In 1976 zorgde de Franse topkok Michel Guérard voor een revolutie met zijn keuken voor de slanke lijn. Dertig jaar later is zijn dieetmethode uitgegroeid tot een breder concept van gezonde voeding.

Toen Michel Guérard halverwege de jaren zeventig zijn boek La grande cuisine minceur uitbracht, werd hij plots de populairste chef-kok ter wereld. Het boek was het eerste in de beroemde reeks Les recettes originales bij Robert Laffont en werd een internationale bestseller. Vooral in de Verenigde Staten werden zoveel exemplaren verkocht dat de auteur zelfs op de cover van Time verscheen, met als kop Hold the butter. Claude Lebey, die de reeks leidde, noemde Michel Guérard in zijn voorwoord “zonder meer de meest getalenteerde chef-kok van zijn generatie”.

Die lof werd ingegeven door de weg die Michel Guérard had afgelegd sinds hij in 1965 was neergestreken in Le Pot-au-feu, een bistro in Asnières. De jonge chef was toen 32 en wilde een frisse wind door de Franse keuken doen waaien. Hij werd een van de grondleggers van de nouvelle cuisine. Dat zie je onder meer aan de receptenlijst in La grande cuisine gourmande, gepubliceerd in 1978, eveneens bij Robert Laffont. Daarin kom je gerechten tegen zoals : kippenei met kaviaar, kreeft met truffel, verse tomaat en basilicum, vispotje gestoomd met algen, of de beroemde salade gourmande… Allemaal recepten die moderniteit, originaliteit en een wat rebelse geest verraden.

Michel Guérard : “Ik heb minstens twee nieuwe woorden in de keuken geïntroduceerd : minceur en gourmande. Toen de salade gourmande op de kaart verscheen, hekelde de culinair journalist van Le Monde mijn durf, niet vanwege het recept, maar omdat het woord gourmand volgens hem niet bij een salade hoorde. Wat ik wilde, was minder olie in de salade. Daarom voegde ik er ganzenlever aan toe, omdat die een gelijkaardige sensatie geeft in de mond. De tweede uitdaging was de vinaigrette, zuur dus, te combineren met ganzenlever.”

Lichtheid en opbouw van smaken en gerechten vind je terug in alle facetten van Michel Guérards kookkunst en vooral in zijn cuisine minceur. Op zijn eigen humoristische wijze vertelt hij in het voorwoord bij La grande cuisine minceur wat hem tot die inzichten heeft gebracht. “Ik werd op een ochtend badend in het zweet wakker na een weinig verkwikkende slaap. De hele nacht – en zovele nachten daarvoor – had ik geprobeerd weg te vliegen. Maar die keer was het me niet gelukt. Mijn arme lichaam was zo opgeblazen van al die rijke sauzen dat ik aan de grond gekluisterd bleef…”

Verder in het verhaal betrekt de auteur ook zijn toekomstige echtgenote Christine erbij. Zij is de dochter van Adrien Barthélemy, de oprichter van de Chaîne Thermale du Soleil. In 1972 neemt zij Michel Guérard mee naar Eugénie-les-Bains, een kuuroord in Gascogne, tussen Pau en Mont-de-Marsan. Dit groene paradijsje, met verzorgingsinstituut, wordt de ideale omgeving voor de verdere ontwikkeling van zijn cuisine minceur, gebaseerd op lage caloriewaarden.

Cuisine minceur active

Samen met zijn vrouw luncht Michel Guérard vandaag aan een tafeltje in Les Prés d’Eugénie. Een lichte maaltijd is zijn dagelijkse ritueel. Op het menu : eerst visrillettes met mierikswortelsaus, als hoofdgerecht zeven uur lang gegaarde kalfsschenkel met spelt en heel veel gekookte groenten en als dessert ijs van gestremde melk op een compote van rood fruit. In totaal slechts 590 calorieën, een glaasje van 10 cl wijn inbegrepen.

Vergeleken bij de eerste recepten zijn die van de jongste jaren ware feestgerechten. “In de strijd tegen de kilo’s volgde ik aanvankelijk maar één enkele weg : caloriearme gerechten zonder suiker of vet.”

Maar Michel Guérard werkte lang samen met wetenschappers die onderzoek doen naar voeding en het is dankzij hen dat zijn cuisine minceur zo’n succes is geworden. “Veel diëten zadelen je op met een hongergevoel. Die onderzoekers wezen me op de langzame suikers in granen. De aanwezige vezels in granen verhinderen dat de koolhydraten in één klap vrijkomen.”

In de jaren 1990 kreeg zijn lichtgewichtkeuken de beschermde benaming cuisine minceur active. De toevoeging van het adjectief active wijst erop dat het concept verder gaat dan het idee van beweging, energie en vitaliteit. “De basis blijft de grande cuisine minceur om gewicht te verliezen en toch te genieten van lekker eten. Maar ‘actief’ wil zeggen dat deze menu’s ons bovendien beschermen tegen hart- en vaatziekten en te hoge bloeddruk.”

Lang voor de omega 3-vetzuren furore maakten, had Michel Guérard ze al in zijn gerechten verwerkt. “Olijfolie en koolzaadolie vervangen bijna volledig boter en room, behalve in enkele soorten gebak. Verzadigde vetzuren hebben dus plaats geruimd voor enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren. Om de andere dag bereiden we vis die rijk is aan omega 3, zoals zalm, tonijn, makreel en sardines.”

Het pleidooi gaat voort : “Groente, fruit en granen bevatten natuurlijke antioxidanten. Groene groente combineren we met peulvruchten. Die zijn niet alleen rijk aan plantaardige proteïnen, maar bevatten bovendien, net als granen, veel langzame suikers en vezels, zodat je minder snel weer honger krijgt.”

In Les Prés d’Eugénie staan bij elke maaltijd granen op het menu, in de vorm van risotto, van gekookte granen of griesmeel verwerkt in een dessert…

Thermale kuren

Al die jaren hebben een schat aan ervaring opgeleverd. Met twee menu’s per dag, zijn de recepten die in Eugénie-les-Bains werden bedacht, grondig uitgetest. Michel Guérard kon zelfs hun onmiddellijke uitwerking afmeten aan de reacties van zijn kuurgasten. “Ik denk bijvoorbeeld aan een man met diabetes die hier drie weken verbleef. Hij vertelde me dat hij zich na vier dagen al beter voelde en per dag nog slechts één insuline-injectie nodig had in plaats van drie.”

Maar chef Michel Guérard koppelt de effecten van een gezonde voeding ook aan een thermale kuur. “Het is bewezen dat naast voeding ook fysieke oefening de risico’s op hart- en vaatziekten en andere aandoeningen vermindert. Behandelingen met waterstralen bijvoorbeeld bevorderen de bloedsomloop. Ze moeten dus wel een positief effect hebben.”

Om hun vaststellingen te toetsen zijn Michel en Christine Guérard te rade gegaan bij een groep wetenschappers uit medische faculteiten, en dat met een zeer duidelijk idee voor ogen : “Frankrijk telt tegenwoordig 5,5 miljoen diabetici. Diabetes veroorzaakt door een foute manier van leven is een van de grote kwalen van onze tijd. Terwijl de sociale zekerheid overweegt om thermale kuren uit het terugbetalingssysteem te schrappen, willen wij net aantonen dat ze een interessante behandeling vormen. Wij willen daarmee starten in Eugénie-les-Bains. De bronnen hier zijn erkend als heilzaam voor metabolische aandoeningen en obesitas.”

Uit de eigen moestuin

Anderzijds overweegt Michel Guérard ook om meer te doen met de bestaande moestuinen op het domein, zowel de siertuinen als de nutstuinen. Hij wil zijn gasten rechtstreeks in contact brengen met de producten. “De intrinsieke kwaliteit van de grondstoffen, daar is het me meer en meer om te doen. Sofisticatie heeft afgedaan. Het product zelf moet de hoofdrol spelen.”

Michel Guérard is nu 73. De glinstering in zijn ogen verraadt dat hij nog altijd bij de pinken is. Hij is duidelijk een gelukkig man, die blij is dat hij zijn beroep kan doen evolueren, want hij is en blijft een lekkerbek : “Ik ben tenslotte kok : mijn krachtlijn is smaak. En smaak betekent ook genot.”

Praktisch

De beste luchtverbinding om vanuit België naar Eugénie-les-Bains te reizen is via Bordeaux. Air France organiseert vluchten vanuit Zaventem. Info : www.airfrance.be of 070 22 24 66.

De Chaîne Thermale du Soleil telt in Frankrijk 21 vestigingen, waaronder Eugénie-les-Bains. Meer informatie op www.sante-eau.com

Les Prés d’Eugénie, 40320 Eugénie-les-Bains, Landes, +33 05 58 05 06 07, www.michelguerard.com

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel