Ter gelegenheid van de verschijning van de nieuwe Knack restaurantgids, editie 2005-2006, werden tijdens het Gala van de Goude Garde, dat op 22 november plaatshad in de Koepelzaal van Hilton Antwerpen, zes van de beste koks van ons land gelauwerd met vijf gouden en één diamanten garde. Voor het galadiner werd een bijzonder vijfgangenmenu bereid door zes chef-koks uit de culinaire top : Sergio Herman, Peter Goossens, Geert Van Hecke, Johan Segers, Gert-Jan Raven en Christian Denis. De opbrengst van dit culinaire feest schenkt Weekend Knack aan Plan België, ten voordele van een aidsproject in de Keniaanse provincie Nyanza.

De Karmeliet : Langestraat 19, 8000 Brugge. 050 33 82 59.

Restaurant Hof van Cleve : Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. 09 383 58 48.

Restaurant De Cuylhoeve : Hollandsebaan 7, 2440 Geel. 014 58 57 35.

Restaurant-hotel In de Wulf : Wulvestraat 1, 8951 Dranouter. 057 44 55 67.

Brasserie Hertog Jan : Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Andries/Brugge. 050 67 34 46.

Libanees restaurant Al Barmaki : Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel. 02 513 08 34.

De winnaars van de Gouden Gardes 2005-2006

Gouden Garde bezet met Diamanten : Geert Van Hecke van De Karmeliet (Brugge).

Gouden Garde Beste Kok : Peter Goossens van het Hof van Cleve (Kruishoutem).

Gouden Garde Beste Vrouwelijke Kok : Monique Rutgeerts van De Cuylhoeve (Geel).

Gouden Garde Het Jong Talent : Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf (Dranouter).

Gouden Garde De Meest Inventieve Kok : Gert De Mangeleer van Brasserie Hertog Jan (St. Andries/Brugge).

Gouden Garde Het Beste Uitheemse Restaurant : Rick Kalach van Al Barmaki (Brussel).

Diamanten Garde voor Geert Van Hecke

Voor het eerst krijgt een kok een diamanten garde als beloning voor een uitzonderlijke carrière en voor de bijdragen die hij heeft geleverd aan het imago van de Vlaamse gastronomie.

De diamanten garde gaat naar Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge (twee jaar terug nog Gouden Garde voor Beste Kok).

Deze bescheiden kok blijft trouw aan de principes van de goede keuken en vertrekt van de beste producten, die hij op een eigen manier op het bord brengt. Voor Van Hecke moeten inlands wild konijn, tarbot uit de Noordzee of Zeebrugse garnalen absoluut niet onderdoen voor andere delicatessen als kaviaar uit de Kaspische Zee of gevogelte uit Bresse. De meest ‘ontroerende’ gerechten zijn eenvoudig, maar daarom ook het moeilijkst om klaar te maken.

Wanneer je een menu samenstelt is de opbouw belangrijk : alleen aardappelen en champignons mogen terugkomen.

Geert Van Hecke vindt de seizoenen belangrijk : als kok ben je moreel verplicht om het seizoenaanbod te volgen. In de zomer is dat niet moeilijk, want het aanbod is breed en alles valt in de smaak. In de winter is het minder makkelijk om het seizoen te respecteren omdat het aanbod klein is. Als goede Vlaamse kok mag je schorseneren, spruiten en andere inlandse koolsoorten niet vergeten !

Voor Geert Van Hecke is de keuken geen laboratorium. Deze van gezondheid blozende kok kiest niet voor El Bulli-toestanden met gekookte melk en espuma’s, maar spant zich in om het goede van de keuken van vroeger op een actuele manier te brengen.

De kok uit Brugge komt in opstand tegen de ‘kermiskeuken’ met veel glitter en franjes maar met weinig inhoud, waar alles rond techniek draait en weinig rond smaak !

Gouden Garde voor de Beste Kok voor Peter Goossens

De kok uit Kruishoutem is een culinair acrobaat. Zijn gastronomisch trapezewerk wordt alom op applaus onthaald en zoals het een goede acrobaat betaamt, blijft hij onverstoord in evenwicht. Zelfs nachten van drie uur slaap kunnen Peter Goossens niet uit balans brengen en ook dan staat hij borg voor culinaire hoogstandjes. De chef is 40 jaar, staat 20 jaar in de keuken en wist vanaf zijn twaalfde dat hij kok wilde worden. Hij moest van zijn ouders naar de moderne humaniora en is pas daarna naar de koksschool van Koksijde gegaan. Peter Goossens is de laatste jaren vooral met het product bezig : topproducten zijn moeilijk te vinden en de gaartijd is erg belangrijk. De evolutie in de keuken gaat naar sober, een beetje zen, waarbij alles draait rond de hoedanigheid van het product en de juiste behandeling in de keuken. Er komen geen vijf andere ingrediënten meer naast het hoodingrediënt, maar slechts één of twee met zorg gekozen producten als afgewogen garnituur. De smaken moeten zuiver zijn en het eindresultaat moet ook nog eens een mooi geheel vormen. Peter Goossens houdt vast aan zijn principe dat een maaltijd in Hof van Cleve een fees-telijke belevenis behoort te zijn. Daarom verwent hij op niveau en omlijst hij een maaltijd met culinaire verrassingen in de vorm van delicate hapjes. Dat kan een kers-tomaatje zijn, dat hij zoetzuur gaart en opdient met gelei van pure tomaat,garnalen en een lichte mousse van salade. Zo’n hapje is mooi en lekker en tegelijk is de klassieke tomaat met garnalen heruitgevonden. Peter Goossens komt op voor de pure kookkunst. Haas is voor de chef een van de mooiste vleessoorten. Hij verwerkt de rug puur door het vlees niet te marineren en slechts kort te bakken. Bij het vlees komen blokjes smeltende ganzenlever, een maïskroketje, gestoofd witloof en een jus van bruin bier met laurier en salie. Als dat geen pure Belgische kookkunst is !

Gouden Garde voor de Beste Vrouwelijke Kok voor Monique Rutgeerts

Het hoevetje was bedoeld om in te wonen maar het pakte anders uit. Monique Rutgeerts zat aan de kassa bij een plaatselijke supermarkt en haar man Paul Janssens stond in het onderwijs. Monique kookte graag en fans moedigden haar aan om een restaurant te beginnen. De twee zijn voorzichtig begonnen met een weekendrestaurant in hun hoeve-tje, later kwamen daar de maandag- en dinsdagavond bij en na zeven jaar proefdraaien hebben Monique en Paul hun vaste baan opgegeven en zijn zij fulltimerestaurateurs geworden. Monique Rutgeerts heeft geen koksopleiding genoten en heeft zich het vak door te lezen en door uit te proberen zelf aangeleerd. In het begin was dat vaak lastig : zelf leren hoe je moet fileren is niet evident ! Gelukkig was het de eerste jaren rustig. De chef begint haar werkdag ’s ochtends vroeg met de versnijdingen en de voorbereidingen voor de lunch. Pas vanaf vijftien uur kan zij een paar uur uitblazen om drie uur later weer in de keuken te verschijnen en tot laat in de avond te werken. Spijt over deze radicale verandering in hun leven hebben de twee nooit gehad. Elf jaar geleden is zoon Bart aan de zijde van zijn moeder begonnen. Dat gaf het restaurant een extra impuls. Bart kan bogen op een koksopleiding en werkte drie maanden in het Scholteshof. Bart wil wel eens wat anders dan zijn moeder, maar dat schept geen problemen. Het uitwisselen van idee-en scherpt de creativiteit. En er is ruimte genoeg voor twee standpunten : in de keuken van De Cuylhoeve hebben moeder en zoon ieder hun specialiteiten. Moeder verdedigt klassieke waardes terwijl de zoon opkomt voor een verlichte, modernere keuken. De combinatie is interessant. Wie vandaag de delicate bereidingen uit De Cuylhoeve wil proeven, kan best reserveren. Want deze comfortabele eetgelegenheid behoort tot de top van Vlaanderen.

Gouden Garde voor Het Jong Talent voor Kobe Desramaults

Voor de verrassing van het jaar moet je naar Dranouter, waar de 24-jarige Kobe Desramaults de meest verwende lekkerbek paf doet staan. Daar, aan het eind van de wereld, ligt restaurant-hotel In de Wulf. Moeder Heidi Foulon verbouwde met bescheiden middelen een oude hoeve en ging eenvoudige Vlaamse gerechten serveren. Zoon Kobe wilde kok worden en slaagde erin om een plaats te bemachtigen in de restaurants Oud Sluis (Sluis) en Commerç 24 (Barcelona), waar hij zag hoe koks bereidingen uit de klassieke Spaanse keuken in een nieuw kleedje staken. Kobe wilde langer blijven, maar moeder zat in de problemen en had hulp nodig aan het fornuis. Met de komst van de jonge kok is er in restaurant In De Wulf veel veranderd. Op de borden komen nu creatieve bereidingen, die tot stand komen via vernieuwende technieken. Kobe wordt in zijn culinaire doen en laten sterk beïnvloed door wat hij gezien heeft bij zijn leermeesters. En deze leermeesters zijn op hun beurt weer sterk beïnvloed door de Spaanse alchemist Ferran Adrià van El Bulli. Bestaande bereidingen worden uit elkaar gehaald (deconstructie) en dan opnieuw opgebouwd met andere structuren en texturen. Om dat te bereiken worden dezelfde ingrediënten op een volledig andere manier bereid. Kobe Desramaults werkt ook met het Spaanse tapa-principe : een voorgerecht bestaat uit drie verschillende gerechtjes. Kobe gebruikt dezelfde geavanceerde keukenappartuur als zijn leermeesters uit Sluis en Spanje, dat wil zeggen een Thermomix voor het opkloppen op temperatuur en een PacoJet voor het ‘schrapen’ van een diepgevroren mengeling tot een zalvend zachte massa. Met CO2-ijs van -80°C kan hij espuma’s invriezen om een warm-koudeffect op het bord te bekomen of kan hij in tien seconden een sorbet maken.

Gouden Garde voor De Meest Inventieve Kok voor Gert De Mangeleer

In Brasserie Hertog Jan werd de transparante veranda omgebouwd tot een keukenlab, uitgerust met de laatste hightechsnufjes. Aan de glanzende tepanyaki-plaat en de inductieplaat met wokelement staat Gert De Mangeleer (27). Hij werd vooral gevormd in het fijnkostrestaurant ’t Molentje in Zeebrugge, waar hij de laatste vier jaar souschef was. Gert heeft veel respect voor zijn vroegere baas Danny Horseele, die hem altijd heeft gesteund. In Brasserie Hertog Jan presenteert de kok voor een lichtverteerbare prijs een vereenvoudigde versie van de inventieve sterrenkeuken. Tijdens zijn vakantie trok hij naar Barcelona en de ervaringen die hij daar opdeed waren ‘fenomenaal’. De eerste avond was al meteen raak : Abac was een revelatie omdat de gerechten zo puur, bijna minimalistisch waren. Bij Espai Sucre, het restaurant van de vroegere banketbakker uit El Bulli, serveert men uitsluitend nagerechten en degusteerde Gert een dessertmenu van acht gangen. De kok is enthousiast over de koud-warmtechnieken die luchtige massa’s geven met intense smaken. Ook hij werkt veel met de Thermo-mix, de sifon, de PacoJet en het Bamix-staafje. Door al deze invloeden komt Gert de Mangeleer in zijn restaurant tot bijzondere creatieve bereidingen, zoals een carpaccio van zoetzuur gemarineerde winterraap afgedekt met geplette en kort in notenolie geweekte langoustines met daarop een luchtige crème van ganzenlever, afgedekt met een plakje zoute karamel van sesam. Het geheel is versierd met een luchtige schuim van pickles en inktvisolie. Hierbij serveert hij een tweede gerecht : een zalf van zoete aardappel met komijn en gember, afgedekt met couscous met vadouvankruiden en munt, gekonfijte knoflook, citroenzeste en gebrande amandelen met daar weer bovenop een spiesje met lan-goustines en dit alles versierd met luchtig schuim van ras-el-hanout. Wie doet dat na ?

Gouden Garde voor Het Beste Uitheemse Restaurant voor Rick Kalach

Al meer dan een kwarteeuw is de innemende Rick Kalach van Al Barmaki in ons land de ambassadeur van de Libanese keuken, die ondanks de geringe bekendheid, tot de grote keukens van de wereld behoort. De Arabische culinaire tradities vormen de basis van deze gevarieerde keuken en zorgen ervoor dat gekruide oliën en citroensap alom gebruikt worden als marinade en dressing, dat kwark de voorkeur krijgt boven room, dat lamsvlees populair is en dat varkensvlees wordt afgewezen. Daarbij kwamen vele invloeden van buitenuit, want Libanon is sinds 2000 voor Christus een uitverkoren plek geweest voor vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. Ook nu nog is de Libanese bevolking opgebouwd uit minderheden, wat de keuken alleen maar complexer maakt. Naast groenten, olijfolie en citroensap zijn ook platte peterselie, munt en knoflook alomtegenwoordige ingrediënten. De meeste bereidingen zijn eenvoudig en vaak vele eeuwen oud : zij tonen stuk voor stuk hoe je van simpele, goedkope ingrediënten iets lekkers kan maken. Rick Kalach kwam in 1967 naar België om commerciële wetenschappen en financiën te studeren. Later volgde hij een opleiding tot cameraman. In zijn studietijd is Rick Kalach beginnen te koken, eerst voor zichzelf en vervolgens voor een groeiende groep fans. Toen de oorlog in Libanon uitbrak, heeft hij op advies van zijn vrienden in Brussel een restaurant geopend. Hij kokkerelt daar sinds de eerste dag op een ambachtelijke manier met eersteklas producten. Rick Kalach begint elke dag in de keuken vanaf nul : wat ’s avonds niet verkocht is, verdwijnt in de vuilbak. Voor wie de Libanese keuken in al zijn glorie wil beleven, is er de populaire formule mezze, waarbij elf verschillende bereidingen op tafel komen. Heb je na deze overvloed nog honger, dan eet je naar Libanese gewoonte na de mezze een grillade van vis of vlees.