Veerle Nijs en Laurent Folmer openden op de Grote Markt van Tongeren een sympathieke, hedendaagse Brasserie met opvallend verzorgde keuken.

Tot in Hasselt, Luik en Maastricht roemen lekkerbekken de merites van De Brasserie. Maar vraagt men in hartje Tongeren naar het restaurant, dan blijven voorbijgangers en cafébazen het antwoord schuldig. En dat terwijl De Brasserie al meer dan een jaar bestaat en op de Grote Markt ligt! In Tongeren komt men blijkbaar naar de markt om pinten te pakken en niet om lekker te eten. Of komt het door de sobere glasfaçade dat De Brasserie, die her en der wordt getipt als ‘ontdekking van het jaar’, lokaal niet beter bekend is? Ook in de binneninrichting vind je geen overdaad. Wat er staat, is zorgvuldig gekozen en van goede kwaliteit. Kuipstoelen en verlichtingselementen zijn van bekende hedendaagse designers. De enige opsmuk is een grappige, grote kok in papier-maché. Veerle Nijs ontvangt in feestkleding. Zij is laborante van opleiding, maar bedient met plezier. Met vriendelijkheid kom je ver, vooral in een easygoing zaak als De Brasserie. In de keuken staat Laurent Folmer. Hij is 31 jaar, komt uit Nancy, kreeg een opleiding als banketbakker, werkte bij Fauchon en was twee jaar chef-patissier bij Marc Menau. Veerle en Laurent nestelden zich in een voormalig café, begonnen met de verkoop van ijs en flensjes en verbreedden de keuze met hartige snacks en vervolgens met twee voor- en twee hoofdgerechten. Nu is er keuze uit een achttal moderne en soms een beetje avontuurlijke voor- en hoofdgerechten. De bereidingen staan gekalkt op een leien bord, dat, op de rug van een schildersezel, van tafel tot tafel verhuist. Het repertoire wordt dagelijks aangepast, want Laurent gaat iedere morgen naar de markt. De kok zoekt nieuwe dingen maar vindt het woord ‘creatief’ pretentieus. Omdat hij vooral kookt wat hij zelf lekker vindt, zal je zelden een roomsaus op het bord treffen. Onze keuze viel op garnaalkroketten, volgens de regels bereid en opgediend met een saus van mayonaise, het sap van mossels en mosselvlees (315 fr.). Ook was er viennoise van met broodkruim gepaneerde kalfszwezerik met rozemarijn, groene asperges en met Cantal-kaas gekonfijte tomaten (450 fr.). Hoofdgerechten waren: lamskoteletten met kardemom en Maleisische sarrawakpeper, ratatouille met karwij, tarwesla en een lamsjus, die op smaak was gebracht met zoete Italiaanse vijgenmosterd (750 fr.) en een dik en blank stuk kabeljauw met Echiré-boter, groenten, inktvis en niora (605 fr.). Niora is een typisch Spaans kruid gemaakt van de gedroogde bloem van paprika. Deze smakelijke en boeiende maaltijd werd afgesloten met een memorabele warme chocoladesoufflé, bereid uit ei en chocolade (geen bloem) en opgediend met prima vanille-ijs (190 fr.). Laurent Folmer kookt met gevoel, maakt gebruik van eersteklas verse ingrediënten en geeft zijn wereldbereidingen een extra dimensie door het gebruik van niet-alledaagse kruiden en specerijen.

De Brasserie: Grote Markt 31, 3700 Tongeren. Tel. (012) 23.85.51. Verrassingsmenu van drie gangen: 1000 fr. Zeker in het weekend is reserveren noodzakelijk. Woensdag en donderdagmiddag gesloten. XXXX (vierkoksmutsjes)

PIETER VAN DOVEREN / FOTO JAN CAUDRON De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes: 1 = negatief; 2 = redelijk; 3 = positief; 4 = aanbevelenswaardig; 5 = uitmuntend.