Wat maakt de chianti classico 2007, en ook de 2006, zo groot ? Herwig Van Hove zocht het ter plekke uit en sprak met enkele Toscaanse hoofdrolspelers.

Marchesa Allegra Antinori

Om de grootheid van het jaar 2007 (en ook wel van 2006) te eren, stappen we binnen bij Antinori, meer bepaald bij een van de dochters : Allegra Antinori. Uit de vele familie-eigendommen kiezen we voor een bezoek aan de Tenuta Tignanello en het schitterende chiantidomein Badia a Passignano.

Tignanello, 350 ha groot, waarvan 147 in wijngaarden, ligt op nauwelijks 30 km ten zuiden van Firenze, tussen de valleien van Pesa en Greve, in het gebied van de chianti classico. Het domein geldt zowat als het lab van de familie, hier wordt geëxperimenteerd met klonen, met betere soorten van cabernet, met malolactische gisting op barriques, met strenge snoeiprocedures en houtlagering. Het is familiebezit sinds de helft van de negentiende eeuw. In een perfect georiënteerde wijngaard kun je hier zien hoe grote witte steenbrokken de wortels van de wijnstokken afdekken. Antinori streeft het effect van châteauneuf-du-pape na : warmte accumuleren overdag en de nachtelijke koude wat temperen. De steenbrokken werden als rotsen ‘geoogst’ in de bodem van de wijngaard zelf, verbrijzeld en opengespreid, zodat de minerale basis van het perceel niet werd gewijzigd. Er komt wel meer zonlicht op de trossen door reflectie op de witte ‘vloer’, zodat de tannines ronder en zachter smaken.

Drie kilometer zuidelijker treffen we de Badia a Passignano aan, een oude benedictijnerabdij, door Antinori gekocht in 1987 : 215 ha land waarvan 50 in wijngaard. De kelders zijn indrukwekkend : groot en koel, met kruistongewelven en plaats voor meer dan tweeduizend barriques. Een klein trapluikje in de gewelven leidt recht naar de keuken, zodat de monniken gemakkelijk bij hun wijn konden komen.

Vlak bij de ingang heeft Allegra een vrij redelijk geprijsd restaurant ingericht van sterrenniveau, waar de wijnen van het huis gedronken worden in ideale omstandigheden : de Osteria di Passignano. Allegra hoeft men praktisch geen vragen te stellen : ze spreekt honderduit. Over de rel rond hun brunello bijvoorbeeld.

“Onze familie heeft een 186 ha groot domein in Montalcino, waar we brunello maken : Pian delle Vigne. Het met sangiovese beplante gedeelte is 60 ha. De persberichten over het zogenaamde schandaal waarbij merlot zou zijn toegevoegd om de brunello commerciëler, vriendelijker te doen smaken, was in het begin zeer vijandig. Maar we hebben niet één merlotstok op ons domein, alleen wat petit verdot buiten de brunello-appellation. Een analyse door een officieel lab maakte duidelijk dat onze wijn voor de volle 100 procent van sangiovese grosso was gemaakt. Zo werden we van alle blaam gezuiverd en konden we onze wijn vrijgeven.”

“Hoe men het ook keert of draait : Tignanello ligt aan de basis van de moderne chianti. In de jaren zestig was mijn vader al overtuigd dat met het aloude recept geen bewaarwijn kon worden gemaakt. Na verschillende experimenten creëerde hij in 1971, samen met onze toenmalige oenoloog Giacomo Tachis, een Toscaanse tafelwijn onder de perceelnaam Tignanello. Die wijn week af van de traditionele voorschriften voor chianti : er kwamen geen witte druiven aan te pas, de malolactische gisting werd systematisch doorgevoerd en hij koos voor relatief korte lagertijd op kleine houten vaten. Vanaf 1975 voegde hij ook een beetje cabernet toe voor meer stijl en complexiteit, zonder evenwel aan het karakter van de sangiovese te raken. We maken er nu ongeveer driehonderdduizend flessen van per jaar.”

“Zijn visie is in de opeenvolgende aanpassingen van de chiantiregels opgenomen en vormt de basis voor de moderne chianti met bewaarpotentieel, bodemgebondenheid en persoonlijkheid. Zoals we die nu ook maken op Badia a Passignano : frisse, smakelijke, krachtige en toch elegante wijn met veel toekomst.”

“Het jaar 2006 komt werkelijk in de elitegroep : de oogst is getekend door extreem gunstig weer in september en oktober, na een tropische juli, die deed vrezen voor ‘gekookt fruit’ zoals in 2003, en een drijfnatte augustus die deed denken aan de catastrofe van 2002.

2007 kan ik niet beter definiëren dan onze grote baas Enzo Cotarella : met 1990 en 1997 is dit het beste oogstjaar ooit. De wijnen combineren diepe aroma’s met bewaarpotentieel en mineraliteit, de troeven van een groot jaar.”

IGT of DOCG

In 1984 werd de DOC Chianti verheven tot Garantita, het werd een DOCG, maar dat zette niet veel aarde aan de dijk. Er mocht nog altijd tot 6 procent witte druiven (malvasia en trebbiano) worden bijgevoegd. De betere wijnbouwers begonnen toen met de productie van speciale wijnen, buiten de DOCG-reglementering, in navolging van de succesvolle Tignanello van Piero Antinori in 1971. Dat was de geboorte van de IGT’s de wijnen met Indicazione Geografica Tipica, denk maar landwijnen. Die wijnen met kleur, body, vulling en rijp fruit domineerden van dan af het kwaliteitssegment van de chiantiregio.

In 2002 werd het recept van de chianti classico nog eens aangepast : witte druiven werden geëlimineerd, en het aandeel van andere rode druiven dan sangiovese werd tot maximaal 20 procent beperkt. Wijnen van uitsluitend sangiovese werden dus mogelijk en modieuze mengelingen met merlot en cabernet zorgden ervoor dat de succesvolle IGT’s werden bijgebeend.

Fruit, kleur, verstandige houtlagering en een balans van elegantie en kracht werden gemeengoed bij de betere chianti’s, met daarbovenop een zorg voor terroir-expressie. Dat bereikten de hooggeconcentreerde IGT’s niet. Om de IGT’s te kunnen maken, werden cabernet en merlot immers massaal aangeplant en vaak op veel te ‘warme’ percelen. Dat leverde wijnen op zonder frisheid en zonder potentieel. De IGT’s waren commercieel indrukwekkend en onmiddellijk smakelijk, maar zelden groot.

Barone Francesco Ricasoli

Het Broliokasteel kwam in handen van de familie Ricasoli in de elfde eeuw en diende honderd jaar als vooruitgeschoven verdediging van de Florentijnse republiek, zeg maar van de Medici’s. Bij het laatste gevecht tegen Siena, in 1487, werd het kasteel totaal verwoest. Als dank voor de moed van de Ricasoli’s lieten de Medici’s het terug opbouwen. Zo ziet het er nu nog uit : een kasteel op een heuvel midden in een versterkte kanteelburcht.

Wat wijn betreft, is de 28ste baron, Bettino Ricasoli, veruit de belangrijkste man van de familie. Hij werd geboren in 1809 en ligt aan de oorsprong van het fameuze chiantirecept, na de vele experimenten met syrah, pinot, grenache, carignan en cabernet die hij had meegebracht van studierijzen in Frankrijk. In 1872 kwam hij tot een besluit : “Van sangiovese krijgt de wijn het meeste van zijn boeket en zijn levendigheid, van canaiolo een zekere zachtheid en van witte malvasia – niet te gebruiken voor bewaarwijn – komt de nodige lichtheid.”

We gaan nu vier baronnen verder in de geschiedenis : in 1993 komt Francesco Ricasoli aan het hoofd van het domein, hij voert een stormachtige modernisering en kwaliteitsontwikkeling door. Naast de 12.000 ha bossen met everzwijnen, beren en herten zijn er ‘slechts’ 240 met wijnstokken beplant en 26 met olijfbomen. Het is daarmee het belangrijkste domein van de hele chianti-classicoregio. Meer dan de helft van de wijngaard werd sinds Francesco herplant met geselecteerde, virusvrije klonen van het domein zelf. Het gevolg is : veel jonge wijnstokken en een belangrijke hoeveelheid (50.000 flessen) Brolio, een tweede wijn van iets mindere kwaliteit, naast de ongeveer 150.000 flessen kasteelwijn onder de volle naam Castello di Brolio.

Met Francesco blijft Brolio zijn historische voortrekkersrol trouw. Hij stimuleert uitgebreid onderzoek naar kurksmaak, brettanomyces (een gist), terroir-definitie, kloneren en de invloed van de bladzetting op de kwaliteit van de druiven.

Over het jaar 2006 heeft hij een eigen oordeel. “Er zijn meerdere redenen waarom 2006 zo goed is. Uiteraard was het weersverloop perfect. Maar er is ook meer en meer een goede mix van oude en herplante wijnstokken. We maken nu minder fouten dan pakweg vijf jaar geleden : de kwaliteitscontrole van elke fase tussen druif en wijn loont. Om een voorbeeld te geven : we werken nu veel preciezer met hout. Wijn is een geheel van elementen die allemaal in balans moeten zijn. De 2006 is elegant en krachtig tegelijk. Ik hou van wijn die past bij de gerechten en de gas-tronomie optilt. Al het overige zijn woorden in de wind. Wijn is er om met genoegen te drinken. Helaas zijn er vandaag nog zoveel mensen die meer aandacht hebben voor het etiket dan voor de wijn zelf.”

