Tafelen
Teruo Sasaoka en Harumi Saito presenteren in hun restaurant Samouraï ?de keuken van het mes?.
Chinezen eten met de tong, Europeanen met de neus en Japanners met de ogen. Japans eten is niet alleen mooi maar ook gezond. Dat blijkt uit de buikomvang van de Japanners en uit de statistieken : Japanse mannen en vrouwen worden ouder dan hun Europese soortgenoten. Echt appreciëren kan je Japanse gerechten pas als je op de hoogte bent van de culinaire geschiedenis. In het land van de rijzende zon is voedselgebruik immers veel formeler dan bij ons, en achter versnijdingswijzen en presentaties schuilen diepzinnige betekenissen.
Een van de meest intieme en authentieke Japanse restaurants in ons land is Samouraï. Het eethuisje is met wat zoeken te vinden in de grauwe galerij waar zich vroeger de Piccadilly-bioscoop bevond. Samouraï is meer dan 20 jaar oud en heeft drie mini-eetzaaltjes op verschillende niveaus. Aan de zwartgelakte tafeltjes zitten vooral Japanners. De eenvoud van de inrichting contrasteert met de verfijning in de borden en de gepeperde prijzen, die echter slechts een fractie zijn van wat men in Japan voor hetzelfde aanrekent. Stuwende krachten achter de Samouraï zijn de glimlachende en buigende Teruo Sasaoka (rechts), die zich op gympies watervlug en onhoorbaar verplaatst, en chef-kok Harumi Saito (links), die zich achter een gordijntje, halverwege de trap, in de volgepropte keuken schuilhoudt. Harumi studeerde af aan de keukenschool in Tokio en kreeg een veelzijdige opleiding, onder meer in het Kanagawa-Ken eethuis in Yokohama en in Maison du Çygne in Brussel. Teruo Sasaoka specialiseerde zich in sushi-bereidingen (kleine rijstcanapés) en ging acht jaar in de leer in het beroemde Sushikô-Honten eethuis in de Ginza-wijk van Tokio. In dat restaurant werkten zo’n 60 koks. Het eerste werkjaar mag een leerling niets anders doen dan schoonmaken en thee en sake schenken. Pas daarna mag hij beginnen met rijst te koken, en zo gaat het stap voor stap verder. De eerste vis die hij aanraakt, is de sardine. Na maanden van schoonmaken en versnijden van deze vis, gaat het naar de volgende vis. Zo word je na vele jaren een volwaardige sashimi-snijder. Wij bezochten Samouraï op een drukke avond en proefden yaki-tori (kip aan spies met sojasaus, 350 fr.) en kenchin-jiru (heldere groentesoep, 250 fr.). Als delicaat tussendoortje was er lever van zeeduivel met azijnsaus (lever van zeeduivel is in Japan meer geliefd en duurder dan ganzenlever). Een bootvol sashimi volgde, met onder meer op de tong smeltende tonijn, tarbot, zalm en brasem (850 fr.). Bij de superverse rauwe vis hoort een schaaltje met sojasaus en wasabi (groene mosterd) en, om de mond te verfrissen, geraspte ramenas en plakjes gember. Ook was er tempura van scampi, vis en groenten in bros beignetjasje (850 fr.). Wij gingen, voldaan buigend, naar buiten.
Samouraï : Wolvengracht 28, 1000 Brussel. Tel. (02) 217.56.39. Zondagmiddag en dinsdag gesloten. De wijnkaart gaat van een sake superieur Kiku Masamune met het aroma van ceder (220 fr.) tot een Bourgogne Romanée-Conti 1990 (80.000 fr.).
PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier