Philippe Van Cappellen is een culinaire einzelgänger. In zijn eethuisje Le Joueur de Flûte doet hij alles alleen en krijgt iedereen hetzelfde voorgeschoteld.

Philippe Van Cappellen heeft een visie en dat kom je in de horeca te weinig tegen. Hij kreeg een voorbeeldige opleiding : Ceria koksschool, stages in Le Béarnais en bij Michel Haquin (beide in Brussel), trainingscursussen in Frankrijk (o.a. bij Alain Senderens) en werkervaring in de keuken van Hotel Byblos (St. Tropez) en bij Michel Beyls in de Cravache d’Or en L’Oasis (beide in Brussel). Philippe (op de foto met zijn zoontjes) heeft bovendien talent, kookt met gevoel en spreekt vijf talen : de culinaire whizzkid had dus alles om zich een plaatsje te verwerven in de hogere regionen van de restauratie. Philippe vond echter zijn eigen niche. Vier jaar geleden opende hij aan het Breughelplein, achter het Brusselse Justitiepaleis, het bescheiden eethuisje Le Joueur de Flûte. ?Gastronomie in alle eenvoud?, zou het motto kunnen zijn : geen voiturier, niemand voor de vestiaire, geen buigende obers aan tafel, geen sommelier en geen afwasser in de keuken. De kok is omnipresent en multifunctioneel. Hij is zo goed georganiseerd dat hij erin slaagt om aan ieder tafeltje een innemend praatje te maken. Om de onemanshow tot een goed einde te brengen worden maximum 16 reserveringen aangenomen via de gsm. Zo weet hij op voorhand hoeveel maaltijden er dienen te worden klaargemaakt, worden de koelkasten dagelijks geleegd en zijn de ingrediënten altijd dagvers. Philippe Van Cappellen maakt lange dagen : ’s ochtends doet hij de inkopen, tijdens het lunchuur is hij gastkok bij bedrijven of geeft hij kookles bij mensen thuis, in de namiddag doet hij de voorbereidingen en ’s avonds ontvangt hij in zijn huiskamerrestaurant. Bij gebrek aan een spijskaart komt Philippe het menu aan tafel voorstellen. Wij kregen een zoethoudertje van gemarineerde en vervolgens gerookte lamsfilet met raketsla. Twee in de pan gebakken filets van gestreepte zeebarbeel ( rouget barbet) volgden en hadden gebakken aubergines en een ratatouille van zuiderse groenten als gezelschap. Plakken mals vlees van in tijm en rozemarijn gerolde en in zijn geheel gebraden rundfilet met siroop van ingekookte rode wijn en aardappels vormden het hoofdgerecht. Deze door klassieke muziek en kaarslicht omlijste maaltijd werd afgesloten met mousse van mascarpone, zo licht als sneeuw, met coulis van rood fruit.

Restaurant/traiteur Le Joueur de Flûte : Zwaardstraat 26, 1000 Brussel. Tel. (02) 513.43.11. Dagmenu 1100 fr. Wijnkaart ingedeeld in prijsklassen (600, 800, 1000 en 1200 fr.). In de week ’s avonds open. Zaterdag en zondag voor groepen tot 14 personen.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON