VOOR DE DERDE KEER VOERDE HET CULINAIRE SEMINARIE THE FLEMISH PRIMITIVES DE FINE FLEUR VAN DE HEDENDAAGSE KEUKEN TEN TONELE. TOPKOKS UIT BINNEN- EN BUITENLAND DEMONSTREERDEN LIVE, IN DUO OF TRIO, HUN KUNDE IN HET OOSTENDSE CASINO KURSAAL.

Voor zijn derde editie verhuisde het culinaire seminarie The Flemish Primitives van het Brugse Concertgebouw naar het Casino Kursaal in Oostende, dat voor de bezoekers meer comfort en meer ruimte biedt. Maar achter de coulissen is het minder goud dat blinkt : de met oesters en ander vergankelijk heerlijks gevulde stokoude koelkasten vielen ’s nachts uit. Schaal- en schelpdieren moesten ’s ochtends vervangen worden. Daar heeft het publiek vanuit de gerieflijke rode zetels gelukkig niets van gemerkt.

Voor het eerst had het gastronomische event, net als zijn evenknieën in San Sebastian en Deauville, plaats aan zee. De kernwoorden ‘engagement’, ‘uitwisseling’ en ‘verduidelijking’ bleven behouden, evenals de bedoeling om uit te dagen en aan te moedigen. Om de uit de hele wereld samengebrachte chefs voldoende aan bod te laten komen, was het evenement voor het eerst gespreid over twee dagen. De zondag was gereserveerd voor masterclasses. Tijdens de lessen schitterden onder meer David Martin (La Paix) en beenhouwer Hendrik Dierendonck met hun uitleg over vleesrijping, en ook kok Filip Claeys (De Jonkman) en Matthieu Beudaert (Table d’Amis) wisten te boeien met hun benadering van de ecologisch verantwoorde viskeuken en het verwerken van de bijvangst. Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) kreeg hulp van de Franse wetenschapper Bruno Goussault (Crea) en de Duitser Thomas Bühner (La Vie). De drie verdiepten zich in het vacuümkoken en het belang van de juiste temperatuur. Kaasmeester Michel Van Tricht vormde een interessant triumviraat met biersommelier Ben Vinken en de Nederlandse mixologist Robert Schinkel (Beverage Business). Zij namen de combinatiemogelijkheden van kaas onder de loep. Ook boeiend was het samenkomen van Sang Hoon Degeimbre en de ludieke Zweed Magnus Nilssons (Faviken) in een klas over fermentatie en inleggen. Josean Martinez Alija (Guggenheim, Bilbao) vertelde op zijn beurt al wat hij wist over bouillon en consommé, waarmee hij al jaren experimenteert. En om de eerste werkdag af te sluiten was het ’s avonds feest : koks, leveranciers, sponsors, een legertje journalisten en gasten genoten van een avondvullend galadiner. Een resem topkoks bereidde een twaalftal gerechtjes. De uiteenlopende kwaliteit en aanpak boden voer tot discussie.

ÇA SENT L’AMOUR

De volgende dag stroomde het publiek vroeg toe, onder wie veel jonge koks, die voor deelname aan het gebeuren 295 euro hadden neergeteld. De grote zaal was gevuld met een duizendtal geïnteresseerden dat geduldig de tien uur durende kookshow op het podium volgde. Tijdens deze editie stelden de chefs hun projecten in duo of trio voor, waarbij gezamenlijk aan bepaalde thema’s werd gewerkt. Deze keer was er wat minder wetenschap en techniek, en wat meer koken, wat de toegankelijkheid ten goede kwam. Organisatoren Peter Coucquyt en Bernard Lahousse spraken het publiek toe en hoopten op overheidssteun. Kobe Desramaults (In de Wulf) en Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Frankrijk) vormden het eerste koksduo. Voor de lenzen van de vele tv-camera’s en fotoapparaten verklaarde de getalenteerde kok uit Dranouter dat groenten in de toekomst evenveel belang zullen krijgen als vlees en vis. Kobe sprak Frans met zijn collega en bereidde crème van witloof, distel en krokantje van mosterd en kaantjes. ” Ça sent l’amour“, zei de chef toen hij zijn neus aan een stuk spek zette.

Knack Weekend-medewerker en medeorganisator Jean-Pierre Gabriel ontpopte zich tijdens het hele event als moderator met kennis van zaken. Hij stuurde Sang Hoon Degeimbre in de presentatie van een machine die ultrasone geluidsgolven verspreidt, zodat men sneller en op een lagere temperatuur kan koken (kostprijs 12.000 euro !). Tegenspeler Josean Martinez Alija (Guggenheim) deed iets met groenten en ansjovis en kondigde de opening aan van een avant-gardistische bistro. Ondertussen kregen de bordjes met de afgewerkte gerechten een ereplaats op de rand van het podium, zodat het publiek uit de zaal de kans kreeg om de gerechten van dichtbij te fotograferen.

TOPTRIO STEELT DE SHOW

Voor de volgende act zette de hele zaal de 3D-bril op, waarna men gezamenlijk via de stereoscopic goggles een wonderbaarlijke reis maakte doorheen onze voeding. Van uiterst dichtbij maakte het publiek veranderingsprocessen tijdens de bereiding mee. En dan was het tijd voor de act waarop iedereen had zitten wachten : drie van ’s werelds grootste koks kwamen samen in een kooksessie, waarbij zij zich lieten leiden door de natuur en het seizoen. Godfather Michel Bras (Bras, Aubrac), die zoals het een echte Fransman betaamt alleen Frans spreekt, dwong respect af van de jonge garde. Hij bereidde een zak met kraakbeen van varken en gerst, die verdacht veel leek op een Schotse haggis en sloot af met een raar gerecht met bananenschil. Sergio Herman (Oud Sluis) kwam vertellen dat hij verloren is zonder de tuinierster die voor hem groenten en kruiden kweekt, en dat hij zich bij het samenstellen van zijn gerechten laat inspireren door design en kunst. Zijn gerecht ‘Rozenkrans’ met coquilles en aardpeer zag er bijzonder kunstzinnig uit, net als zijn ‘Cake of peace’ ! De immer aimabele nummer één van de wereld, René Redzepi (Noma, Kopenhagen) vertelde dat de winter vol contrasten zit : in het begin kijkt hij ernaar uit, aan het eind haat hij de kou. Redzepi bewerkt winterse ingrediënten die iets te vertellen hebben, zoals winterwortels, prei, brood, lever van kabeljauw, graan en zelfs mos, dat hij bakt op 160°C en combineert met poeder van paddenstoelen. De kok uit Kopenhagen presenteerde onder meer een interessante bereiding met prei en gedroogd sint-jakobsschelpdier.

ZWEEDS-FRANSE INTERACTIE

Na de lunch kwamen diverse Belgische koks als Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), Wouter Van der Vieren (Clandestino), Laury Zioui (L’Evail des Sens), Filip Claeys (De Jonkman), Kristof Coppens (A Priori) en Tomoyasu Kamo (Kamo) hun beste beentje voorzetten. Wat wij onthielden was vooral de smakelijke, Marokkaans getinte bereiding van Zioui. In de vierde sessie charmeerde de Zweed Magnus Nilsson (Faviken) het publiek met zijn spontane en ontspannen optreden en zijn eenvoudige bereidingen, zoals kool op houtskool. Er ontstond een boeiende interactie met zijn Franse leermeester Pascal Barbot (L’Astrance.). Magnus kwam met wintermos vanonder de jeneverbes en liet melk stremmen, en Pascal marineerde de makreel. Pascal Barbot, die zoals de Franse president opging in zijn discours, riep herhaaldelijk uit : ” Ici, on est dans le gourmand !”

Eerder chaotisch maar rijk aan mooie taferelen was de scène Meat is back, waarbij een keur aan slagers en koks werd bijgestaan door een vleesprofessor. Gemeenschappelijk werd verkondigd dat de vleeseter moet kiezen voor minder kwantiteit en meer kwaliteit. Als afsluiter van deze kleurrijke scène was er een levend West-Vlaams rood rund dat mocht poseren tussen zijn versneden broertjes en zusjes.

De Nederlandse sterrenkok Jonnie Boer (De Librije) bracht zijn kortgerokte Thérèse mee als sommelier. Zij kwam haar eigen wijn promoten en stond tegenover Gert De Mangeleer en Joachim Boudens (chef en sommelier van Hertog Jan in Brugge). Het viertal ging op zoek naar de ideale combinatie van wijn en spijs. Afsluiter was traditiegetrouw chocoladebewerker Dominique Persoone (The Chocolate Line). Hij ontmoette in Zuid-Amerika de Braziliaanse chef Alex Atala en maakte kennis met de smaken uit het Amazonegebied. Er werden smaakdozen aan het publiek rondgedeeld en daar kwamen smaakschokken van via gemarineerde makreel, ranzige boter en lipverlammende kikkers.

VERNIEUWEND

De derde uitgave van The Flemish Primitives zat erop. De mise-en-scène was vaak wat geïmproviseerd en het was niet altijd even duidelijk waarom bepaalde chefs aan elkaar gekoppeld waren. Toch was ook deze derde editie vanwege het algemene enthousiasme en de inzet van de deelnemers positief en een bron van inspiratie voor al wie met koken begaan is. The Flemish Primitives blijft het meest vernieuwende en creatiefste culinaire gebeuren van het jaar.

In de gangen stonden stands opgesteld als minibeurs voor culinair geïnteresseerden. Bij de exposanten waren onder meer Perluga Caviar, de fabrikant van de snelle Nutri-Pulse Cooker, Deli Ostrich met vlees van springbok en antiloop, uitgeverij Minestrone, La Buena Tierra, Aquacare en olijfolie- en kruidenspecialist De Olijfboom.

–

www.theflemishprimitives.com

DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S PIET DE KERSGIETER & JESSE WILLEMS (THE FLEMISH PRIMITIVES)

THE FLEMISH PRIMITIVES BLIJFT HET MEEST VERNIEUWENDE EN CREATIEFSTE CULINAIRE GEBEUREN VAN HET JAAR.