Rik De Baere won zowat alle prijzen

die in de bakkerswereld te winnen zijn. Volgens

de kampioen-banketbakker moeten moderne taarten

niet alleen licht zijn, maar ook zorgen voor

een smaakkontrast in de mond.

PIETER VAN DOVERENFOTO’S : TONY LE DUC

Voor banketbakker Rik De Baere is het meedingen in prijskampen afgelopen : nu hij recentelijk ook de Wereldbeker binnenhaalde, zijn alle belangrijke prijzen die er internationaal te winnen waren, door de getalenteerde vakman gewonnen. De Baere werd in 1964 in Eeklo geboren, werkte bij de banketbakkers Matthijs, Mahieu en Wittamer, voordat hij in Sint-Lambrechts-Woluwe met een eigen banketbakkerij begon. Rik De Baere behaalde onder andere de Gouden Medaille in de wedstrijd Mandarine Napoléon International 1992. Amper een jaar later won hij opnieuw goud in de wedstrijd Prosper Montagné, wat hem de titel opleverde van Eerste Banketbakker van België. Voor de finale van de Wereldbeker van het Banketbakken 1995, die van 22 tot 23 januari plaatshad in het kader van Eurexpo in Lyon, vormde hij samen met Pierre Marcolini en Gunther Van Essche, het team dat België naar de overwinning bracht. In deze prestigieuze wedstrijd werden 18 landen tegen elkaar uitgespeeld. Naast Europese landen namen ook landen zoals Japan (2de plaats), de VS (3de plaats), China, Zuid-Afrika en Canada deel. Rik De Baere was verantwoordelijk voor het beeldhouwwerk uit ijs (2 m hoog en 100 kg zwaar), de entremets en het ijsgebak. “Een wedstrijd winnen, is mooi, maar het is een eenmalige prestatie. In onze banketbakkerij is het alle dagen wedstrijd, want wij proberen konstant het beste naar voren te brengen, ” zegt de laureaat, die beweert dat hij in de eerste plaats meedeed om kennis uit te wisselen onder bevriende vakbroeders.

Nu alles gewonnen is, kan hij zich helemaal koncentreren op de winkel. De taartenbakker uit Woluwe beschouwt het namelijk als een permanente uitdaging om zonder prijsverhogingen de kwaliteit te verleggen. Voor de taarten van de beste banketbakker van het land moet men rekenen op 90 à 95 frank per persoon : er zijn heel wat banketbakkerijen waar men meer betaalt.

In de werkplaatsen worden, buiten het brood en het gewone gebak, dagelijks zo’n 300 minitaartjes, zo’n 100 taarten van 4 tot 6 personen en zo’n 18 grote taarten gemaakt. Er komen nogal wat aanvragen binnen om te leveren aan grote maatschappijen, maar voorlopig wordt de boot afgehouden. De 25 personeelsleden van de banketbakkerij hebben immers hun handen vol om de vraag uit de winkel bij te houden. Fijnproevers-zoetekauwen komen zelfs uit Gent en Leuven naar Sint-Lambrechts-Woluwe voor een taart.

De banketbakkerij is geïnstalleerd in een hoekhuis van drie verdiepingen. Op het gelijkvloers bevindt zich de modern ingerichte winkel, waar om halfacht ’s ochtends reeds een rij snoepers aanschuift langs de appetijtelijk ogende en uitdagend geurende verse baksels. Politieagenten, scholieren, huisvrouwen en zakenlui : iedereen wacht geduldig op zijn beurt. Achter de coulissen is de viennoiserie, waar de ovens in het holst van de nacht worden aangestoken. Daar worden de broden, de koeken, het drooggebak, de taartbodems en de dessertkoekjes gebakken. Ook in de kelders zijn de banketbakkers al vroeg in de weer met de voorbereidingen van de taarten en het klein gebak. De patissiers die het langst in bed kunnen blijven, zijn de gespecializeerde vaklui uit de werkplaatsen op de eerste verdieping, waar ijs wordt gedraaid en chocolade en marsepein wordt bewerkt. Als de gordijnen van de flats in de buurt worden opengeschoven, zijn de bakkers reeds uren bezig en staan de eerste taarten en het eerste klein gebak reeds in de winkel te pronken op een ondergrond van zwart graniet. Voor de klassiekers van het huis werd een ereplaatsje vrijgehouden. Het zijn : Twenty, een spiegel van chocolade met sinaasappelcrème, amandelbiscuit en krokante praliné (1ste prijs Mandarine Napoléon), Irish Coffee (van de wedstrijd Prosper Montagné, zie recept) en Jamaïque, gemaakt van mokkacrème en met koffie geïmpregneerde biscuit. Er werd ook plaats voorzien voor de taart waarmee de Wereldbeker 1995 werd gewonnen. Deze Sint-André-taart is samengesteld uit een mousse van bittere chocolade, een crème brûlée met sinaasappelparfum en knapperige nootjesbiscuit. De kreatie werd genoemd naar schoonvader André, die als banketbakker Rik in het vak initieerde.

Het maken van taarten gebeurt in etappes. De taartbasis, het binnenste van de taart, wordt op voorhand bereid. Meestal is zo’n taartchassis opgebouwd uit biscuit, waartussen lagen van verschillende crème-achtige substanties komen. De gefourreerde taartbases worden in de diepvriezer bewaard tot het moment van afwerking is aangebroken. Het vaste repertoire bestaat uit 25 soorten entremets en 30 soorten kleingebak. Daarbij komen geïndividualizeerde bestellingen, bestemd voor verjaardagen en andere feestelijke evenementen. In de werkplaatsen van de banketbakkerij staat de radio aan. Er wordt met veel minder stress gewerkt dan in de keuken van een restaurant, waar alle bestellingen op korte tijd binnenkomen en zo snel mogelijk afgewerkt moeten worden.

In de banketbakkerij weten de bakkers wat er dagelijks nodig is om de winkel te vullen. Croissants en boterkoeken worden tot vijf keer per dag bijgebakken om optimale versheid te garanderen. Wanneer een bepaalde taart al vroeg dreigt uitverkocht te geraken, is er tijd genoeg om enkele eksemplaren bij te maken. Desnoods komt Anne De Baere vanuit de winkel naar het atelier, om een handje toe te steken. Zij groeide op in de banketbakkerij van haar vader en voelt zich in alle afdelingen op haar gemak. Speciale bestellingen komen meestal lang op voorhand binnen en kunnen in de planning worden opgenomen. Bij De Baere zijn alle taarten aan het eind van de dag uitverkocht. Wat er aan koeken over is, gaat naar een goed doel.

Het is boeiend om te zien met welke vaardigheid de banketbakkers suikerwerk en marsepein modelleren, hoe zij chocolade naar hun hand zetten, hoe de eieren door de drooggekookte pâte à choux worden gemengd of hoe een basis van amandelbiscuit en sinaasappelcrème met Italiaanse meringue wordt besmeerd en vervolgens wordt geflambeerd. Wanneer de ingrediënten voor de chocolademousse gemengd moeten worden, steekt een patissier zijn hand en arm tot aan de schouder in een gigantische wegwerphandschoen en begint met zijn arm in de bruine massa te roeren. Het mengen met de hand heeft als voordeel dat men de temperatuur beter aanvoelt en dat men met de handpalm langs de bodem van de kom kan schrapen. De handschoen is er uit hygiënische overwegingen. De Baere levert bij feestgelegenheden voor het personeel van de Europese Unie, wat betekent dat zijn produkten geregeld aan tests worden onderworpen. Er wordt niet alleen met de hand gewerkt : klopper, spatel en roerstok wijken niet van de zijde van de banketbakker. En als moderne machines het werk kunnen verlichten, dan is daar voor Rik De Baere niets op tegen, zolang de mechanizatie niet ten koste van de kwaliteit gaat.

Maar ook een banketbakkerij is onderhevig aan trends. Rik De Baere heeft zijn eigen visie op moderne taarten. Hedendaagse taarten moeten niet alleen licht zijn, ze moeten ook kontrasterende smaken en uiteenlopende mondsensaties bieden. De zoetheid van een vanillecrème steekt aangenaam af tegen de bitterheid van een ganache of tegen de aciditeit van krieken. Een zalvend zachte crème vormt qua textuur een aangenaam kontrast met een krokante biscuit. Verder gebruikt de moderne banketbakker veel seizoenvruchten en werkt hij opnieuw met de klassieke smaken van vanille, koffie, chocolade en noten. Vooral pekannoten zijn helemaal in de mode.

In de namiddag wordt het rustig in de werkplaatsen. Als iedereen naar huis is, kan Rik De Baere aan zijn hobby’s beginnen. Hij kookt in alle rust suiker tot kraak en trekt of blaast de elastische massa tot kunstige figuurtjes. Of hij reageert zich af op een massief blok ijs. De mastodont ijsblokken wegen meer dan 100 kg en komen uit Engeland. Kap-ijs wordt aangemaakt in een machine die het vrieswater speciaal behandelt, zodat het ijsblok helemaal helder wordt. Tijdens het kappen vliegen de ijsschilfers in het rond. Als de beitel na uren noeste arbeid wordt neergelegd, staat er midden op tafel een kristalhelder beeld. De vorm is een beetje mollig, zodat de figuur bij het smelten alleen maar sierlijker wordt. Na zo’n drie uur uitstalling op kamertemperatuur is het ijs op zijn helderst en de vorm het mooist.

De Baere, banketgebak, ijs en chocolade, Heydenberglaan 20, 1200 Woluwe. Tel. (02) 770.62.16. Open van 7 tot 18 u.30.

Patissier Rik De Baere : “In onze banketbakkerij is het alle dagen wedstrijd. “