Meer dan twintigduizend maaltijden vliegen elke zomerdag de deur uit bij ‘LSG Sky Chefs’ in Zaventem. Technische beperkingen, veiligheidsvoorschriften en een verminderde smaakzin drukken wel de pret.

Maaltijden in een vliegtuig smaken altijd minder goed. Aan de kwaliteit ervan wordt nochtans de grootste zorg besteed. Dat het net anders smaakt, komt door onze gewijzigde smaakzin. Op 10.000 meter hoogte – in een minder vochtige omgeving en in een cabine onder druk – vermindert onze smaakzin met één derde. Daarom worden er zelfs specifieke wijnproeverijen gehouden om na te gaan of een uitstekend wijntje op de begane grond ook een hoogvlieger is.

Vliegtuigmaaltijden worden meestal extra gekruid opdat zij niet te flauw zouden smaken. Meer zout toevoegen, is uitgesloten, want dat laat je lichaam alleen maar sneller uitdrogen in het artificiële klimaat van een cabine. Een dessertje dat je anders te zoet vindt, wordt hoog boven de wolken plots heel lekker.

“De vliegtuigkeuken streeft de grootst mogelijke gemene deler na”, zegt Maxime Vanden Daele, country manager van LSG Sky Chefs. “Bovendien is de ingrediëntenkeuze beperkt. Rauwe vleeswaren, carpaccio, sushi, gehakt en schaaldieren kunnen niet vanwege van de voedselveiligheid. Gerechten bevatten ook geen graten of beentjes om verstikkingsgevaar te voorkomen. Minder alom begeerde gerechten met konijn of paardenvlees staan evenmin op het menu, net als spruitjes en koolvarianten, uitgezonderd broccoli. Witloof wordt alleen rauw verwerkt in slaatjes.”

Verder zijn er diverse technische beperkingen. Om veiligheidsredenen kun je geen friet bakken aan boord. Druktechnisch kun je geen water koken op 100° Celsius en dus ook geen gloeiend hete thee serveren. De beschikbare ruimte op de plateaus en in de trolleys is eveneens afgemeten. Een stukje vlees, kip of broccoli mag daarom slechts een bepaalde hoogte hebben.

Verder wordt het gewicht beperkt. Elke gram die bespaard kan worden, wordt erafgepeuterd. De maaltijdfiches ogen als een gedetailleerd lastenboek. Een slaatje wordt omschreven als “30 gram ijsbergsla, 3 gram geraspte rode biet, 1 rode en 1 gele kerstomaat, 4 schijfjes komkommer van 6 cm” en dat wordt netjes gemeten en gewogen.

Binnen die beperkingen, inspelend op de verwachtingen van de reizigers en rekening houdend met het budget worden de gerechten samengesteld. Daarin speelt dan nog een enorme verscheidenheid van standaard ‘westerse’ maaltijden, maaltijden die gelinkt zijn aan de bestemming (onderweg naar Italië eet je niet hetzelfde als naar het Verre Oosten) en speciale maaltijden. In die laatste categorie onderscheidt LSG Sky Chefs een dertigtal opties, van kinderschotels tot koosjer of vegetarisch en tal van dieetmaaltijden.

In overleg met de luchtvaartmaatschappij wordt ook de presentatie bepaald. “De bemanning ontvangt de maaltijden, telt ze en voert een visuele controle uit op eventuele anomalieën”, stelt Annika Lietart, in-flight product manager bij SN Brussels Airlines. “Bereiden, serveren en afruimen mag je niet onderschatten. Op een vlucht van één tot anderhalf uur, met een honderdtal passagiers, duurt dat al gauw 45 minuten. Op vluchten van zo’n vier uur, tijdens dewelke voorgerechten, warme maaltijden en schotels met respect voor een bepaalde religie worden geserveerd, wordt dat toch twee uur. Voor de bemanning start het verwennen van de klant vanaf het ogenblik dat de deur dicht gaat. De maaltijden zijn een rustig moment, ook om een praatje te slaan met onze klanten.”

Niet goedkoop

Vliegtuigmaaltijden zijn niet goedkoop. Minimaal 70 procent van de prijs gaat naar voedselveiligheid, verpakking en behandeling. Een kleine snack of broodje kost al vlug drie euro. Voor meerdere maaltijden op langeafstandsvluchten loopt dat bedrag op tot veertig euro en meer in business class. Dranken en extra toetjes, zoals een praline of een ijsje zijn daarin niet begrepen.

Wil je aan boord een speciale maaltijd, dan moet je die bestellen. Meestal volstaat het om 24 uur vooraf de luchtvaartmaatschappij te verwittigen dat je koosjer, vegetarisch, zoutloos, glutenvrij verkiest, of een ander gerecht wilt, of een kinderschotel. Breng de bemanning ook op de hoogte van je keuze. n

Tekst Geert Van Lierde