Stoven op zijn Grieks

Constantin Erinkoglou serveert suddergerechten uit de landelijke Griekse keuken, waarin smaken de tijd kregen om te versmelten. Aan leden van de spijs&drank/weekend kookclub laat hij zien dat geduld en toewijding onontbeerlijke ingrediënten zijn.

C onstantin Erinkoglou is afkomstig uit de streek tussen Saloniki en Constantinopel in het noorden van Griekenland. Zijn dorst naar kennis bracht hem naar Straatsburg, waar hij sociologie en Europese zaken studeerde om vervolgens verder bij te scholen in het Europa College in Brugge. Een decennium lang leidde de Griek zendingen van deskundigen voor de Europese Commissie. Uit liefde voor de traditionele landelijke keuken van zijn land opende hij, samen met zijn vennoot Jivoyin Popovic, het eethuisje Notos. Jivoyin Popovic studeerde architectuur aan de Universiteit van Belgrado en volgt momenteel een vervolmakingscyclus Conservatie van het architectuur- en stadspatrimonium in Leuven. De twee maken er een prestigezaak van om te tonen dat er onder de Griekse zon zoveel meer is dan fetasalade en moussaka.

“Ik werd, zoals de meeste Grieken, culinair opgevoed door moeder en grootmoeder”, vertelt Constantin Erinkoglou. “Zij leerden mij dat de Griekse keuken een keuken-van-het-geduld is. Negentig procent van de bevolking leeft op het land en de gerechten die op tafel komen zijn verbonden met de streek, de aarde, de seizoenen en ook met de religieuze kalender. Ook nu nog zijn er heel wat families waar vader op het land werkt, terwijl moeder, dochter en soms de kleindochter thuis zijn en voor het eten zorgen. Suddergerechten, die urenlang zachtjes op het fornuis pruttelen, zijn smakelijk en praktisch. Ze vragen om enige ‘bewaking’, maar bieden de mogelijkheid om in de tussentijd andere huishoudelijke taken te verrichten. Suddergerechten staan klaar als de man thuiskomt van het land en wil eten.”

Het contact met de streek en de aarde hebben de Grieken niet verloren. Volgens Constantin Erinkoglou ligt dat in België heel anders: “Hier is de verbondenheid met de aarde ver zoek en zijn er maar weinig koks die respect tonen voor het culinaire verleden. De Belgische keuken evolueerde naar een vrije, creatieve keuken, gebaseerd op producten van over heel de wereld. Belgen hebben geen tijd meer om geduldig te wachten tot de smaken van de ingrediënten uit een suddergerecht met elkaar versmelten. Het eten moet in een handomdraai op tafel staan en de voedingsindustrie speelt op deze behoefte in.

De Griekse keuken die de mensen hier kennen, is niet de echte. Wat hier in de meeste Griekse eethuizen op tafel komt, zijn succesnummers uit een versleten repertoire. Door deze vervorming is de Griekse keuken teruggebracht tot een pot verdriet, een gebanaliseerde versie, afkomstig van onbekwame koks, veelal Grieken die oorspronkelijk naar België kwamen om in de mijnen te werken.”

De echte Griekse keuken is die van de mensen thuis in Griekenland. En die is nog immer seizoengebonden en eenvoudig, weet Erinkoglou. “In de huishoudelijke keuken slagen de kokende vrouwen erin om met gewone, lokale producten gerechten met diepgang te bereiden. De wortels van deze kookkunst gaan tot ver in het verleden en zorgen ervoor dat je voldaan en zonder gevoel van zwaarte van tafel komt. Of het nu op de eilanden is of in het gebergte, overal wordt iemands gastronomisch talent beoordeeld op zijn kundigheid om de enkele producten die er van het land komen tot iets bijzonder smakelijks te bereiden. Ladhera is zo’n gerecht: sober en eenvoudig, en eindeloos varieerbaar. Ladhera verschilt volgens de seizoenen, de familietradities en wat de moestuin te bieden heeft. Er is één constante: de olijfolie waarin groenten zoals tuinbonen, erwten, wortelen, rapen, uien, tomaten of artisjokken met geurige kruiden stoven. Olijfolie heeft de gave om eenvoudige ingrediënten tot hun recht te brengen: hij omhult en brengt tegelijkertijd hun eigenschappen naar voren.”

Zelf gebruikt Constantin Erinkoglou discrete olijfolie van topkwaliteit, afkomstig van het eiland Thassos. “Die olie is niet opdringerig: iets dat groots is, hoeft niets te bewijzen, hoeft niet te overheersen.” Andere terugkomende ingrediënten zijn: paprika, courgette, gedroogde bonen, kardemom, kruidnagel, saffraan, kaneel en nootmuskaat.

Erinkoglou praat graag over zijn land: “Het verschaft mij een intens genoegen om die huishoudelijke streekkeuken uit mijn jeugd aan anderen te openbaren. Ik vertel graag over de achtergrond: Griekenland is bevolkt door inwijkelingen en overweldigers en is een smeltkroes van beschavingen. Het is ook altijd een filter geweest tussen Oost en West. Armeniërs, Joden, Turken en andere volkeren uit Klein-Azië hebben hun stempel gedrukt. Die diverse culturen komen tot uiting in de Griekse keuken. Pan mettran ariston, alles in de juiste maat: dat is de leidraad geweest in het zoeken naar de juiste smaak. De liefde voor stoofgerechten krijgt de Griek van jongs af aan mee. In een suddergerecht versmelten de ingrediënten tot één geheel en het eindresultaat is beter dan de producten afzonderlijk. De interactie is zeer belangrijk, al mogen de producten hun autonomie niet verliezen. Bij suddergerechten moet niet alleen de hevigheid van de warmtebron doch ook de kooktijd gecontroleerd worden: kookt het gerecht te lang dan krijg je een waardeloze rommel. Mooie producten moeten herkenbaar blijven! Langzaam, op laag vuur gegaarde stoofschotels schenken tevredenheid en een gevoel van verzadiging, terwijl bruut, op groot vuur bereide gerechten uit de haastige keuken moeilijk verteren en een opgeblazen gevoel geven.”

In de Griekse keuken spelen groenten de hoofdrol. Soms voegt men een stuk vlees of vis toe. “Maar dat is luxe en eigenlijk niet onontbeerlijk”, zegt Constantin Erinkoglou. “In de Griekse keuken worden bonen van allerlei kleuren, vormen en maten gebruikt. Deze bonengerechten brengen geen opgeblazen gevoel teweeg. Als je bonen goed behandelt, zijn ze smakelijk en gezond. Door het hoge proteïnegehalte worden bonen ook wel ‘het vlees van de armen’ genoemd. Ze zijn niet alleen goedkoper dan vlees, maar geven ook minder afvalstoffen. Er zijn vele soorten bonen, van kleine linzen tot grote gigantes. De gigantes is een superboon, die ook in België gedurende een korte periode vers te koop is en dan moet je daar zeker van profiteren. Ik geef de voorkeur aan gedroogde bonen boven bonen in blik. Gedroogde bonen laat je een nacht in water weken, waarna het weekwater wordt weggegoten. De geweekte bonen zet je op in koud water en kook je langzaam met zout, peper, platte peterselie, een scheutje olijfolie, ui, selder en verse tomaat in de zomer of tomatenpuree in de winter. Bonen kan je garen in een pan op het fornuis of in de oven, waar de groente een andere dimensie krijgt.”

Ook linzen zijn populair in de Griekse keuken. Constantin Erinkoglou verkies de kleine soort, die heeft meer smaak. “Ik maak een basis van versneden uien, die ik kort stoof in olijfolie. Dan voeg ik de gedroogde linzen toe: die hoef je niet op voorhand te weken! Bij de linzen komen knoflook, laurier, verse of geconcentreerde tomaat en 1 à 2 lepels azijn om de smaak op te hemelen en om de bereiding te verlichten. Vervolgens laat je alles langzaam onder deksel sudderen. Als de linzen gaar zijn, raad ik aan om nog wat te wachten. Alle suddergerechten worden er beter op wanneer je na de bereiding alles enkele uren laat rusten: zo versmelten de smaken optimaal.

Spliterwten zijn eveneens geliefd in de Griekse keuken: je laat ze een nacht weken en verfrist het water ’s morgens. Dan voeg je een lepeltje natriumbicarbonaat toe voor de vertering en water. Alles aan de kook brengen en na één uur het water afgieten. Dan dubbel zoveel water als er bonen zijn in de pan gieten, aan de kook brengen, afschuimen en uien, olijfolie, citroensap en rozemarijn toevoegen. Na anderhalf uur sudderen is het kookwater veranderd in saus en zijn de bonen gaar.”

De tuinboon is nog zo’n boonvariëteit waarmee heerlijke gerechten te bereiden zijn. Constantin Erinkoglou gebruikt ze bij voorkeur vers. “Baby tuinbonen kan je, wanneer de boontjes binnenin nog niet tot ontwikkeling zijn gekomen en niet groter zijn dan erwten, in hun geheel met schil en al koken. Je verwijdert de draadjes van de peulen en bakt wat ui. Peulen, citroensap, munt, dille en een weinig water toevoegen en anderhalf uur laten sudderen. Wanneer de bonen tot wasdom zijn gekomen, haal je ze uit de peul en kook je ze zachtjes. De tuinbonen kan je opdienen met hart van gekookte artisjok of jonge erwtjes. In de winter gebruikt men gedroogde tuinbonen. Je kan ze behandelen zoals andere bonen, dat wil zeggen: weken, verfrissen en koken met ui, citroen, munt en olijfolie. Ik maak soms koekjes van gedroogde tuinbonen door de bonen te weken, te koken en te pureren. Dan voeg ik een ei en bloem toe tot het beslag dik genoeg is. In het beslag komt versnipperde munt en dille. Alles laten rusten en in een pan met olie tot koekjes bakken. Deze bereiding kan je ook maken met spliterwten.”

Al deze bonen tonen dat je met goedkope, landelijke producten, een dosis geduld en de nodige toewijding bijzonder smakelijke gerechten kan bereiden.

Wilt u meer informatie over de spijs&drank/weekend kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070-233 003 of fax 070-23 34 89. Internet: weekend.knack.be/kookclub

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc