GEMBER, GALANGA EN GINSENG: HET ZIJN DRIE PITTIGE WORTELS DIE IN HET OOSTEN SINDS JAAR EN DAG GEBRUIKT WORDEN ALS OPPEPPER. ZE GEVEN EXTRA SMAAK AAN APERITIEFHAPJES, GARNITUREN, SOEPEN EN HOOFDGERECHTEN.

Verse gember geeft met zijn pittig-pikante toetsen energie aan heel wat bereidingen. Ook galanga is een aromatische smaakversterker die voor frisse, jazzy noten zorgt. Ginseng heeft een eerder introvert smaakkarakter en wordt vooral geapprecieerd om zijn medicinale krachten. Alle drie gelden deze wortelstokken als heilzaam en versterkend voor de gezondheid, en worden ze als afrodisiacum geprezen.

GEMBER

De naam gember (Zingiber officinale ) slaat op de plant en de wortelstok die in de keuken gebruikt wordt. Verse gember ziet er wit tot bijna transparant uit en wordt in de landen waar hij geoogst wordt meestal ook vers gebruikt. Bij ons is verse gember alleen in oosterse speciaalzaken te verkrijgen, de gedroogde wortel met donkere schil is wel courant te vinden. De zachte schil van een verse wortel is eetbaar, die van de gedroogde niet. Verse gember heeft sappig vlees en is aromatischer dan de gerijpe versie die altijd moet geschild worden. Het vlees van gerijpte gember is meer vezelachtig en daardoor ook taaier. Zowel verse als gerijpte gember hebben een uitgesproken pittig karakter. Gember is zeer populair in heel Zuidoost-Azië maar ook India, Australië en Jamaica kennen een grote productie.

In Azië wordt de wortel onder meer gebruikt in soepen, sauzen, marinades, dressings en wokgerechten. Ook verwerkt in olie is hij een geliefde smaakmaker. Verse gember wordt in de Japanse keuken gepekeld en vaak als condiment bij sushi en sa-shimi geserveerd. In China is de dungesneden wortel, samen met sojasaus en azijn, een vaste compagnon bij Shanghai dumplings. Ook gemberpudding en gemberthee zijn er bijzonder populaire toepassingen. Gebruik in de keuken nooit gemberpoeder als in een recept om verse gember gevraagd wordt. Gemberpoeder – vaak gebruikt in koekjes en andere zoete toepassingen – is op zich een smakelijk en waardevol kruid maar helaas helemaal geen waardig alternatief voor verse gember. In speciaalzaken vindt men zo nu en dan ook minder bekende variëteiten zoals krachai (Kaempferia pandurata), een Thaise variant met een uitgesproken oranje wortelkleur en apart parfum. Krachai gebruiken chefs bijvoorbeeld om kerriebereidingen een frisse toets te geven.

GALANGA

Galanga (Alpinia galanga) of laoswortel heeft een fijner aroma dan gember maar moet qua pittigheid niet onderdoen. De wortel heeft een blanke kleur, vaak met een roze schijn aan de uiteinden. Je vindt hem vooral in Thailand, Indonesië, Maleisië, Vietnam en uiteraard Laos. Mondiaal gesproken is galanga minder bekend dan gember. Het is een weerbarstige, harde wortel die zich moeilijk laat bewerken en die wellicht daardoor ook minder populair is dan gember. Overlangs gesneden geeft hij het best zijn krachtige en verfrissende smaak aan soepen en sauzen. Galanga wordt ook tot pasta gekneed om curry’s op te peppen.

Net als bij gember is de gedroogde versie niet echt een waardig alternatief in de keuken, maar ze kan wel verwerkt worden in bouillons of soepen om ze een verfrissende smaak te geven.

GINSENG

Ginseng of Panax ginseng wordt eerder als een medicijn dan als een keukeningrediënt beschouwd. De wortels groeien voornamelijk in Azië (China, Korea en Japan) maar ook in de staat Wisconsin in de Verenigde Staten, waar de variëteit Panax quinquefolium gekweekt wordt. Gecultiveerde Koreaanse rode ginseng is minstens zes jaar oud voor hij geoogst wordt. De wortel bezit medicinale krachten en versterkt de immuniteit, en wordt daarom onder meer in de klassieke Chinese geneeskunde als weldoener gebruikt. Vooral aan de zeldzame Chinese wilde ginseng worden bijzondere krachten toegeschreven. Hij is vooral in China zeer gegeerd met prijzen tot 2000 euro voor een wortel van 37 gram. Ter vergelijking: een even grote, gedroogde Koreaanse ginsengwortel van de beste kwaliteit kost er 60 euro. In de Chinese keukenliteratuur vinden we, buiten het gebruik als thee, maar zelden sporen van ginseng als culinair ingrediënt. In Zuid-Korea wordt gekweekte rode ginseng gebruikt in een beperkt aantal traditionele keukenbereidingen, zoals samgyetang. Deze hartige kippensoep (zie recept) serveert men onder meer in de hete zomer, zodat het lichaam beter weerstand kan bieden tegen extreme warmte. Ook aan zieken wordt de soep als versterkende, helende maaltijd voor- geschreven.

DOOR WILLEM ASAERT – FOTO’S DIANE HENDRIKX

GEMBER, GALANGA EN GINSENG GELDEN ALLE DRIE ALS VERSTERKEND VOOR DE GEZONDHEID EN WORDEN ALS AFRODISIACUM GEPREZEN.