Open Deense sandwiches, bekend als smírrebríd, vormen een lekker lichte, gezonde maaltijd die ruimte laat voor een creatieve assemblage.

S mírrebríd betekent letterlijk ‘gesmeerd brood’ en is de Deense naam voor rijkelijk en kunstig belegde kleurrijke boterhammen. Smírrebríd is voor honderdduizenden Denen de dagelijkse lunch en toch zullen de echte liefhebbers hun smírrebríd nooit ‘een belegde boterham’ noemen. In handen van een creatief en vaardig kok is smírrebríd een eetbaar kunstwerkje en een stukje nationale trots. Ida Davidsen werd er beroemd mee en kreeg de bijnaam ‘koningin van het smírrebríd’. Vanuit haar kelderrestaurant in Kopenhagen bestookte zij de wereld met open Deense sandwiches. In haar gloriedagen had mooie Ida een eigen televisieshow in Denemarken en was zij catering consultant van British Airways en Canadian Pacific Airlines. Ida Davidsen is tegenwoordig een dame van respectabele leeftijd en haar sandwichtempel ligt er wat vergeeld bij. Haar spijskaart vermeldt echter nog immer meer dan 200 verschillende open sandwiches en de Denen komen nog steeds in groten getale bij haar in de kelder lunchen. Tartaar met oester, ossentong met aspergepunten, gerookte aal met roerei, Union Jack met handgehakte tartaar en garnalen van Groenland of struisvogelfilet met Waldorfsalade: het zijn stuk voor stuk erotisch geschikte kunstwerkjes, waarachter een snede zuur bruin roggebrood schuilgaat.

Het maken van traditioneel smírrebríd was vroeger strikt gebonden aan regels. Er was een tijd dat het vier jaar duurde voordat meisjes in opleiding beroepsbekwaam werden geacht en zich een volwaardige Kalte Main Zelle (koude gezonde vrouw) mochten noemen. Tegenwoordig leren koks sneller en is het veroorloofd om bij het assembleren van smírrebríd creativiteit aan de dag te leggen.

Oorspronkelijk bestond de open Deense sandwich uit slechts één dun sneetje zuur roggebrood, dat gelijkmatig en dik werd ingesmeerd met gezouten boter (5 g per sneetje) om een vochtdicht laagje te bekomen. De zure roggebroodsmaak deed traditioneel dienst als een tussenschakel naar de andere smaken. Wit brood met harde kost werd gebruikt voor smírrebríd wanneer het beleg bestond uit garnalen, kreeft, gerookte zalm en soms ook kaas.

Wat bovenop het brood komt, wordt door de Denen paalaeg genoemd. Dit beleg kan bestaan uit vlees, vis, groenten, salade, fruit en ander lekkers (vroeger vormden restjes van het voorafgaande avondmaal vaak de basis). Naar smaak kan dit beleg dik of dun, of zelfs torenhoog worden aangebracht.

Wil men in België een moderne versie proeven van Deens smírrebríd dan kan dat in Smír, de kleurrijke, nieuwe Scandinavian eatery van Fernand David, gewezen vice-president van Hilton. Smír is een totaalproject dat tot in detail werd ontworpen door het duo Sanny Winters en Tim Oeyen (art-director Weekend-Knack, spijs&drank). Zij zorgden voor het opvallende logo met een combinatie van de Zweedse en Deense O in oranje (warm, zalm, voeding) en grijs (koel, Scandinavisch, modern). Het logo komt terug op de verschillende wanden en de vlaggen aan de gevel. Ook de kledij van de Smír-koks, de Smír-box waarin de broodjes geleverd worden, de Smír-memukaart en de Smír-servetten werden gecreëerd door het duo. Het eten is geënt op twee Scandinavische specialiteiten: smírrebríd, de open Deense sandwich, en het smörgasbord, het Zweedse buffet met uitgesproken Zweedse bereidingen. Plaats van gebeuren is het ruime gelijkvloers van het Sweden House, een modern gebouw van staal en glas, op een steenworp van het Luxemburg-station en het Europees Parlement. Smír is geen snack, geen restaurant maar een ‘eatery’: snelle eters komen binnen aan de linkerkant en gaan voor de klaarstaande Deense sandwiches. Mensen met meer tijd gaan door de rechterdeur en kiezen een plaats aan een hoge of lage tafel, om open sandwiches te bestellen of om tussen de eurocraten aan te schuiven voor het Zweeds buffet met akvavit, gemarineerde haring, salades en zalmbereidingen.

De koks van Smír presenteren een eigen kleurrijke, frisse en gezonde versie van de open Deense sandwich. Ook hier is de basis brood, doch geen massief zuur roggebrood, maar versgebakken, luchtig bruin roggebrood. Het wordt niet ingesmeerd met boter maar met een eigen spread van olijfolie en groentepuree: dat is lichter en geeft meer smaak. Dan komt het stapelen van het beleg, waarbij een ervaren kok precies weet welke smaken, texturen en kleuren goed combineren. Elementen die regelmatig terugkomen bij de assemblage zijn: plakjes gekonfijte tomaat die twee dagen in de oven op lage temperatuur droogden (minder vocht, meer smaak), grote roze garnalen, rivierkreeftjes, gemarineerde of gerookte zalm, tartaar van zalm, diverse gezouten viseitjes, rosbief, eendenfilet, blauwe Deense kaas, zoetzure augurk, verschillende soorten salades (eikenblad, raketsla enz.), citroen, rode kool, hardgekookte eieren en roereieren, verse kruiden zoals dille, koriander, peterselie en bieslook. Het eindresultaat doet het water in de mond lopen.

Smír, Scandinavian eatery: Luxemburgstraat 3, 1000 Brussel. Open van 6.55 tot 17.55 u., zaterdag en zondag gesloten. Restaurant, snack, take-away en sandwich-delivery. Tel. 02-501 52 25; mail@smor.be

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc