die in zijn eigen eethuis het zekere voor het onzekere heeft gekozen. Wat op het bord komt, is eerder traditioneel, met hier en daar een voorzichtig afgewogen vleugje exotiek. Vraag je hem wat belangrijk is, dan antwoordt hij : “Het product moet primeren.” Dat zeggen de koks tegenwoordig allemaal !

Wij kwamen op een doordeweekse avond en troffen een eethuis met een gevel in gepleisterd vakwerk zoals je dat in de Elzas ziet. De eetzaal is keurig in wijnrood en groen herschilderd en heeft donkere balken tegen het plafond. Aan tafel zaten oudere mensen, swingend is anders ! In de eetzaal gaat echtgenote Martine Beuselinck toegewijd te werk. Zij bewaakte voorheen de bibliotheek van Knokke en moet er nog aan wennen om en public op te treden. Veel tijd om over haar taak na te denken, heeft Martine niet gehad, want vanaf de eerste dag stroomden de bezoekers toe.

Gedegen kookkunst

Er is een gevarieerde spijskaart met gerechten die gaan van toast met champignons (15 euro) tot gebakken kalfszwezerik met pastinaak en Jamaicaanse peper, opgediend met vleesjus en mayonaise van ananas (22 euro). Om onder de honderd euro te blijven, kozen wij het marktmenu (32 euro, plus 15 euro voor twee karig geschonken, afgestemde wijnen). Er kwamen brood, olijfolie en drie welkomsthapjes, waarbij een lekker kroketje met vulling van varkenswang. Het glas werd gevuld met een uiterst correcte Pinot Blanc, cuvée Les Amours van Hugel. Het voorgerecht bestond uit torentjes van bloedworst, sint-jakobsschelpdier en paarse aardappel, opgediend op een bed van appelmoes met parfum van limoen, in gezelschap van een groentejulienne en bordversiering van druppels kerrieolie en mayonaise met ahornsiroop. Voor een chef die verkondigt dat het product moeten worden gerespecteerd, vonden wij de smaak van de tere sint-jakobsschelpdieren wel wat overrompeld door een teveel aan zoetzure smaken. Als tweede wijn was er The Wolftrap, Boekenhoutskloof 2002, een sappige, naar fruit en turf ruikende Zuid-Afrikaanse merlot. Het hoofdgerecht was duif, met kunde bereid, met het succulent gebraden vlees van de borsten en het zacht gestoofde vlees van de bouten, opgediend met gekonfijte eendenmaag, jonge erwten, oesterzwammen en een romige champignonsaus : klassiek en smakelijk. Wij kloven de bouten af maar kregen geen vingerbakje.

Het dessert bestond uit een compositie van mango, sorbet van bloedsinaasappel, mousse van chocola met saus van toncabonen en krokant deeg. Koffie met een plak cake van okkernoten was de voorbode van de terugtocht.

Culinair trapezewerk, zoals in ’t Molentje, moet men voorlopig niet bij Philippe Nuyens verwachten : wel gedegen kookkunst en dat is een aanwinst voor de kust.

:: Restaurant Philippe Nuyens : J. De Troozlaan 78, 8370 Blankenberge. 050 41 36 32. Menu’s : 32 en 50 euro. Gesloten op dinsdag en woensdag (in het zomerseizoen enkel op woensdag).