Het parfum van kardemom en koriander is zo intens, dat het smaak en geur geeft aan onze herinnering.

PRODUCTIE : PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

Meer dan andere specerijen brengen kardemom en koriander geuren en smaken die bijblijven. Hun weelderige, exotische parfum nestelt zich in de herinnering en spreekt tot de verbeelding. Geen wonder dat hele zaden kardemom, samen met saffraan en vanille, tot de duurste specerijen van de wereld behoren. In India beschouwt men kardemom zelfs als ?de koningin der specerijen”. Slechts peper is in India superieur en draagt de titel van ?koning van de specerijen”.

Kardemom of elettaria cardamomum is de vrucht van een wilde, meerjarige, gemberachtige plant die 1,80 tot 3 m hoog wordt en die oorspronkelijk uit de regenwouden van de Indiase westkust afkomstig is. De kweek gebeurt in verschillende tropische landen zoals Malabar, Sri Lanka, Voor- en Achter-Indië, Indonesië en Guatemala. Kenners beschouwen de kardemom van Malabar als de beste.

De kardemomplant heeft grote, lancetvormige bladeren, die aan palmbladeren doen denken. In het voorjaar draagt de plant kleine gele bloemen, die zich over de bodem verspreiden. De bloemen worden opgevolgd door groene, gerimpelde driecellige zaaddozen. Alleen aan de plant gerijpte kardemom heeft een aantrekkelijk aroma. Omdat het zaad niet gelijktijdig rijp is, strekt de oogst van de zaadkapsels zich over meerdere weken uit. In ieder zaaddoosje steken kleine zaadkorrels. Rijpe zaden zien er kleverig uit, zijn zwartbruin van kleur en ruiken scherp kruidig. Om de etherische olie niet te laten vervliegen, maalt of plet men de zaden zo kort mogelijk voor het verbruik. Het poeder heeft een warm en kruidig, licht kamferachtig aroma dat een beetje aan laurierbladeren doet denken en voegt een geparfumeerd, tegelijk zoet en licht rins accentje toe aan bereidingen.

Wanneer men kardemom met zorg doseert, schept de specerij een sensatie van warmte en behaaglijkheid. Een te grote hoeveelheid parfumeert overdadig en kan een gerecht onaangenaam ?zeepachtig” maken. Kardemomzaden worden gebruikt om smaak te geven aan wereldvermaarde kruidenmengelingen, zoals currypoeder, kerstkruiden of vijfkruidenpoeder, aan inmaakvloeistoffen, zoals een marinade voor ingelegde haring, en aan custard, likeuren, punch en whisky. Gemalen zaden spelen vooral een belangrijke rol in de Indiase keuken, waar zelfs de rijst met kardemom wordt gekruid. In Europa worden kardemomzaden vooral in Rusland en Zweden als specerij toegevoegd aan vruchtensalades, worst, pilafs, pasteien, gemberbrood, rijstebrij, koekjes en cakes. Ook in de landen rond de Middellandse Zee wordt kardemom regelmatig gebruikt : zelfs de koffie wordt ermee gearomatiseerd.

Koriander of coriandrum sativum kweekt de mens al minstens 3000 jaar, voor medicinale en culinaire doeleinden. De specerij is door de Romeinen voor het eerst naar onze streken gebracht. Zij hadden de gewoonte om vlees in te smeren met een combinatie van koriander, komijn en azijn. Op deze manier behandeld, bewaarde het vlees langer. Hoofdleveranciers van koriander zijn tegenwoordig Marokko, Argentinië en Polen. Maar ook in Rusland, Duitsland en in de Balkan wordt koriander verbouwd.

Het kruid of de specerij wordt in de volksmond ook wel stink- of wandluisdille genoemd, hoewel de plant helemaal niet walgelijk ruikt. De vorm van de zaadkorrels is wel enigszins wandluisachtig, wat verklaart waarom de Grieken koriander de naam koris (= luis) gaven. Het eenjarige, schermbloemige gewas groeit zo’n beetje overal rond de Middellandse Zee in het wild. Zaait men korianderzaad in vochtige humusachtige grond, dan kan men onder gunstige weersomstandigheden nog hetzelfde jaar oogsten. De plant wordt tot 80 cm hoog en heeft wit, roze of zachtpaarse bloemen, verenigd in schermen. De eenzadige deelvruchten zijn aan de randen met elkaar vergroeid en gaan niet uit elkaar.

Alle korianderonderdelen hebben een aantrekkelijk pittig aroma. Toch moeten we in de keuken een duidelijk onderscheid maken tussen het groene blad en het rijpe zaad. Ze smaken totaal anders. Het rijpe zaad, dat in kleur varieert van zachtgroen tot roomkleurig of bruin, is versgemalen buitengewoon aromatisch. Het heeft een fruitige warmzoete smaak, die aan salie en sinaasappelschillen doet denken. Door de bloemachtige ondertoon is korianderzaad goed met andere specerijen te combineren en treft men de specerij in de Thaise, Arabische, Indiase, Latijns-Amerikaanse, Georgische en Armeense keuken. Korianderzaad speelt een belangrijke rol als smaakmaker in kruidenlikeuren (vermout), currypoeder, soepen, marinades, sausen, tomatenchutney, ratatouille, knakworstjes, gerechten à la grèque, brood, appeltaarten, cakes, speculaas, kerstgebak en kruid- en honingkoek. Het parfum van korianderzaad hoort ook bij zuurkool, ingelegde rode bieten, augurken en rode kool, bij vis, lams- en schapenvlees en geeft een exotisch tintje aan zelfgemaakte marmelade. De groene stengels en het blad worden vers in rijkgeurende boeketjes verkocht. De onderste bladeren zijn waaiervormig, de bovenste zijn veel fijner geveerd. Het verse korianderblad strooien oosterse koks juist voor het opdienen over salades, stoofpotten en andere bereidingen. In Thailand gebruikt men zelfs de geplette korianderwortel, die gemengd met knoflook dient om soepen, vlees en curryschotels mee op smaak te brengen.

Borden en decor : Etnic Craft en Jan Dillen, beide in Antwerpen.