Wat de Fransen plat canaille noemen, is in het Frans al moeilijk te omschrijven en nog moeilijker te vertalen. Het betreft bistrogerechten voor smulpapen die bijeenkomen rond de tafels van de vriendschap. Het repertoire bestaat uit relatief makkelijk te maken, authentieke terroirgerechten uit de traditionele Franse keuken, geserveerd in een populaire omgeving. Les plats canailles zijn de antipoden van de gekunstelde gerechten uit de verfijnde keuken. Arold Bourgeois en zijn vrouw Marie Ayral kwamen twee jaar geleden met hun twee kinderen en een koffer vol smakelijke recepten van Parijs naar Waterloo, waar zij Little Paris openden.
Deze bescheiden bistro met eettoog aan de open keuken werd door GaultMillau opgemerkt en spontaan beloond met 14/20 en de vermelding ‘Ontdekking van het jaar 2015’. Chef-kok Arold Bourgeois kan goede papieren voorleggen : hij werkte bij grote Parijse chefs, zoals Jacques Cagna (**Michelin), Michel Rostand (**Michelin) en in het zuiden bij Jacques Chibois (**Michelin). Zijn postuur en zijn optimistische inborst zijn zoals zijn bereidingen : royaal en innemend. De spijskaart van Little Paris vermeldt no-nonsensegerechten die, alleen al als je ze leest, de honger voeden. Heel wat bereidingen zijn ook als tapas te krijgen. De wijnkaart bestaat uit overwegend Franse flessen uit de categorie ‘wijnen van de verbroedering’. Er is een ruime keuze aan wijnen per glas, en de prijzen zijn niet overdreven. Het welkomsthapje was toast met mousse van eendenlever. Er waren twee voorgerechten : correct gegaarde messchelpen in een smakelijke jus van boter met peterselie (13 euro), en gekonfijte kwartelboutjes met linzen van Puy en een gebakken kwar-telei (15 euro). De twee hoofdgerechten : carpaccio van licht gerookte lendenrib met blokjes ganzenlever, artisjokharten en wilde raketsla (28 euro), en gegrilde rug van kabeljauw met een schuimende saus van mosselnat met het parfum van saffraan, in olijfolie geprakte aardappel en tomaat uit de oven (24 euro). In het glas kwam een lichte Pic Saint Loup, Le loup dans la bergerie 2014 van Jean Urliac (30 euro per fles, 6 euro per glas). We sloten af met verloren brood en karamel gemaakt van gezouten boter (7 euro). Al wat wij proefden was simpel, klassiek en smaakvol.
Little Paris, Chaussée de Bruxelles 89, 1410 Waterloo. Tel. 02 354 84 57, www.little-paris.be. Open op dinsdag en woensdagmiddag en van donderdag tot en met zaterdagavond.
FAVORIETE CHEF
Arold Bourgeois zet Guy Savois van het gelijknamige Parijse restaurant op de eerste plaats van zijn lijstje favoriete koks. Savois brengt gastronomische gerechten gebaseerd op eersteklasproducten, geraffineerd in hun eenvoud. Voor een driegangenmenu betaal je 110 euro en voor wijnen 10 euro per glas.
www.guysavoy.com.
LEKKER ORGAANVLEES
Arold Bourgeois vindt bereidingen met orgaanvlees het smakelijkst : varkenspoten, zwezeriken, varkensoren en kalfshersens. Liefhebbers op zoek naar gerechten op basis van abats komen van heinde en ver naar Little Paris.
FAVORIETE BOEK
Om zijn geheugen op te frissen raadpleegt Arold Bourgeois regelmatig Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier. Het lijvige boek is het vertrekpunt van zijn kookstijl. Je leert er onder meer over de verschillende keukenfonds, die de basis vormen van sausen met diepgang, over soorten puree en onvergankelijke combinaties die telkens weer terugkomen. Het boekt toont dat wat echt goed is, altijd goed blijft !
Pieter Van Doveren
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
