Stockholm

Zweden zijn niet zo koud als hun reputatie laat uitschijnen: ga maar eens kijken in de cafés, bars en vele restaurants van het nieuwe Stockholm.

Stockholm is gebouwd op 14 eilanden, waardoor je er altijd omgeven bent door water. Net buiten de stad ligt de adembenemend mooie archipel, gevormd door 24.000 eilanden. Een bezoek per boot aan deze scherenkust is een herinnering voor het leven. Het oudste gedeelte van Stockholm ( gamla Stan), dat uit de 13de eeuw dateert, contrasteert met de moderne architectuur van de nieuwbouw. Ook het klimaat zorgt voor contrasten: met licht overgoten zomers worden afgewisseld door donkere, koude en sneeuwrijke winters. Beide hebben hun charmes.

Wij bezochten deze grote stad met dorpsmentaliteit, die door de hightech-revolutie een ware metamorfose onderging, tijdens mooie, opvallend zwoele herfstdagen en genoten van de zon en een helderblauwe hemel. Wij proefden van het nieuwe, multi-etnische Stockholm. De openheid van de stad voor invloeden van buitenuit wordt gereflecteerd door de vele uitheemse eethuisjes. De bewoners van Stockholm gaan de straat op en geven de voorkeur aan een gezellig etentje boven een stel extra gordijnen voor de winter.

Ook de Zweedse keuken onderging een gedaanteverwisseling. Zware ingrediënten en de logge eenvoud van zwaar-op-de-maag-liggende traditionele Zweedse husmanskost maakten plaats voor lichtere bereidingen, waarin de kok meer respect toont voor de goede producten uit eigen land (uitstekend vlees, vis, wild en bospaddestoelen). Typische Zweedse specialiteiten, zoals gemarineerde haring, onder mayonaise bedolven roze garnalen, gehaktballetjes in bruine saus, gegrilde ham, zult, leverpastei, aardappelen met ansjovis ( Janssons frestelse) en rijst à la Malta verhuisden naar de kersttafel.

Een nieuwe generatie enthousiaste jonge koks zwermde uit over de wereld, kwam beladen met ideeën terug thuis en kookte zich een plaats op de internationale culinaire scène. Een voorbeeld is Mathias Dahlgren van restaurant Bon Lloc: hij won als eerste Zweed de Bocuse d’Or-wedstrijd. Voor de bewoners van Stockholm is eten plots een uiterst opwindend onderwerp: er is geen serieus dag-, week- of maandblad zonder een kookrubriek en ook op tv komt koken uitgebreid aan bod. Zweden was, in de tijd dat je voor een Zweedse kroon meer dan 7 Belgische frank neertelde, zeker voor Belgen een duur land. Inmiddels is de waarde van de Zweedse kroon gezakt naar zo’n 4,17 frank, wat echter nog steeds niet betekent dat Zweden goedkoop is. Kleding is zeker niet duurder dan bij ons, maar uitgaan wel en vooral de alcoholische drankjes!

Stockholm heeft naast zijn vele culturele bezienswaardigheden, zoals de 13de-eeuwse Kathedraal en de Riddarholm-kerk, de pracht en praal van het Koninklijk Paleis, de boerderijen van het openluchtmuseum Skansen, bijna 60 theaters, 70 musea, waarbij het wereldberoemd Vasa-museum rond het Zweedse oorlogsschip uit 1628, 42 uitstekend uitgeruste bibiliotheken en diverse designcentra, ook uitgebreide winkelmogelijkheden en een beschaafd uitgangsleven met druk bezochte bars, cafés en gevarieerde restaurants.

Onze stadstrip begint in Norrhalm, de benedenstad van Stockholm. Je treft er warenhuizen en een ruime keuze chique cafés, clubs en internationale restaurants. In dit hart van de stad bevindt zich NK (afkorting van Nordiska Kompaniet), het warenhuis waar je al het beste treft dat Zweden te bieden heeft. Het gebouw, met open verdiepingen rond een patio, werd in… getekend door de legendarische architect Ferdinand Boberg. Bij de diensten die NK aanbiedt, is een Forex-kantoor, waar je tegen de meest voordelige koers geld kan wisselen. Ben je moegewinkeld, dan is er in de kelder en op de bovenste verdieping gelegenheid om iets te eten. Bij de banketbakkersafdeling in de kelder tref je typische Zweedse zoetigheden zoals kanelbulle (kaneelbroodjes), kardemombroodjes en met marsepein beklede prinsestaart.

Op een steenworp afstand van NK is Gallerian, een grote, Amerikaans aandoende shopping-mall. Aan de buitenkant van het gebouw bevindt zich Gourmandise, de banketbakkerij van Fransman Laurent Tassel. Hij is de eerste zoete bakker in Zweden die deel uitmaakt van de groep Relais Dessert. In het winkeltje pronken mooie taarten, zoals Manjari en Torron. Ook pralines met bijvoorbeeld theesmaak en chocoladetruffels zijn specialiteit. Laurent Tassel heeft in de buurt recentelijk een café geopend, waar het gebak op een wagentje aan tafel wordt voorgereden (Regeringsgatan 29).

Middenin de winkelgalerij is Souperb, een onvervalste soepbar. Winkelende dames, jonge mensen met heimwee naar vroeger en kantoorbediendes komen hier een kommetje soep uitlepelen of nemen de soep mee naar huis of kantoor. Een kiptandoori-soep of een bisque van zeedieren kosten 47 kronen, wat een paar kronen meer is dan een hamburger uit een van de vele McDonald’s die Stockholm rijk is. Souperb levert ook aan supermarkten uit de buurt.

Restaurangen is het populaire eethuis van topkok Melker Andersson (zie Fredsgatan 12). Hij liet zich voor dit uiterst efficiënte eethuis inspireren op de manier van eten verschaffen in vliegtuigen, waarbij een hele maaltijd in een keer op een dienblad op tafel wordt gezet. Hij won met het concept de prijs voor de meest originele formule. Zijn lunch speelt in op de Zweedse gewoonte om op klokslag 12 uur binnen te komen voor een snelle lunch. In Restaurangen kan men op een half uur weer buiten zijn. Door de doelmatige aanpak is het mogelijk om voor 140 kronen een smakelijke maaltijd te serveren, bestaande uit appetizer, een vlees- of een visgerecht, aardappelen, een nagerecht en een vruchtensap. ’s Avonds heeft men gelukkig meer tijd en krijgt men een origineel opgestelde spijskaart in handen. Melker Andersson is geobsedeerd door smaken en vermeldt de hoofdsmaak, zoals ‘saffraan’, en daarachter de hoofdingrediënten uit de bereiding, zoals kabeljauw en aioli. De vermelde letters C, F en I, verwijzen naar de wijn die bij het gerecht past. Alle wijnen zijn zowel per fles, per glas of per proefhoeveelheid beschikbaar.

De wandeling gaat verder via het winderige Sergels Torg, het plein dat na de Tweede Wereldoorlog werd gebouwd om te laten zien dat Zweden een modern land is, langs het Konserthuset, waar de Nobelprijs wordt uitgereikt, om te stoppen op de Hötorget (Hooimarkt), waar er in openlucht fruit wordt verkocht. Typisch zijn de lingonbessen (veenbessen), die gekookt bij wildbereidingen worden opgediend, en de grote keuze bospaddestoelen, zoals cantharellen.

Ga je de Hötorgshallen binnen en neem je de roltrap naar beneden, dan kom je in een bekende, overdekte markt. Er is een kaaswinkel met smakelijke Zweedse kazen, zoals Boxholmskrydd, Västerbotten en Blå Gotland. In de viswinkel liggen, naast prachtig verse vis, ook Noorse krabben en kreeften, löjrom (Zweedse kaviaar van löjavis) en blikjes surströmming (gefermenteerde haring, waarvan zelfs de meeste Zweden griezelen).

In het open restaurant Kajsas Fisk eet iedereen stekt ströming, wat staat voor gebakken haring, opgediend met remouladesaus en zelfgemaakte aardappelpuree. Ben je met je grootmoeder op stap, dan is er Vete Katten, een traditioneel Zweeds koffiehuis, waar de tijd sinds de opening in 1928 is stil blijven staan. Je komt er, om in een ouderwetse huiskamersfeer koffie te drinken en te snoepen van kaneelbroodjes. De koffie staat klaar op een antieke ronde tafel en je kan kiezen uit room of melk. Voor hongerigen zijn er snacks en sandwiches. De salons geven uit op een mooie banketbakkerij.

Op het plein Stureplan tref je de hoogste concentratie modieuze meisjes en jongens van Stockholm. Vooral in de zomer, wanneer het terras van brasserie Sturehof open is. Sturehof is een megabrasserie, die ook via de aanpalende winkelgalerij toegankelijk is. Buiten het restaurantgedeelte zijn er drie bars, waar men komt om te babbelen en om naar elkaar te kijken. Bar en dining room zijn gescheiden door mooi Labouré-glaswerk, dat dateert uit het begin van vorige eeuw. Boven is de O-bar met muziek en live optredens. Het eten en de bediening zijn verzorgd en visbereidingen zijn troef. Je moet rekenen op zo’n 500 à 600 kronen (2085 à 2502 fr./….. euro) voor spijs en drank. De schotel met zeevruchten kost 385 kronen. Eland-lendenstuk met zoetzure pepersaus van de zilveren trolley kost 285 kronen.

Kuier je door de chique winkelstraten naar het hogere gedeelte van de wijk, dan kom je aan Östermalmstorg en de Östermalmshallen. Deze overdekte fijnkostmarkt in een prachtig gebouw uit steen en staal bestaat sinds 1866. Traditie, kwaliteit en persoonlijke bediening: dat zijn de beweegredenen die de rijken naar de markt brengen. Bij de wild- en gevogeltehandelaar Edward zie je bij ons onbekend wild, zoals Tjäderhoen en het rode vlees van eland. Om mee naar huis te nemen is er koud gerookt filet van rendier. Bij het viskraam liggen van versheid glanzende vissen en lekkere grote, roze garnalen. Deze rakor zijn op de boot gekookt en in de haven van Strömstad aan wal gebracht.

Fredsgatan 12 is een modern fijnkostrestaurant in de regeringswijk. Het eethuis werd geopend door topkok Melker Andersson (zie Restaurangen), die zowel in Frankrijk als de Verenigde Staten in de leer ging. Het restaurant heeft een Michelin-ster en wordt vooral ’s avonds bezocht door zakenlieden, regeringsleiders en mediasterren. Melker houdt zich tegenwoordig vooral bezig met de organisatie. In Fredsgatan 12 heeft de Zweeds-Franse Danyel Couet de leiding over de keuken. Hij brengt internationale gerechten van hoog niveau en kiest voor uitgesproken smaken, zoals ganzenlever met tamarinde. In taco met citroencrème en löjrum ( löja-kaviaar) wordt een uitgesproken Zweeds product gekoppeld aan buitenlandse invloeden. Een sampler menu van zeven gangen komt op 800 kronen. Neem je daar de wijnen bij dan betaal je 1470 kronen of bijna 6000 frank!

Bon Lloc betekent ‘goede plaats’ in het Catalaans. Het is ook de naam van het prachtige restaurant, dat superkok Mathias Dahlgren vorig jaar opende in een oude bioscoop. Eiken lambriseringen, een ‘songfestival-trap’ naar een hoger gedeelte en een plafond met beschilderd glas geven de zaak allure. Zijn kookstijl omschrijft Mathias als nuevo euro-latino en dat heeft alles te maken met zijn vrouw, die uit Barcelona afkomstig is en Catalaans spreekt. In de verfijnde verrassingskeuken van Mathias Dahlgren treft men, zoals in de Catalaanse taal, invloeden uit Spanje, Frankrijk en Italië. De presentatie verrast en vertedert: buiten het bestelde, verschijnen er lekkere en vermakelijke extra hapjes op tafel. Bon Lloc kreeg na 8 maanden reeds een Michelin-ster en is waarschijnlijk het beste restaurant van Stockholm. Het eethuis is alleen ’s avonds open en een degustatiemenu met drank komt op 1545 kronen. Niet te missen is eendenlever met crema quemada (95 kronen).

Nog wat verder naar het noorden, in de Odengatan, is het grote en ’s avonds druk bezochte swing-café-restaurant Storstad (‘grote stad’). Aan de buitenkant is de naam nergens vermeld, want men gaat ervan uit dat je niet toevallig naar Storstad komt. Je kan kiezen tussen een plaatsje aan de bar of een loungestoel aan een van de lagere tafels. Het gaat er keurig aan toe en naar onze begrippen gedragen de vrouwen zich iets te weinig vrouw en de mannen zich iets te weinig man. In Zweden zijn de seksen meer dan ergens anders naar elkaar toegegroeid. In het achtergedeelte van Storstad is een restaurant waar goed wordt gegeten. Het tasting-menu komt op 525 kronen, het wijnpakket op 475 kronen en dan ben je samen 1000 kronen kwijt: een hele prijs voor een eetcafé met discodreun! Wij hielden het bij filet van hert met cantharellen en aardpeer (245 kronen) en tonijn van de grill met risotto en zuiderse barigoule van groenten (225 kronen) en waren bijzonder tevreden over wat er op het bord kwam.

In het warm gedecoreerde hotel-restaurant Villa Kållhagen waant men zich ver van de stad. Het door water en groen omgeven complex ligt in de ambassadewijk, op nog geen vijf minuten rijden van het centrum. Villa Kållhagen kan per auto, fiets, te voet of per boot worden bezocht. Aan de ingang is een bar-bistro, waar je snel iets internationaals kan eten en waar in het weekend een populaire brunch plaats heeft. De bistro geeft uit op het fijnkostrestaurant. Chef-kok is Fredrik Eriksson. Hij kookte zich in de kijker door prijzen te winnen als: European Champion, Chef of the Year en Kockarnas Kock. Hij brengt een nieuw-Zweedse-keuken, waarin lokale producten op een hedendaagse manier worden bereid en regelmatig worden gekoppeld aan mediterrane en Aziatische invloeden. Groenten spelen een belangrijke rol: ouderwetse gele bieten serveert Fredrik Eriksson bijvoorbeeld met geitenkaas. Eriksson is trouw aan de producten van zijn land wanneer hij snoekbaars op de huid bakt en op het bord brengt met een mierikswortelsaus en puree van rivierkreeftjes. Er zijn twaalf moderne, comfortabele hotelkamers en voor zomerse dagen wacht een riant terras met uitzicht over het water. Je zit er naast het houten, roest-roodgeschilderde huis, dat kort na de opening in 1810 werd gebouwd.

Gamla Stan bereik je via een van de bruggen. Dit middeleeuwse stadsgedeelte is bij de toeristen bekend om zijn schilderachtige straatjes, pleintjes, historische gebouwen en het Koninklijk Paleis. Er zijn druk bezochte pizzeria’s, waar je veel verschillende talen hoort.

Ga je van Gamla Stan de brug over naar Södermalm, het zuiderlijke en meest karakteristieke en vrijgevochte stadsgedeelte, dan kom je aan Södermalmstorg, waar je aan een ambulant kraam een voortreffelijke haringburger kan eten. Dit nieuwe Zweedse fastfoodconcept is gebaseerd op tradities. Voor gebakken haring met komkommer en ui op ouderwets knäckebrod betaal je 22 kronen en dat is nog geen 90 frank. Voor hongerigen is er haring met aardappelpuree, koolsla en zoete mosterd. Ben je een echte Zweed dan neem je er een portie lingonsylt (zoete veenbessencompote) bij.

Aan de andere kant van de straat is de ijzeren Katarina-lift, die je 33 meter de lucht invoert naar het hogere gedeelte van Södermalm. Boven bevindt zich de met eik beklede bar van restaurant Gondolen. Voor menig inwoner van de stad is dit de mooiste en beste bar. Je kijkt er uit over Slussen, de poort naar het zuiden en de doorgang van het meer en de Baltische zee. De barman respecteert de regels van de kunst: hij gebruikt vers fruitsap voor zijn cocktails en dient op in de juiste glazen. Het beste moment om deze bijzondere plek te bezoeken is rond 16.30 uur. Bar en restaurant zijn een realisatie van wonderboy Erik Lallerstedt. Hij liet al eerder, met andere zaken, zien dat hij het kon. Gondolen is een Zweeds restaurant met internationale toets en een seizoengebonden keuken met ruimte voor nationale culinaire tradities. Op het gepaste moment serveert men hier volgens de traditie Mårten Gås, een svartsoppa of bloedsoep en zomerse rivierkreeftjes met dille. De lunch komt op 180 kronen en ’s avonds moet je voor spijs en drank rekenen op zo’n 600 kronen. Uitgevend op de keuken is een bistro met gastentafel, waar typisch Zweedse husmanskost in ere wordt gehouden.

Södermalm is een oude volkswijk, waar tegenwoordig nogal wat artiesten, reclamemensen en succesvolle IT‘ers wonen. In deze levendige wijk zijn trendy uitgaansgelegenheden. Een van de leuke adresjes is Guldapan, de Gouden Aap, een beschaafd-wilde bar met in het achterhuis twee dining rooms. De muziek staat hard en het comfort is miniem. De mensen zitten bij elkaar op schoot en komen omdat het er hier zo losjes aan toe gaat en iedereen zichzelf kan zijn. De chef-kok is een leerling van Fredrick Eriksson van Villa Kållhagen. Hij bereidt Zweedse producten op een zuiderse manier. Reken voor een maaltijd op 500 kronen, en dat is, gezien de geringe investering in comfort, een gepeperde prijs. De Guldapan is alleen ’s avonds open, tot 0.1 uur.

Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met SAS, die de retourvluchten Brussel-Stockholm verzorgde, en Buro Scandinavia, specialist in zomer- en winterreizen naar Scandinavië (Meirplein 9, 1070 Brussel. Tel. 02-521 77 70. email: buroscandinavia@skynet.be)

Adressen

NK: Hamngatan 18-20, 10383 Stockholm. Tel. 08-762 80 00.

Gourmandise, banketbakker: hoek Regeringsgatan en Hamngatan. Tel. 08-411 19 17.

Restaurangen: restaurant en lounge, Oxtorsgatan 14, 11157 Stockholm. Tel. 08-22 09 52. www.restaurangentm.com

Vete-Katten: Kungsgatan 55, 111 22 Stockholm. Tel. 08-20 84 05.

Sturehof: Stureplan 2. Tel. 08-440 57 30. www.sturehof.com

Fredsgatan 12: Fredsgatan 12, 111 52 Stockholm. Tel. 08-24 80 52. www.fredsgatan12.com

Bon Lloc: Regeringsgatan 111, Stockholm. Tel. 08-660 60 60.

Storstad: Odengatan 41, 113 51 Stockholm. Tel. 08-673 38 00.

Villa Källhagen: Djurgårdsbrunnsvågen 10, 115.27 Stockholm. Tel. 08-665 03 00. www.kallhagen.se

Gondolen: Stadsgården 6, 10465 Stockholm. Tel. 08-641 70 90.

Guldapan: Åsögatan 140, Södermalm. Tel. 08-640 97 71.

Informatie

Stockholm Information Service: Sverigehuset/Sweden House Hamngatan 27, box 7542 SE 10393 Stockholm. Tel. 08 789 24 00 – www.stockholmtown.com

Sveriges Turistråd Holland. Tel. +31-172-49 29 46 – www.zweden.nl

Het kengetal voor Zweden is +46

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc