Tafelen

Redactie Knack

29-08-2000, 22:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:22

Visliefhebbers komen tot van de kust om in het Brusselse restaurant La Marée gebakken zeetong en gestoomde kabeljauw te eten.

M ario Pereira-Alves ziet eruit om door een ringetje te halen: kortgeknipt haar, gestreken hemd en broek, en gepoetste schoenen. Als maître d’hotel dien je een onberispelijk voorkomen te hebben, dat weet hij als telg uit een horecafamilie maar al te goed. Mario is van Portugese afkomst en runt met zijn vrouw Teresa het drukbezochte visrestaurant La Marée. Teresa kookt en is vanuit de eetzaal te zien in haar open keuken. Teresa is klein en tenger, en bescheiden in haar doen en laten: zonder haar torenhoge koksmuts zou je waarschijnlijk over haar heen kijken. Zij bereidt vis zoals vis moet zijn, d.w.z. zo natuurlijk mogelijk. Teresa kookt eenvoudig maar met veel vrouwelijke fijngevoeligheid. Daarom is de eersteklas kabeljauw juist lang genoeg gestoomd en de prachtige zeetong perfect gebakken. Meer heeft de ware visliefhebber niet nodig, want met verse vis moet je niet sollen. Teresa was secretaresse bij de Navo en leerde koken van haar schoonvader. Die was kok in de historische visfrituur Chez Henri. Ook superkok Eddy Van Maele, die, zoals heel wat acteurs, sportsterren en ministers, tot de vaste klantenkring van La Marée behoort, gaf Teresa regelmatig goede raad. Het is vader Pereira, die na decennia noeste arbeid in de keuken van het nabijgelegen Chez Henri (momenteel gesloten), in 1955 met La Marée is begonnen. Aanvankelijk was het volkse restaurant vooral gekend voor mosselbereidingen. In het seizoen zijn mossels nog steeds troef, maar ze kosten inmiddels 650 frank voor moules marinières, 750 frank voor de versie met witte wijn of à la Provençale, en 795 frank voor moules maison. Voor deze gekruide mosselprijzen krijg je een pan met 2 kg Hollands Glorie (de beste kwaliteit), afkomstig van kweker Prins en Dingemans, en frieten zoveel men wil. Vader Pereira ging in ’89 op welverdiend pensioen, waarna Mario en zijn broer de zaak verderzetten. Teresa is later gekomen. Het repertoire op de spijskaart is beetje bij beetje verbreed en La Marée is inmiddels over heel het land gekend voor de onovertroffen zeetongen. Die komen van Oostendse vissers, wegen zo’n 600 gram in het bord, worden eerst in de bloem gewenteld, vervolgens à la meunière (in de boerenboter) gebakken, besprenkeld met citroen en aangerekend aan de dagprijs (van 900 tot 1050 fr.). La Marée is al lang niet meer goedkoop, vooral als men het beperkte comfort in acht neemt. De vis is er echter subliem, dus “beter duur dan niet te koop”. Andere populaire bereidingen zijn: vissoep (250 fr.), salade met grijze garnalen (480 fr.), gemarineerde ansjovis op tomaat (230 fr.), gestoomde Deense kabeljauw (580 fr.), gestoomde rog met boter (650 fr.) en paling in versgehakt groen (695 fr.). Wij wachtten in het café aan de overkant op een plaatsje in La Marée en kregen na een kwartier het tafeltje aan het aquarium. De vierkante eetzaal is opgesmukt met vistaferelen en het duurde niet lang of wij gingen op in de volkse gezelligheid. Van de Franstalige spijskaart kozen wij garnaalkroketten om mee te beginnen (395 fr.). Op het bord kwamen twee correcte kroketten (de smaak was goed, de korst krokant en de vulling te dik), zoals het hoort opgediend met gefrituurde peterselie. Als garnituur was er een toefje scheuten, een blaadje eikenbladsla en een plakje tomaat en ook het hoofdgerecht kreeg dit gezelschap. Voor het hoofdgerecht kwam aan de ene kant van de tafel een vorstelijk stuk gestoomde kabeljauw met prachtig blank vlees dat onder druk van de vork in schellen uiteen viel (580 fr.) en aan de andere kant een royale moot cabillaud frit (580 fr.). Hier was het blanke visvlees omgeven door een bruin gefrituurd korstje en werd de vis vergezeld van tartaarsaus. Na al die jaren is La Marée nog steeds een gouden adresje voor visliefhebbers.