DE DOOS : DEZE ZOMER SELECTEREN WIJ ELKE WEEK EEN OPKOMEND TALENT IN EEN VAN DE TIEN BELGISCHE PROVINCIES. DE KOK KRIJGT EEN DOOS MET VIER STREEKPRODUCTEN. DAARMEE MAAKT HIJ VIER CREATIEVE GERECHTEN.
De vrouwelijke chef-kok Stéphanie Thunus oogst succes in haar nieuwe restaurant Au Gré du Vent. Deze kordate moeder van 31, met twee kindjes van zes en drie jaar, komt uit een landbouwfamilie, is oud-student van de Naamse hotelschool en werd opgeleid in het conservatieve La Maison du Cygne (Brussel). Daar leerde zij haar toekomstige echtgenoot Sébastien Cuchet kennen. Van Maison du Cygne verhuisde de jonge kok naar het fornuis van Gril aux Herbes d’Evan (Wemmel), waar zij acht jaar bleef. Tien maanden terug openden Stéphanie en Sébastien hun eigen restaurant in de landelijke gemeente Seneffe op een kleine twintig kilometer van Charleroi. Het restaurant ligt tegenover de ouderlijke boerderij, waar de boter en de kaas voor het restaurant van komen. Au Gré du Vent viel vanaf de eerste dag in de smaak en het publiek stroomt toe.
Stéphanie vertelt : “Ik ben met mijn twee zussen opgegroeid op de ouderlijke boerderij. Als kind was ik al een lekkerbek. Omdat mijn ouders de boerderij moeilijk konden achterlaten, gingen wij heel zelden op vakantie. Ik heb mijn lekkerbekkerij dus lang moeten botvieren op de producten van onze eigen boerderij. Mijn ogen gingen open toen ik als twaalfjarige mee mocht op een driedaagse vakantie-uitstap. Wij kwamen in restaurants en ik vond dat zo fantastisch, dat ik besloot naar de koksschool van Namen te gaan. Mijn ouders stemden gelukkig toe. Van mijn vijftiende tot mijn negentiende volgde ik een opleiding voor keuken en zaal. Met het diploma op zak ben ik in begonnen in de keuken van het voorname La Maison du Cygne. Ik was er de enige vrouw in een legertje van mannen en werd in het begin niet altijd gerespecteerd. De keuken is een typische mannenwereld ; er wordt stoere taal gesproken en men laat zich makkelijk denigrerend uit over het andere geslacht. Ik moest voor mijn plaats vechten. Pas toen de mannen zagen dat ik kon werken en zelfs een zware pan kon tillen, kregen ze respect.”
In haar eigen restaurant kookt Stéphanie met twee meisjes, een voor de nagerechten en een als leerling. Daarnaast is er ook een mannelijke kok aanwezig. “Het beroep is niet evident voor een vrouw”, weet Stéphanie. “Als kok sta je dagelijks uren op de benen en de fysieke arbeid is zwaar. Je moet bereid zijn om je familieleven en de opvoeding van je kinderen voor een deel op te offeren. Je moet het echt willen om kok te zijn, anders heeft het geen zin.”
HELDERE, HERKENBARE KOOKSTIJL
Men zegt wel eens dat vrouwen voorzichtiger omspringen met smaken dan mannen, en dat ze meer gedoseerd kruiden, met als resultaat meer evenwichtige gerechten. Men zegt ook wel eens dat vrouwelijke koks minder behoefte hebben om te creëren dan mannen, die graag aan de buitenwereld laten zien dat ze in staat zijn om nieuwe gerechten, nieuwe combinaties te scheppen. Ervaart Stéphanie dat ook zo ? “Ik voel net zo veel behoefte als mijn mannelijke collega’s om te creëren en ik wil ook de klant verrassen. Het hangt van het moment af, maar meestal komt de inspiratie spontaan, bijvoorbeeld als leveranciers nieuwe seizoenproducten binnenbrengen. Je proeft en begint na te denken. Uiteraard spreekt het ene product meer aan dan het andere, en als je moe bent gebeurt er vaak helemaal niets.”
Als Stéphanie iets nieuws maakt, laat ze het eerst proeven aan haar man. “Pas als hij zegt dat het goed is, mag het op de spijskaart. Producten waar ik veel affiniteit mee heb, zijn de vergeten groenten van teler Daniel Leblond uit Redu. Deze maraîcher cultiveert zoals vroeger, biologisch en niet met de tractor maar met de hulp van drie ezels. Hij bewerkt de grond op een andere manier. Er is een hemelsbreed verschil in kwaliteit tussen een mand met groenten van hem en een mand met groenten van ergens anders. Ik werk als kok ook graag met schaal- en schelpdieren, zoals langoustines en kreeft. Ik probeer met een heldere, herkenbare kookstijl naar buiten te komen : het hoofdproduct moet door zijn kwaliteit en bereidingswijze finesse brengen. Chichi laat ik achterwege. Om het hoofdproduct optimaal te bereiden, gebruik ik nieuwe technieken en hedendaagse keukenapparatuur, maar alleen als het een meerwaarde creëert.”
AU GRÉ DU VENT : RUE DE SOUDROMONT 67, 7180 SENEFFE. 064 33 66 01/0488 600 667. WWW.RESTO-AUGREDUVENT.BE. GESLOTEN ZATERDAGMIDDAG, ZONDAGAVOND, MAANDAG EN DINSDAGAVOND. LUNCH 28 EURO, MENU’S 35 TOT 65 EURO.
DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS
Stéphanie Thunus is een sterk opkomende vrouwelijke chef. In haar restaurant Au Gré du Vent in Seneffe kookt zij zonder chichi en laat het hoofdproduct optimaal spreken.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
