Pierre Wynants bespreekt met Corinne Flamand van de Ferme du Vieux Tilleul de kooktijd van haar segrijnslakken.

Als restaurateur beschouwt Pierre Wynants het als zijn taak om met kleinschalig gekweekte Belgische streekproducten te werken. Zijn vader en grootvader toonden het voorbeeld en hij gaat voort op dezelfde weg. Zo werden Pierre Wynants en de keuken van zijn restaurant Comme Chez Soi de eerste ambassadeur van al het goede uit België. Volgens de kok van het Rouppeplein zijn er nog heel wat inlandse producten van hoogstaande kwaliteit te vinden. Als kritisch vakman koestert hij een voorliefde voor zeetong en garnalen uit de Noordzee, het zachte vlees van Mechelse koekoek, gekweekte boseendjes, die een kruising zijn van Col Vert en Engelse Campbell-eend, cwenne di gatte en plate de Florenville-aardappelen, Mechelse asperges, hopscheuten, petit-gris-slakken uit Namen, lever van Upignac, traditioneel gekweekt witloof uit Steenokkerzeel, speenvarken uit Genappe, kalf van onder de moeder uit Geel, Junior Beef van Jos Theys en kazen zoals Herve, Vieux Chimay, Carré de Werchter en Petit Lathuy.

Sinds schoonzoon Lionel deel uitmaakt van het keukenteam, heeft Pierre Wynants weer tijd om bij de kwekers en telers langs te gaan. Door het rechtstreeks contact met de producent kan de restaurateur eisen stellen aangaande de smaak, textuur of het uiterlijk en zo het product bijsturen. Een voorbeeld vormen de segrijnslakjes van de Ferme du Vieux Tilleul. Slakkenkweekster Corinne Flamand heeft samen met Pierre Wynants de smaak van het kookvocht en de kooktijd van de slakken op punt gesteld. Corinne is landbouwingenieur van opleiding. In 1987 begon zij met de kweek van slakken op kleine schaal. Een bescheiden start gaf haar de mogelijkheid om haar kennis geleidelijk bij te schaven. Het grootbrengen en etensklaar maken van slakken is namelijk geen eenvoudige zaak, vooral niet in het vochtige België. De basis leerde zij aan de universiteit van Rennes, waar héliciculture (slakkenteelt) wordt onderwezen. Zelf onderzocht zij hoe de segrijnslak reageert op licht, op vocht en op temperatuurverschillen. Corinne stelde de voeding op punt, zodat de fragiele beestjes snel groeien en een fijne smaak ontwikkelen. De slakjes zijn actief van mei tot oktober en houden de rest van het jaar een winterslaap. Het kweken begint met de selectie van de voortplanters. Dan volgt de voortplanting, het leggen van de eitjes, het uitbroeden, het grootbrengen en het voeden met knapperig groen. Hoe gevarieerder de voeding, hoe complexer de smaak. Na drie à vier maanden zijn de slakken klaar om vijf dagen te vasten. Het zuiveren heeft positieve invloed op de smaak en de consistentie. Vijf keer worden de slakken gewassen in hun huisje: pas dan zijn ze klaar om te worden gedood in kokend water. Daarna haalt Corinne ze uit hun huisjes. Zij weekt de slakken in citroensap en kookt ze in een court-bouillon met prei, ui, selder, kruidnagel, laurier, tijm en witte wijn. De eetklare slakken gaan in hun vocht in weckpotten.

Comme chez Soi: Rouppeplein 23, 1000 Brussel. Tel. (02) 512.29.21.

Ferme du Vieux Tilleul: rue du Tilleul 14, 5380 Bierwart. Tel. (081) 83.35.73. Het boerderijwinkeltje is open van maandag tot en met zaterdag, van 9 tot 19 u.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc