Topkoks koken voor een derde Michelinster

Eind januari verschijnt de nieuwe uitgave van de Rode Gids van Michelin Benelux. Chauvinistische lekkerbekken hopen op een nieuwe derde ster voor België. In kennerskringen worden drie kandidaten genoemd : Hof van Cleve, Clos Saint-Denis en Radisson SAS Sea Grill. Een portret en een recept van de drie kanshebbers, die exclusief een kookles geven voor leden van de Weekend Knack Kookclub.

* Hof van Cleve : Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. 09 383 58 48. Zondag en maandag gesloten.

* Restaurant Clos Saint-Denis : Grimmertingenstraat 24, 3724 Vliermaal-Kortessem. 012 23 60 96. Dinsdag en woensdag gesloten.

* Sea Grill, Radisson SAS Hotel : Wolvengracht 47, 1000 Brussel. 02 227 31 20. Zaterdag en zondag gesloten.

Peter Goossens ,,Met een derde ster kan je alles opnieuw in vraag stellen.”

“Op mijn 16de zat ik op de hotelschool en op mijn 20ste stond ik in de praktijk. Ik heb vanaf de eerste dag in ‘grote huizen’ gewerkt, want ik was vanaf het vroege begin aangetrokken tot de gastronomie en ik hoopte heimelijk ooit een gastronomisch restaurant te openen. Ik ging aan de slag bij Lenôtre in Parijs en keek mijn ogen uit : er werd uitsluitend gekookt met hoogstaande producten, die dagelijks werden geleverd. Het restaurant werkte met aankopers en soms ging ik mee naar Rungis, de nachtmarkt die ook wel ‘de buik van Parijs’ wordt genoemd. Daar ging een nieuwe wereld open : op school had ik al sint-jakobsschelpdieren gezien, maar daar lagen ze levend in de schelp, naast kisten met spartelende langoustines en paletten vol verse tonijn. Rungis is het paradijs voor koks die met topproducten willen werken. Het restaurant Lenôtre had in die tijd twee sterren en in de keuken stond een brigade van 25 koks. Ik moest mij als ‘klein Belgje’ een plaats verwerven en dat kon door te tonen wat je waard bent. Ik begon onder aan de ladder en werd aan de groenten gezet. Dat betekende dat ik de eerste dag tien kisten vol wortelen tot tonnetjes mocht draaien en de volgende dag tien kisten groene kool mocht schoonmaken, fijnsnijden en blancheren. Het was een harde maar goede leerschool, want je kan alleen iets leren door het te doen. En er was altijd werk genoeg, want in die tijd werden er bij Lenôtre 250 couverts per dag geserveerd.

Ik was 23 jaar oud toen ik in 1987 in Kruishoutem begon met mijn eigen restaurant Hof van Cleve. Ik nam het restaurant over van de eigenaar van de IJzerberghoeve, dat één ster had, en verhuisde naar een groter gebouw beneden aan de straat. In de overeenkomst stond dat ik de eerste vijf jaar geen gastronomie mocht serveren. Dat was eigenlijk nog zo slecht niet : ik kookte klassiek en had de tijd om mij in te werken en om wijn en zilverwerk in te kopen. Dat zilverwerk bleef in de kast tot 1992 : toen heb ik het roer omgegooid en ben ik met gastronomie begonnen. Die overstap was niet evident : veel vaste klanten begrepen de verandering niet en bleven weg. Gelukkig kwamen er ook nieuwe klanten. Ruim een jaar later kwam de eerste Michelinster. Dat was snel, en de toekenning was een volledige verrassing. Die ster was een echte boom : meer klanten, meer voldoening en de wetenschap dat je goed bezig bent. De tweede ster kwam in 1998 en opnieuw was er dat fantastische gevoel en de verrassing. De klanten zeiden al lang dat onze keuken twee sterren verdiende, maar uiteindelijk is het Michelin die ze uitdeelt. Mijn politiek is de volgende : als je één ster hebt, moet je werken voor twee om de eerste veilig te stellen. Heb je twee sterren dan dien je te werken voor drie om de tweede veilig te stellen. Heb je de derde ster dan mag je terug van nul beginnen en kan je alles in vraag stellen en ieder punt ontleden. Zo ontstaat een visie, waarop je verder kan bouwen. Ook nu zijn er mensen die zeggen dat het Hof van Cleve drie sterren verdient. Of ik een derde ster verwacht ? Iedere chef-kok die goed bezig is hoopt dat. Er zijn drie namen die vallen wanneer men het heeft over een nieuwe derde ster : SAS Sea Grill, Clos Saint-Denis en Hof van Cleve. Maar wie ben ik om te beoordelen wie de meeste kans heeft ? De toekenning komt toch altijd als een verrassing. Hof van Cleve is er in ieder geval klaar voor. Wij werken goed met een mooie equipe : om maximum 40 klanten te bedienen zijn er 18 personeelsleden in de weer. Alles werd voorzien voor de eventuele komst van een derde ster : het restaurant is vorig jaar volledig verbouwd en wij bieden een nieuw, luchtig decor, gekoppeld aan verhoogd comfort. Niet alleen de eetzaal maar ook de bar, de toiletten en de keuken zijn spectaculair vernieuwd. Alles werd een stuk hedendaagser, zelfs het serviesgoed en de spijskaart. De keuken is zo ingericht dat de koks praktisch en hygiënisch kunnen werken. De verschillende afdelingen, zoals de koude keuken, de warme keuken en de banketbakkerij, beschikken over hun eigen koelcellen en eigen keukenapparatuur, zodat de verantwoordelijken afzonderlijk geconcentreerd kunnen werken. De producten komen dagelijks vanuit Rungis naar Kruishoutem, waar ze onmiddellijk naar de verschillende afdelingen gaan om meteen verwerkt te worden.

Veel tijd voor een privé-leven blijft er niet over. Zelfs buiten de restauranturen gaat veel tijd naar nevenactiviteiten, zoals congressen en bijeenkomsten. Toch probeer ik van de zondag een familiedag te maken. De vrije maandag gaat gedeeltelijk naar de boekhouding en, als er tijd over is, misschien een bezoek aan een antiquair.”

Christian Denis ,,Hoe hoger het niveau, hoe gemotiveerder het personeel.”

“Ik ben 55 jaar geleden geboren in het Waalse Ougrée. Ik was 12 jaar toen ik mij inschreef aan de koksschool van Luik, waar ik mijn toekomstige echtgenote Denise ontmoette. Ik kom uit een arbeidersgezin en was geen makkelijke jongen. Op 17 jaar vroeg ik bij de rechtbank van Luik mijn volwassenheid aan. Mijn toekomstige schoonouders hadden een grote winkel in voedingswaren in Tongeren en ik ben in een hoekje begonnen met traiteursgerechten. Ik verdiende geld en kocht op 18 jaar mijn eerste auto. In 1966 kwam ik van school af en ben ik onder aan de ladder begonnen in restaurant Canterbury in Brussel, dat toen één Michelinster had. Ik wist al wat luxeproducten waren omdat de ouders van Denise mij ’s zondags regelmatig meenamen naar toprestaurants, zoals Père Thonart in Lorcé-Chevron. Het restaurant had in die tijd twee Michelinsterren en de toenmalige koning kwam er eten. Toen al droomden Denise en ik ervan om zelf ook zo’n luxe-eethuis open te houden. Wanneer we wat geld over hadden, kochten we stukken voor het toekomstige restaurant.

Ons restaurantproject hebben wij met vertraging gerealiseerd. Wij waren 21 jaar toen wij trouwden en aan de overkant van de stad met een eigen traiteursbedrijf begonnen. Niet veel later werd ons eerste kind geboren en wij hadden onze handen vol met familie en bedrijf. Zo is ons project twaalf jaar uitgesteld. In 1982 verkochten wij de zaak in Tongeren : ik was 35 en het was de hoogste tijd om onze levensdroom te realiseren. In de tijd dat wij een geschikte locatie vonden en het Klein Wit Kasteeltje van Grimmertingen verbouwden tot restaurant, werkte ik bij collega Roger Souvereyns, die veel hulp nodig had voor de start van het Scholteshof. Clos Saint-Denis opende in 1984 en in 1989 kregen wij een eerste Michelinster. Wij zaten er niet op te wachten, want wij hadden onze handen vol met de opstart en de uitbouw van het restaurant. Die ster was een verrassing en gaf ons zoveel zelfvertrouwen dat wij ons begonnen af te vragen hoe wij de zaak konden verbeteren om een tweede ster te bekomen. De keuken werd verfijnd, er kwamen specialiteiten en het comfort van de klanten werd verbeterd. In 1994 werden de inspanningen beloond met een tweede ster en dat was een mooie prestatie. In de periode voor die tweede ster hadden wij bijna uitsluitend vaste klanten en zo konden wij makkelijker voelen wanneer er controle was van een Michelin-inspecteur. Zij hebben zich nooit bekend gemaakt, maar wij voelden toch wel iets aan, meestal door de typische bestellingen. Sinds het vierde jaar dat wij open zijn, ga ik één keer per jaar naar het hoofdbureau van Michelin in Brussel om mijn dossier te bespreken. De eerste vier jaar kreeg ik gewoon geen afspraak. In het begin duurde de afspraak een half uur en de laatste jaren zit ik er vaak twee uren. Tijdens deze besprekingen komen er opmerkingen naar voren en worden er gerechten besproken. Deze gerechten worden later, tijdens de anonieme controles, besteld. Door de tweede ster ging onze omzet met 25 procent omhoog. Tegelijkertijd verloren wij vaste klanten. Het nieuwe publiek komt van verder weg.

Sinds drie jaar stellen wij in Clos Saint-Denis alles in het werk om een derde ster te bekomen. Wij zijn kritisch voor ons eigen doen en laten. Wanneer we naar het buitenland gaan om restaurants met drie sterren te bezoeken, vergelijken wij deze ervaringen met wat er in Clos Saint-Denis gebeurt. Wij hebben deze oefening in de loop der jaren vele keren gemaakt om zo beetje bij beetje tot een gelijk niveau te komen. Waarom zou Clos Saint-Denis geen derde ster krijgen ? Alles is verbeterd en wij zitten tegen het plafond. Willen wij verder groeien, dan moeten wij meer investeren in personeel, in een grotere keuken en in nieuw materiaal. Dat betekent ook dat de prijzen aangepast moeten worden en dat is alleen gerechtvaardigd wanneer er een derde ster komt. Zo’n derde ster garandeert tot 30 procent meer klanten. Of ik ontmoedigd zal zijn als die derde ster niet valt ? Ik werk in de eerste plaats voor de klanten, maar die derde ster is belangrijk, voor het imago en ook voor het personeel, dat fier zou zijn en meer gemotiveerd om zo hard te werken. Hoe hoger het niveau, hoe makkelijker het is om gemotiveerd personeel te vinden. Er is geen jonge kok met ambitie die niet in een restaurant met drie sterren wil werken : zo’n passage is goed voor je carrière.

Onder collega’s spreekt men over drie zaken die kans maken op een derde ster : Hof van Cleve, Sea Grill en Clos Saint-Denis. Ook de naam van het restaurant Au Gastronome in Paliseul valt. In al deze eethuizen doet het personeel grote inspanningen. De Sea Grill heeft als nadeel dat het restaurant zich in een groot hotel bevindt, dat deel uitmaakt van een keten. Er zijn voorbeelden genoeg dat zo’n grote maatschappij plots van politiek verandert. Clos Saint-Denis is een uitgesproken familiebedrijf met personeel dat lang in dienst is : dat is een garantie voor continuïteit. Ik sta vijf dagen per week van 9 uur ’s ochtends tot 01 uur ’s nachts bijna non-stop in de keuken en wordt geholpen door schoonzoon Wim Schoofs en dochter Veronique, die de nagerechten bereidt. Mijn vrouw en dochter Nathalie ontvangen en schoonzoon Renaud Thirion schenkt de wijnen. Onze zaaldirecteur Guido is sinds het begin in dienst en dan zijn er koks, banketbakkers en poetsvrouwen die een lange staat van dienst hebben. Slechts met een verantwoordelijke op elke afdeling kan je opbouwen en verbeteren. Wij hebben de taken verdeeld en alles is onder controle, ook de bediening, wat voor een derde ster belangrijk is. En als alles verloopt zoals gepland, beginnen wij volgend jaar augustus aan de bouw van een hotel met 18 luxekamers ! Zo kunnen wij gasten die van ver komen nog beter onthalen.”

Yves Mattagne ,,De lat steeds hoger leggen, is een deel van het beroepsplezier.”

“Ik ben in Etterbeek geboren uit een Vlaamse moeder en een Waalse vader. Ik ben 39 en kan terugblikken op een kwart eeuw keukenervaring. Ik ben executive chef-kok van SAS Radisson Hotel met het restaurant Sea Grill, dat van Michelin twee sterren kreeg. Bij mij thuis opende ik een keukenschool, waar drie mensen werken. Vanuit dit opleidingsinstituut vormen wij nieuw personeel, leveren wij consulting aan grote bedrijven en geven wij kookles aan privé-groepen. Ik maak video’s en cd-roms en binnenkort is er ook een kookboek. Veel vrije tijd heb ik niet meer. Mijn hobby’s zijn tennis, zeesporten en snelle auto’s. In de keuken van het Brussels Hilton kwam ik voor het eerst met kwaliteit en superieure producten in aanraking. Ik leerde er wat een groot hotel en een keukenbrigade betekenen. Voor die tijd droomde ik van een eigen restaurant, maar Hilton bezorgde mij andere inzichten. Ik wilde chef-kok van een hotel worden ; Hilton zag wel iets in mij, en stuurde mij naar een Londens hotel uit de groep. Ik leerde er niet veel over de keuken, maar mijn Engels ging vooruit. Daarna tekende ik bij SAS, de Scandinavische luchtvaartmaatschappij. De groep bouwde een hotel in Brussel en in afwachting dat de deuren openden, werd ik uitgestuurd naar restaurant Orangeraie in Brussel, waar ik naast Michel Beyls werkte, en naar Jacques Le Divellec in Parijs, in die tijd de beste viskok van de wereld. Zijn vermaarde visrestaurant had twee Michelinsterren en een nieuwe wereld ging voor mij open. Le Divellec beheerste de klassieke keuken en wist tegelijk vernieuwing te brengen. Zijn creaties waren origineel en delicaat. Le Divellec bracht vis met ganzenlever of vis met algen op het bord en ik heb nooit iemand anders ontmoet die zoveel van vis wist. Het SAS-hotel en Sea Grill openden in 1989 en een jaar later kregen wij, tot ieders verrassing, een eerste Michelinster. De rode gids had blijkbaar vertrouwen in onze opzet en het peetschap van Jacques Le Divellec. Over die snelle toekenning van de eerste ster is veel gesproken geweest : wij waren het eerste hotelrestaurant in België met een Michelinster en dat terwijl Brussels Hilton al jaren inspanningen deed om die ster te bekomen. Een jaar later kreeg ook Brussels Hilton een eerste ster. Die eerste ster bracht Sea Grill onder de aandacht van een groter publiek. In 1997 viel de tweede ster en dat betekende voor ons een omzetverhoging van zo’n 25 procent. Wij waren er op voorbereid, want wij hadden reeds enkele jaren voor die tweede ster gezwoegd. Wij hebben niets van de voorafgaande bezoeken van de Michelin-inspecteurs gemerkt en wij werden op de hoogte gebracht van de tweede ster door enkele bezoekers van het hotel, die ons feliciteerden. Of wij hopen op een derde ster ? Natuurlijk, wij werken daar al jaren naartoe. Dat betekent investeren in verbeteringen, zoals een salon met een sigarenkast, en het zoeken naar supplementaire verfijning. De inspanningen om de lat constant hoger te leggen, maken deel uit van het plezier van het beroep. Het verschil tussen een restaurant met twee of een met drie sterren ligt vooral in de kwaliteit van de bediening : het is noodzakelijk om over een goed opgeleid zaalteam te beschikken, dat nauw samenwerkt met de keuken. Zaal en keuken moeten in harmonie zijn. Zaalpersoneel is belangrijk : de klanten kunnen zich alleen maar goed voelen, wanneer het personeel gelukkig is en het werk met enthousiasme wordt uitgevoerd. Onder collega’s spreken wij wel eens over een nieuwe derde ster in België en dan zijn het telkens dezelfde namen die vallen : Hof van Cleve in Kruishoutem, Clos Saint-Denis in Kortessem en ook Au Gastronome in Paliseul. Het zijn allemaal familierestaurants. Sea Grill is een hotelrestaurant en dan heb je als bedrijf een andere structuur, maar dat hoeft geen nadeel te zijn. Ik denk wel dat België qua keukenniveau rijp is voor een nieuwe derde ster. Het probleem is eerder de huidige conjunctuur.”

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc