tafelen

Clos Saint-Denis behoort tot de absolute culinaire top van ons land. Over de bijzondere chef-kok en zijn familie verschijnt binnenkort een nieuw kookboek.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN COUDRON

Het gastronomisch landschap is permanent onderhevig aan verschuivingen. Zo bepalen conjuncturen en trends in sterke mate het aanbod aan eethuizen. De cijfers vertellen dat er meer dan ooit buitenshuis wordt gegeten, maar door de evolutie van formeel naar informeel tafelen zijn er minder gastronomische restaurants en meer bistro’s, brasserieën, exotische eethuizen dan voorheen. Tegelijkertijd werden aan de top alle zeilen bijgezet om zich te handhaven via een verdere perfectionering. Een voorbeeld is Clos Saint-Denis, dat zonder twijfel behoort tot de beste vijf gastronomische eethuizen van ons land. Ondanks de afgelegen ligging en het uitblijven van de lang verwachte hotelaccommodatie, trekt het luxerestaurant fijnproevers uit Duitsland en Nederland.

Clos Saint-Denis is ondergebracht in het zeventiende-eeuwse Klein Wit Kasteeltje van Grimmertingen, dat verscholen ligt in het glooiende, groene land van Haspengouw. Het landgoed met adellijke allures werd door de familie Denis herschapen in een somptueus restaurant. Achter zware, eiken deuren wachten vier in elkaar overlopende salons, die weelderig zijn gedecoreerd met eiken lambriseringen, barokke kolommen, marmeren schoorsteenmantels, wandtapijten, antiek, geboende houten en stenen vloeren en gordijnen van prachtige stoffen. Te midden van deze lust en luxe staan feestelijk, met kandelaars en ander zilverwerk gedekte kasteeltafels, waaraan de upper class culinair vertier komt halen. Clos Saint-Denis is een uitgesproken familiebedrijf, met vader Christian Denis als kapitein. Hij komt uit Luik, ontmoette zijn vrouw Denise op de hotelschool en opende in haar geboortestad Tongeren een traiteursbedrijf. Vader en moeder Denis worden bijgestaan door dochter Veronique (nagerechten), schoonzoon Wim Schoofs (kok), dochter Nathalie (receptie) en schoonzoon Renaud Thirion (wijnen). Ouders, kinderen en vier kleinkinderen wonen allemaal op het landgoed. Christian Denis is een verstandig en voorzichtig chef-kok: zijn bereidingen zijn evenwichtig en gebaseerd op eersteklas producten, die zo worden verwerkt, dat ze hun smaak en karakter optimaal behouden. Hij besteedt veel tijd aan het zoeken naar kleinschalig gekweekte kwaliteitsproducten. Het repertoire op de spijskaart krijgt ondersteuning van een buitengewone collectie wijnen van overwegend Franse oorsprong. Vooral de Bourgognestreek is goed vertegenwoordigd. In Clos Saint-Denis doet men aan exquise gastronomische verwennerij en dat kost geld. De prijs van de voorgerechten varieert van 23 tot 123 euro, die van de hoofdgerechten van 41 tot 74 euro. Wij kregen het Menu Traditions & Qualité (125 euro) op ons bord. Obers schoten van vier kanten toe om exquise hapjes in te zetten, waarbij heerlijke ravioli van ganzenlever in truffelcrème. Het eerste gerecht aan tafel bestond uit het succulente vlees van à la minute gekookte kreeft met ratte-aardappel en truffel en een saus van vinaigrette, mayonaise en truffelsap. Nummer twee bestond uit palingsoep met een torentje van prei en oscietra-kaviaar. Nummer drie bestond uit Noorse sint-jakobsschelpdieren, blank en zo groot als biefstukjes, opgediend met galette van artisjok en een zachte saus van gevogeltebouillon, truffelsap en boter. Vier was jonge, gesmoorde eend uit Bresse, met bloederig rood vlees onder kruidenkorst en, als begeleiding, bulgur met gedroogd fruit. Vijf was kaas en die sloegen wij over om ruimte vrij te houden voor zes, het grand dessert, bestaande uit vier onderdelen: ananas en chocolade, crème brûlée met chocolade, framboos met chocolade en een soepje van exotisch fruit en Italiaanse meringue. Alles wat wij die avond proefden was een verrukking en wij kwamen in euforie buiten.

Restaurant Clos Saint-Denis: Grimmertingenstraat 24, 3724 Vliermaal-Kortessem, 012 23 60 96. Dinsdag en woensdag gesloten. Zakenlunch 47 euro (63 euro met aangepaste wijnen), menu Relais & Château 93 euro (128 euro met wijnen), menu Traditions & Qualité” 125 euro (162 euro met wijnen).

(in kadertje)

Op 23 oktober brengt uitgeverij Lannoo, onder de titel Clos St. Denis, de chef en zijn familie, een nieuw prestigieus boek uit over de familie Denis en de keuken van het befaamde restaurant. Het verzorgde fotowerk is van Kees Roelofs en de teksten zijn van Marc Declercq. De prijs bedraagt 40 euro.

Categorie: gastronomisch restaurant.

Beoordeling

Keuken: 9/10

Sfeer: 8/10

Service: 8/10

Prijs/kwaliteit: 7/10