Principe Duccio Corsini

De Corsini’s, een prinselijke familie, kwam op Le Corti in 1427 en bouwde er onder meer de indrukwekkende zeventiende-eeuwse villa in renaissancestijl. In de kelders wordt wijn gemaakt en verouderd en wordt olijfolie van 13.000 bomen (75 ha) geperst en gestockeerd. Duccio Corsini werd in 1992 verantwoordelijk voor het domein (250 ha waarvan 50 in wijn) en maakt jaarlijks ongeveer 250.000 flessen. Ruim de helft hiervan is ‘gewone’ chianti classico (sangiovese, met ca. 5 procent colorino en canaiolo) onder de domeinnaam Le Corti, maar hij maakt ook een betere en duurdere selectie : Don Tomaso, sangiovese met 15 procent merlot, en ook nog een Riserva Cortevecchia, van oudere wijngaarden met zestien maanden vatlagering op Franse eik.

Voor de Don Tomaso werden van in het begin de betere druiventrossen geselecteerd uit de hele wijngaard. Daarmee ‘verdween’ het beste van de oogst uit de gewone chianti classico Le Corti, wat in het jaar 2005 dramatisch te proeven was. Vanaf 2006 en zeker vanaf 2007 is de selectie echter meer ’territoriaal’ gestuurd, zodat de Don Tomaso stilaan de status van een cru zal verwerven en de Le Corti niet meer in kwaliteit zal worden afgetopt.

Dat uitgangspunt is belangrijk. De grote kastelen van Bordeaux selecteren niet het beste uit de jaarlijkse wijnoogst, maar verwijzen wel het minst interessante naar de second vin, de kasteelwijn wordt er beter van. Zo doet ook Francesco Ricasoli het op Castello di Brolio : zijn Brolio is een tweede wijn, in de Bordeauxse betekenis van het woord. Champagneboeren doen het tegenovergestelde : ze selecteren het beste voor de Cuvées Spéciales en verarmen aldus het grote volume. Dat is de hoofdreden waarom de gewone champagne zo droevig waardeloos en oninteressant is geworden.

Duccio Corsini : “Toen ik hier aankwam, waren alle druivensoorten nog gemengd geplant : sangiovese, colorino, malvasia, canaiolo door elkaar. Bij de oogst moesten we dus de sangiovese eruit selecteren om hem apart te kunnen vergisten. Na enkele jaren kregen we in de gaten dat de beste druiven gewoonlijk van dezelfde plaatsen kwamen : jaar in jaar uit van de hoger gelegen, kiezelrijke percelen. Dit is nu onze basis voor de 300 hl Don Tomaso en de Riserva Cortevecchia.”

“Dat de 2005 wat tegenviel, komt vooral door het contrast met de excellente 2004. De 2006 met zijn terroir-selectie brengt de excellentie van de 2004 terug. Ook 2007 is veelbelovend, het weersverloop was trouwens vergelijkbaar met 2006. Het is gemakkelijk om een kleine hoeveelheid geconcentreerde, superdure wijn te maken, maar dat gaat ten koste van de basiswijn en dat wil ik niet meer. Ik wil niet rijk worden over de rug van mijn klanten.”

Wat deed 2008 met Toscane ?

Uit de weergegevens kunnen we afleiden dat 2008 vergelijkbaar was met het oogstjaar 2006. Ook al was het jaar als geheel met 895 mm regen veel natter dan 2006 (487 mm), maar gedurende de kritische vegetatieve periode van de wijnstok viel er in 2008 slechts 335 mm regen (in 2006 310 mm). De gemiddelde temperatuur, uitgedrukt als geaccumuleerde warmte in graden/dagen, opnieuw van april tot september, was ook vergelijkbaar : 2284 graden/dagen in 2008 en 2298 in 2006. De algemene klimaatindex (index van Selianinov) of vrij vertaald de ‘nattigheid per totale warmte’ geeft haast identieke waarden : 1,83 in 2008 en 1,84 in 2006.

Oogstjaar 2007 was nog opmerkelijker : weinig nattigheid (225 mm regen) en veel geaccumuleerde warmte (2391 graden/dagen), wat de extreem gunstige klimaatindex verklaart : 1,29.

Maar met weerpraatjes is niet alles gezegd. Het kan ook warm zijn zonder dat de zon schijnt. En uitgerekend de directe inval van zonlicht op de vruchten doet de tannines in de schillen rijpen : er komt smakelijke bitterheid van. De gemiddelde temperatuur is dan weer verantwoordelijk voor de zoetheid van het sap, waar na de gisting de alcohol van komt.

Door Herwig Van Hove Foto’s Michel Vaerewijck