Londen is op culinair vlak de meest mondiale stad van Europa. Een proeftocht langs de pittige keukens van Birma, Iran, Ethiopië, de Caraïben, Peru, Chili en Vietnam is daarvan het smakelijke bewijs.

Om alle restaurants van Londen a rato van één per dag te bezoeken ben je minstens zeventien jaar zoet. Wie aan hetzelfde tempo wil kennismaken met alle pubs en cafés waar je meestal ook een hapje kan eten, moet daarvoor meer dan twee decennia uittrekken. Gelukkig heeft Londen naast kwantiteit ook kwaliteit en verscheidenheid te bieden. Nergens in Europa vind je zoveel verschillende types van eetformules verenigd in één stad, terwijl nagenoeg alle landen met een authentiek ontwikkelde eetcultuur vertegenwoordigd zijn. Overbekend is de aanwezigheid van honderden Chinese en Indische eetgelegenheden. Daarnaast is er over heel de stad een sterke présence van Franse, Italiaanse, Spaanse, Grieks, Turkse, Thaise, Koreaanse en Japanse restaurants in alle prijscategorieën. Mits enig zoekwerk vind je ook nog keukens uit landen die op het continent haast niet te vinden zijn. Of waarvan, zoals in het geval van Vietnam, het oorspronkelijke karakter in veel restaurants maar ten dele aan bod komt. Deze nicherestaurants vertonen ondanks hun sterk individueel culinair profiel toch een groot aantal gemeenschappelijke kenmerken. Zo bevinden ze zich meestal niet in het dure hart van de stad, maar ze blijven, zeker met de metro, snel en makkelijk bereikbaar. De meeste kiezen voor een sober, laagdrempelig interieur, zijn naar Londense normen niet duur tot zelfs goedkoop en cultiveren een losse, gemoedelijke sfeer. Hun authentieke aanpak staat haaks op de conceptuele en meestal te dure designrestaurants waar onder meer snelle beursjongens uit de City zich graag laten bewonderen.

Deze soulfood-eetgelegenheden zijn voornamelijk in handen van hardwerkende migranten. Hun interesse voor de vormelijke aspecten is eerder gericht op comfort en hygiëne dan op status of entertainment. Met hun nichekeukens in de immer drukke wereldstad creëren ze, meestal onbewust, vredige oases die tegelijk symbool staan voor hun respectieve eetculturen. Om te overleven in de stadsjungle kunnen ze in de meeste gevallen gelukkig ook rekenen op hun lot- en landgenoten. Maar ook op een groeiend aantal curieuze Londense lekkerbekken die graag eens smakelijk vreemdgaan. En op nieuwsgierige toeristen die het veilige, maar vaak voorspelbare, tot zelfs saaie pad durven verlaten dat gidsen hen uit den treure voorkauwen.

Enige Birmaan

Onze weg naar Mandalay loopt via het metrostation Edgware Road, waar vorige zomer Al Qaeda nog bijzonder actief was. Eenmaal bovengronds passeren we tientallen gezellige restaurants met culinaire wortels in het Nabije Oosten. Gesluierd of volledig uitgedost in boerka verhogen een aantal dames nog de couleur locale. In deze straat kun je na een nachtje stappen zelfs vroeg in de ochtend nog terecht voor een lekkere hap hummus of hartige schotel kebab met baba ganousj, al dan niet begeleid door een waterpijp. Een eindje voorbij deze eigentijdse kasba vinden we restaurant Mandalay , het enige authentieke Birmaanse restaurant van de stad, van het land en tot nader bericht waarschijnlijk ook wel van Europa. Wajid Ally, geboren in 1926 in Rangoon (Yangon), de hoofdstad van het huidige Myanmar, ontvangt vlot zijn gasten. Ally lijkt zelfs niet op een krasse tachtiger ! Sinds meer dan tien jaar neemt hij zes dagen op zeven de honneurs waar en regelt de bediening. ” If I sit at home, I become old“, is zijn standaardantwoord op de vraag naar het waarom van zoveel vitaliteit. En met ” no alcohol, no smoking, no woman” geeft hij de verklaring voor al die opborrelende energie. De zaak staat ondertussen op de naam van zonen Dwight en Gary, beiden genoemd naar zijn Amerikaanse oorlogs- en filmhelden. De twee zijn actief in de hotelbusiness en laten pa zijn ding doen. Vader Ally praat honderduit en neemt de menukaart terug uit onze handen wanneer hij verneemt dat culinair Birma voor ons een gesloten boek is. Schoondochter Rebecca, die in een keuken van twee op twee meter chef met dienst is, moet fritters van de beschikbare groenten maken. A-kyaw-sone of onder andere wortelen, bloemkool en sojascheuten gedipt in een smaakvol deeg en daarna kort gefrituurd blijkt een aangenaam hapje vooraf te zijn (3,20 pond). Drie begeleidende sausjes op basis van soja, chili en tamarinde verhogen het plezier.

De Birmaanse keuken heeft karakter, en doordat het land grenst aan China, India en Thailand heeft de nationale keuken ondanks een jarenlange politiek van splendid isolation heel wat uit die landen opgepikt. De bereidingen in Mandalay smaken fris gekruid. ” Kyet-tha ohn-no khauk-swe is het nationale gerecht dat elk staatshoofd op bezoek in Myanmar voorgeschoteld krijgt”, weet Wajid Ally, en vandaar dat hij dit enigszins plechtig ook aan ons serveert. Kort gekookte noedels krijgen smaak door kokosnootroom en zacht gebakken kip geeft het geheel body (6,90 pond). Daarna genieten we van sappig gebakken scampi’s die, overladen met tomaat en citroengras, rins en ziltfris smaken ( bazun-kyazabaliz, 7,50 pond). Stoverij van lam met tamarinde ( seit-tha & ma-gee-thee, 6,50 euro) kondigt onze vrolijke en geëngageerde gastheer aan als een typische home cooking– schotel.

Veel Birmanen wonen er niet in Londen maar dat betekent niet dat Mandalay om klanten verlegen zit. ’s Middags bevolken kantoorlui en buurtbewoners de eenvoudig met wasdoek getooide tafeltjes. Ze lijken kind aan huis en kennen naast Ally’s verhalen ook de kaart uit het hoofd. Ze bestellen snel hun favorieten, eten functioneel en rekenen af. ’s Avonds zijn het vooral partymensen op weg naar een feestje en fijnproevers die voor een vol restaurant zorgen. De prijzen zijn naar Londense normen bijzonder redelijk. Reserveren is een must.

Apart Iraans

Een eind voorbij de voornamelijk Libanese restaurants die van Edgware Road vooral ’s avonds een druk bewandelde straat maken, vinden we met restaurant Kandoo nog een vreemde vogel. Kandoo profileert zich als Iraans eethuis. Een aantal gerechten op de menukaart tonen tekstueel verwantschap met de bekendere Libanese keuken maar in het bord zorgen andere kruidencombinaties voor een heel apart karakter. Salad shirazi is een traditionele, eenvoudige salade van fijngehakte tomaat, komkommer en ui, op smaak gebracht met citroensap en groene olijfolie (3,20 euro). Kort gebakken kruiden waarin we komijn, munt, tijm en venkelzaad menen te herkennen, geven het geheel een aparte swing. Ook de zelfbereide dikke yoghurt waarin fijngehakte wilde look vermengd is, duidt op een pittige aanpak in de keuken (2,90 euro). Daarbij bestellen we ovenvers gebakken naan. Een bakker die vooraan in het restaurant over een authentieke taboun beschikt, maakt het platte en licht vettige, kruidige brood op bestelling. Bij de kabab koobideh ba naan of kebab van fijngehakt lam met gegrilde tomaat in een broodje (6 pond) bestellen we een verfrissend glas yoghurt met gedroogde muntblaadjes. Het restaurant heeft geen alcoholvergunning maar staat niet afkerig tegenover klanten die zelf wijn of bier meebrengen. De menukaart vermeldt dagschotels die tussen 7 en 9 pond kosten en naast lam en kip vind je hier ook minder evidente bereidingen met piepkuiken, zalm en zeebaars.

Onder Ethiopiërs

Verspreid over heel Londen wonen zo’n dertigduizend immigranten uit Ethiopië. Ze vormen in Londen een nog relatief jonge gemeenschap van hardwerkende, ondernemende Oost-Afrikanen die vooral in de dienstensector werkgelegenheid voor elkaar creëren. Een zelf uitgegeven mini-gouden-gidsje maakt duidelijk dat ze voor zowat alle denkbare diensten, van advocaten over boekhouders en begrafenisondernemers tot websiteontwerpers, op landgenoten kunnen rekenen. Niet toevallig bieden de zelfgerunde horecasector en zijn toeleveringsbedrijven aan heel wat Ethiopiërs een vaste job. Londen telt meer dan dertig Ethiopische restaurants, wijnbars en cafés. Een relatief grote concentratie vinden we in Caledonian Road, even voorbij de British Library en St. Pancras Station. Bedlu Teklemariam is de 25-jarige eigenaar van restaurant Addis, waarvan het interieur rijkelijk getooid is met Oost-Afrikaanse kunstvoorwerpen en decoratieve objecten. Tot voor een paar jaar was hier een Soedanees eethuis gehuisvest maar net zoals het inmiddels failliete restaurant Mandola in Notting Hill vorig jaar ondervond, blijkt de keuken uit buurland Soedan onvoldoende klanten te bekoren. “Nochtans is de keuken van Soedan niet onverdienstelijk”, vertelt Teklemariam. Ten behoeve van een aantal vaste Soedanese klanten vermeldt zijn kaart enkele specialiteiten zoals selata aswad (2,95 pond). Daarvoor frituurt de chef aubergines om ze daarna te pureren met onder meer limoen, pikante olie en yoghurt. De kaart bestaat grotendeels uit stoofgerechten waarin kip, lam of rundergehakt een hoofdrol spelen (gemiddeld 7 pond) en waarbij enjera geserveerd wordt. Enjera is zacht zuurdesembrood dat als een sponzige pannenkoek gemakkelijk saus opneemt en tegelijk het bestek vervangt. Voor wie niet graag met zijn vingers eet, blijven mes en vork beschikbaar. Klanten moeten wel geduld oefenen, want naar aloude Ethiopische traditie werkt de chef zonder vooraf bereide ingrediënten. “Ik heb al geprobeerd om een aantal zaken vooraf te maken maar dat komt de verse smaak niet ten goede”, zegt Teklemariam. “We melden dit ook aan onze klanten en wie hier al gegeten heeft, begrijpt wat ik bedoel.” Uit Addis Abeba geïmporteerd St. Georges Beer of niet onverdienstelijke lokale wijnen maken het wachten aangenamer.

Verder in de straat vind je nog een aantal Ethiopische eetgelegenheden zoals Marathon, Menilik en Merkato, waarbij deze laatste het dichtst de kwaliteit van Addis benadert. Wie graag ook vis wil proeven, zoals bijvoorbeeld tilapia op Ethiopische wijze, kan terecht in restaurant Lalibela, dat binnen de Afrikaanse gemeenschap als de fijnste eetgelegenheid wordt beschouwd. Lalibela bereik je via de Northern (zwarte) Line en ligt een paar metrostations of evenveel minuten verwijderd van St. Pancras Station. Voor neofieten serveert men een schotel waarop verschillende gerechten in minivorm worden aangeboden. Vegetariërs die graag pittig eten, kunnen de difien miser wot (7,50 pond) proberen. Wot is een donkere basissaus gemaakt van traag gegaarde uien, look, boter en kruiden waaraan in dit geval hele linzen, tomaten en chili zijn toegevoegd.

Traditioneel en eigentijds Caribisch

Terwijl ongeveer vijf procent van de Londense bevolking van Caribische afkomst is, zijn restaurants uit die regio bijzonder zeldzaam. Kleine sfeervolle tentjes, afhaalzaakjes en cafés vind je makkelijk in de voorsteden, maar volwaardige restaurants die het grote publiek kunnen aanspreken, blijven schaars. Niet ver van Lalibela vinden we in Camden restaurant Mango Room, waar zowel traditionele als contemporaine, innovatieve gerechten uit de Caraïben de menukaart kleuren. Wat deze trendy zaak mist aan typische sfeer compenseert de keuken ruimschoots door de aandacht voor verleden en heden. We proeven als voorgerecht van bijzonder smaakvolle ackee. Deze rode vrucht met geel vruchtvlees, dat eruitziet en ook proeft als roereieren, is het nationale culinaire symbool bij uitstek. Traditiegetrouw serveert de chef hierbij gezouten kabeljauw, bosuitjes en paprika’s (5,50 pond). Gegrilde coquilles op een salsa van meloen en met een dressing van appel en granaatappel is dan weer een eigentijdse benadering die ons iets te zoet uitvalt (6,50 pond). Nog een klassieker is kerrie van geitenvlees die zeer langzaam mag garen en waar uien, wortelen en aardappelen naast een handvol ondefinieerbare kruiden voor een complexe, verweven smaak zorgen. Het geitenvlees blijft door zijn weerbarstige vezelachtige structuur een beetje onder de verwachtingen (9,50 pond). Klanten met wortels in de West Indies zijn tijdens ons bezoek duidelijk in de minderheid. Ook de uitbating en bediening is niet in handen van Caribische autochtonen. De Engelse eigenaar rekent op een Poolse barman die voor prima cocktails zorgt, zoals Red Mamba op basis van tequila, frambozen, limoen en veenbessensap (6 pond), en Jamaican Breeze met Appletonrum, versgeperste gember, citroen, ananas en veenbessensap (5,50 pond). De maître d’hôtel is van Franse origine.

Chileens met mediterrane toets

Het Zuid-Amerikaanse continent is op culinair vlak nooit echt sterk vertegenwoordigd geweest in Londen. Uiteraard vind je zoals in de meeste wereldsteden wel een aantal Argentijnse steakhuizen en Mexicaanse tacotentjes. In de zuidelijke rand wonen nochtans heel wat Colombianen en Ecuadorianen die het culinaire landschap tot dusver niet bijgekleurd hebben. Anders is het gesteld met de Peruviaanse keuken, die in de buurt van London Bridge met twee restaurants verrassend vertegenwoordigd is. Tito’s bestaat uit een snack en takeaway op de gelijkvloerse verdieping en een restaurant op de eerste etage. Daar proeven we van een pittige Pisco Sour (4 pond) als aperitief bij heerlijke, droog gebakken bonen als hapje vooraf. De gemengde ceviche van witvis, inktvisjes en garnalen, koud gegaard in limoensap, smaakt samen met uiringen, chili en paprika rijkelijk verfrissend. Een salade van zoete aardappelen en maïs maakt het copieuze voorgerecht nog meer vullend.

Het hoofdgerecht nemen we in het andere Peruviaanse restaurant een paar honderd meter verderop. Bij Fina Estampa straalt het interieur meer gezelligheid en warmte uit dan de wat droeve eetzaal bij Tito’s. Maar we missen de hartelijkheid en schwung van het laatstgenoemde. In Fina Estampa lijkt het personeel wel in rouwstemming. Ook het gerecht kan niet echt overtuigen. Ocopa zijn grote scampi’s op smaak gebracht met look en geserveerd met een pikante notensaus en nieuwe aardappeltjes. De zin van deze combinatie ontgaat ons totaal (6,95 pond).

Heel anders is het gesteld met de sandwiches en salades in cafe & takeawayEl Vergel. Chef Kiko Sanhueza zoekt daarvoor inspiratie in zijn geboorteland Chili terwijl zijn echtgenote, de Cypriotische Stella de Garcia, er mediterrane flair aan toevoegt. Eind vorig jaar opende Stella’s zus een gelijknamig zaakje in de Brussel (Troonstraat 39, 1050 Brussel, 02 511 50 79). We proeven van traditioneel gebakken en bijzonder smaakvol Chileens brood. Ook de empanadas zijn ovenvers met smeuïge, sappige vulling van gehakt vlees, ui, rozijnen en een mooi boeketje kruiden. El Vergel is een populair adresje waar je vanaf 08.30 uur kan ontbijten. Een ideale lunchstop voor wie in de buurt rondzwerft of gek is op gezonde en lekkere Chileense lekkernijen met een verfijnende mediterrane toets. Om drie uur ’s namiddags gaat de deur wel al dicht en weekends zijn hier om te rusten.

Verzacht Vietnamees

Vietnamese restaurants vind je tegenwoordig ook in ons land een stuk makkelijker dan zo’n tien jaar geleden. In het zog van het succes van de Thaise eethuizen pakken ze ook meestal uit met een aangepaste keuken. Gerechten verliezen hun aromatische en pittige karakter, worden zoeter gemaakt of missen een aantal essentiële ingrediënten omdat ze niet makkelijk beschikbaar zijn. In Londen woont een grote gemeenschap Vietnamezen en alleen al de voorstad Hackney telt 4000 inwoners van Vietnamese origine. Eind jaren zeventig bood de Britse overheid onderdak aan zo’n twintigduizend bootvluchtelingen, van wie een groot gedeelte in Noord-Londen terechtkwam. Het duurde tot de tweede helft van de jaren negentig vooraleer deze gemeenschap ook culinair van zich liet horen. Vandaag vind je bijvoorbeeld in Hackney alleen al een tiental eetgelegenheden. Dat ze daar in eerste instantie voor landgenoten koken en stomen, houdt de keuken authentiek, al proeven we hier en daar, zoals in het nieuwe restaurant Cây Tre en het Tay Do Café, jammer genoeg al sporen van smaakintegratie.

Kingsland Road lijkt wel een aaneenschakeling van Vietnamese eetgelegenheden. Loong Kee is één van de weinige restaurants die specialiteiten uit het noorden brengt. Banh cuon thit en banh cuon tom zijn vers gestoomde lenterolletjes gemaakt van flinterdunne rijstdeeg waarin respectievelijk varken en grote garnalen verweven zitten (3,50 pond). Chef-eigenaar Viet Nguyen, geboren in Hanoi, houdt voornamelijk de keuken van het vroegere Noord-Vietnam in ere. “Veel Vietnamese chefs in Londen gebruiken te veel suiker om de westerse smaakpapillen te plezieren”, waarschuwt hij. “Daarmee doen zij afbreuk aan onze keuken waarin zuivere smaken naast contrasterende texturen belangrijk zijn.” Muc Rang Muôi is bijvoorbeeld krokant gebakken inktvis waar zout en verse chili voor een extra smakelijke bijt zorgen (4,50 pond). Uiteraard kan en mag de nationale soep of Pho Bo Tai niet ontbreken (4,80 pond). Versgestoomde rijstnoedels vormen de basis in een zachte runderbouillon waarin muntbasilicum, sojascheuten, pijpajuin en een paar druppels citroen voor een salvo van geuren en smaken zorgen. Een lekkernij om waardig de laatste gaatjes te vullen.

Londen adressen

– Mandalay, 444 Edgware Road, W2 1EG Londen, (metro : Edgware Road), +44 20 7258 3696, zondag gesloten.

– Kandoo, 458 Edgware Road, W2 1EJ Londen, (metro : Edgware Road), +44 20 7724 2428.

– Addis, 40-42 Caledonian Road, N1 9DT Londen, (metro : King’s Cross), +44 20 7278 0679, www.addisrestaurant.co.uk

– Marathon, 193a Caledonian Road, N1 0SL Londen, (metro : King’s Cross), +44 20 7837 4499.

– Menilik, 277 Caledonian Road, N1 0SL Londen, (metro : King’s Cross), +44 20 7700 7774.

– Merkato, 196 Caledonian Road, N1 0SL Londen, (metro : King’s Cross), +44 20 7713 8952.

– Lalibela, 137 Fortress Road, NW5 2HR Londen, (metro : Tufnell Park), +44 20 7284 0600, alle dagen enkel open voor diner.

– Mango Room, 10-12 Kentish Town Road, NW1 8NH Londen (metro : Camden Town), +44 20 7482 5065, www.mangoroom.co.uk

– Tito’s, 4-6 London Bridge Street, SE1 9SG Londen (metro : London Bridge), +44 20 7407 7787.

– Fina Estampa, 150 Tooley Street, SE1 2TU Londen (metro : London Bridge), +44 20 7403 1342, www.finaestampa.co.uk

– El Vergel, 8 Lant Street, SE1 1QR Londen (metro : Borough), +44 20 7357 0057, www.elvergel.co.uk, open van 08.30 tot 15.00 uur, weekends gesloten.

– Cây Tre, 301 Old Street, EC1V 9LA Londen (metro : Old Street), +44 20 7729 8662.

– Tay Do Café, 65 Kingsland Road, E2 8AG Londen (metro : Old Street), +44 20 7729 7223.

– Loong Kee, 134G Kingsland Road, E2 8DY Londen (metro : Old Street), +44 20 7729 8344.

Deze zaken zijn alle dagen open tenzij anders vermeld.

Deze reportage kwam tot stand met medewerking van Eurostar (www.eurostar.com), BTA (Visit Britain, 02 646 3510, www.visitBritain.com, british.be@visitbritain.org) en Radisson May Fair Hotel (Stratton Street, W1A 2AN Londen, www.radisson.com).

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck