Wie de indruk kreeg dat de Spaanse keuken niets anders is dan Ferran Adrià met zijn espuma’s en valse kaviaar, moet eens gaan kijken in de buurt van San Sebastian. Daar doet Andoni Luis Aduriz heel consequent zijn eigen ding.

:: Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, Aldura Aldea 20, Caserio Otzazulueta, 20100 Errenteria/Rentería, +34 943 522 455, e-mail : info@mugaritz.com, www.mugaritz.com. Andoni Luis Aduriz heeft tot nu toe drie boeken uitgebracht in het Spaans : Clorofilia, 240 blz., werd net als een ander boek over Foie Gras uitgegeven door Mugaritz. Het derde boek, Tabula Bacalao, is een bijbel gewijd aan kabeljauw, met bijdragen van tientallen auteurs.

Komende van San Sebastian beland je via de weg naar Rentería al na enkele kilometers in een totaal andere wereld. Het herkenningspunt om het restaurant van Andoni Luis Aduriz te vinden is een bar. Een populaire plek, te oordelen aan het volk dat er bij de minste zon op het terras zit. Neem je de weg links van de bar, dan duik je meteen het platteland in. Veel van de passanten hier zijn trouwens op weg naar een natuurgebied wat verderop. Twee mannen die hooi bij elkaar harken en hun oogst op een ossenwagen laden, maken het idyllische plaatje compleet.

Restaurant Mugaritz is een langwerpig houten gebouw dat aan een grote landbouwschuur doet denken. Een tijd lang was het ook een cidermakerij, zoals er nog tientallen zijn rond San Sebastian. Ze maken de fameuze Txakoli, een licht parelende, licht alcoholische appelwijn die gedronken wordt tussen half januari en Pasen.

Het restaurant ziet er vanbinnen uit zoals vanbuiten, met veel hout. Het vormt een mooi en coherent geheel. De menukaarten zijn gemaakt van ambachtelijk vervaardigd papier en hangen aan houten stokken, de gebruikte stof is wit katoen en de elegante maar sobere tafels wijzen op een gewilde eenvoud. Dat zien we ook aan de eerste gerechten van Andoni Luis Aduriz die voorbij defileren. De man wordt door Ferran Adrià vaak de meest getalenteerde kok van de nieuwe generatie in Spanje genoemd en de superchef uit Rosas weet over wie hij praat. In 1993 kwam de 22-jarige Andoni bij hem in El Bulli terecht en bleef er twee volledige seizoenen. Aduriz : “Dat was prachtig. Ik heb meegewerkt aan het eerste boek van Ferran ( El Sabor del Mediterráneo) en heb ook nauw samengewerkt met zijn broer Alberto. In de loop van het tweede jaar begon Ferran met zijn Taller, het beroemde ideeënlaboratorium, waar nieuwe concepten en technieken worden uitgebroed.”

Beroemde leermeesters

Andoni Aduriz (33) heeft intussen ook een hele weg afgelegd. Hij werkte in de beste Baskische eethuizen en werd uiteindelijk keukenchef in het driesterrenrestaurant van Martín Berasategui in San Sebastian. Berasategui zag meteen dat de jongeman bijzondere capaciteiten had en steunde hem dan ook toen hij in de lente van 1998 zijn eigen restaurant wilde openen. “De eigenaar wilde me het pand niet verhuren. Geen enkele bank wilde me geld lenen. Ik had zelf geen cent en ik was niet bekend. Martín had wel naam en faam. Aan hem heb ik het te danken dat Mugaritz bestaat en dat wij een reputatie kunnen opbouwen. Hij is trouwens nog altijd een van de vier aandeelhouders van mijn restaurant.”

Andoni was toen 27. Een jaar later werd hij in de gidsen gesignaleerd als “het belangrijkste fenomeen in de Spaanse gastronomie van de jongste jaren”. Hij werd in één adem genoemd met zijn beroemdste leermeesters. En de onderscheidingen bleven komen.

Dat heeft ongetwijfeld te maken met het feit dat zijn gerechten zo perfect aansluiten bij zijn persoonlijkheid. Toch wonderlijk, voor iemand die zelf bekent dat hij eigenlijk toevallig in het beroep terechtgekomen is. “Studeren lag me niet, dus dacht ik : ik word kok of garagist….”

Een heel bijzonder ei

Aduriz’ benadering van de keuken is zeer ‘integer’ en berust op een intelligente en doordachte opbouw van de gerechten. Het resultaat op het bord ziet er bedrieglijk eenvoudig uit. Je kan de chef het best vergelijken met een schrijver die jaren aan een boek werkt tot de stijl zo uitgezuiverd is dat de lezer de indruk krijgt dat de tekst er vanzelf is gekomen.

Restaurant Mugaritz heeft enkele gerechten op de kaart die dat perfect illustreren, zoals het bijzondere, langzaam gekookte ei of de runderwang bereid op 70°C. Beide worden in alle eenvoud geserveerd op een bord, begeleid door broodkruim of een heldere bouillon.

Andoni Aduriz legt uit : “Toen ik eens thuis spiegeleieren bakte, zette ik een deksel op de pan en toen ik even later het deksel wegnam zag ik dat het eiwit de consistentie van een gelei had. Ik ben dus beginnen experimenteren met steeds lagere temperaturen en langere of kortere baktijden. Ik sprak daarover met onderzoekers van de universiteit van Granada en kreeg als antwoord dat men al minstens twintig jaar de eigenschappen van de proteïnes van eiwit kende. Ze beginnen te stollen op 62°C. Eigeel begint pas te stollen op 64°C. Het geheim is dus een ei te bereiden binnen die temperatuurvork en het de tijd te geven om het gewenste resultaat te verkrijgen. Ik heb er twee jaar over gedaan om dit op tafel te kunnen brengen : een ei dat een uur gekookt wordt op ongeveer 63°C.”

De runderwangen worden vacuüm bereid, een techniek die hier veel wordt gebruikt. Ze blijven au bain-marie op 70°C gedurende… 35 uur. Het vlees dat na zoveel tijd uit het zakje wordt gehaald, heeft een welbepaalde, pure smaak. Erbij worden uiensaus en gegrilde paprika’s geserveerd.

Het gebruik van jus – vaak caldo (bouillon) genoemd -, die men in de eetzaal zelf in het bord giet, is typisch voor restaurant Mugaritz. Andoni concentreert daarin de sterke smaakelementen van het gerecht zelf. Een goed voorbeeld is de heldere, maar niettemin zeer krachtige bouillon die geserveerd wordt bij kabeljauw en die getrokken wordt van vooraf ontzilte, gekonfijte vissenhuid. In een ander gerecht gebruikt hij een bouillon op basis van kombu, een Japans wier met zeer dikke textuur. Wat hem daarbij interesseert, is “gewaarwordingen kunnen weergeven in een gerecht, zoals de geur van de zee die tegen de rotsen beukt.”

Inlandse planten op het menu

Hoewel hij opgroeide in de stad, is Andoni nu helemaal in de ban van de natuur die hem omringt. ’s Zomers staan heel wat inlandse planten op het menu. Uit zorgvuldigheid en ook uit respect voor wat de natuur ons schenkt, staan de namen altijd in het Latijn vermeld. Je zou Aduriz een geestelijk kind van onder meer de Franse chef Michel Bras kunnen noemen. Drie jaar lang bestudeerde hij de planten terwijl hij werkte aan zijn boek Clorofilia, dat opgevat is als een herbarium en een mengeling bevat van botanica en natuurhistorische weetjes. Want recepten publiceren op zich interesseert Andoni namelijk niet. De onberispelijke borden die het boek illustreren, getuigen nog maar eens van zijn grote gevoeligheid, zijn drang naar emotie, zonder dat hij zich verliest in kunstgrepen of effecten.

Een van de mooiste voorbeelden daarvan is zijn salade van groene asperges, witte zomertruffel en verse hazelnoten, raaplinten en anijskruiden (Agastache foeniculum, Tagetes lucida, Artemisia dracunculus, Foeniculum vulgare, Tagetes anisata…). “Dit gerecht wordt gepresenteerd in de lengte. Het bestaat uit een lange sliert rauwe raap die over de asperges krult en waarop al die verschillende kruiden worden geschikt, het geheel gehuld in een wolk wit schuim. In de mond komen een voor een welbepaalde smaken vrij.”

Het is mijn keuken

Aduriz geeft uitleg bij zijn aanpak, die bijna arrogant overkomt : “Ik weiger mee te doen met wat nu blijkbaar bon ton is, namelijk een menu dat voor tachtig procent beantwoordt aan wat de klant verwacht en dat voor twintig procent bestaat uit creatieve aspiraties van de chef. De menukaart van Mugaritz is voor honderd procent een ‘auteurskaart’. Kreeft en ganzenlever vind je overal. Hier kom je naartoe om kennis te maken met een persoonlijke keuken. Ze is niet slechter of niet beter dan een andere. Ze is gewoon mijn visie op koken, gebaseerd op de affectieve waarde die ik aan de dingen wil toekennen.”

Men kan dat resultaat natuurlijk niet bereiken zonder uitzonderlijke producten. De groenten, die van zeer goede kwaliteit zijn, worden gekweekt door een biologische kweker uit San Sebastian. “Voor mij zijn biologische asperges uit Argentinië technisch gezien wel biologische producten, maar door het feit dat ze duizenden kilometers vervoerd worden, verdwijnt de ethiek van de biologische aanpak.”

Typerend voor Andoni Aduriz is wellicht de uitspraak van een zeventiende-eeuwse auteur die op een van de kaarten prijkt : “De zee bereikt haar grenzen wanneer ze het zand en de rotsen van de kust raakt. Op dat ogenblik spat ze uit elkaar en komt ze tot rust en dan houdt zelfs de zwaarste, de meest aanmatigende en overweldigende storm op.”

Tekst Jean-Pierre Gabriel

Van Japans wier maakt Andoni Aduriz een krachtige bouillon die de gewaarwording moet oproepen van “de zee die tegen de rotsen beukt”.

Andoni Aduriz : “Biologische asperges uit Argentinië zijn technisch gezien wel biologisch, maar de ethiek van de aanpak gaat verloren door het feit dat ze zover worden vervoerd.”