Echte liefhebbers weten van het wonderlijke samengaan van chocolade en kaviaar. Maar er bestaan nog meer onverwacht gelukkige combinaties. Dominique Persoone van de Brugse Chocolate Line gebruikt voor zijn chocoladefantasieën de aroma’s van wijn als medium.

Ik heb hotelschool gevolgd en ik ben kok gebleven. Want pralines cre-eren behoort ook tot de kookkunst. In 1995 al heb ik een bonbon gemaakt die gekruid was met piment. Dat was niet mijn uitvinding, de Maya’s hadden die combinatie al bedacht”, vertelt Dominique Persoone van de chocoladeboetiek Chocolate Line in Brugge. Ter gelegenheid van het chocoladefestival Choco-Laté 2007 heeft hij diverse recepten ontworpen rond het thema wijn. “Voor de eerste editie van het festival, tijdens de Paasdagen van 2006, had initiatiefnemer Eddy Van Belle verschillende restaurants gevraagd om chocolade op een of andere manier in een aantal gerechten te integreren. Zo is mijn samenwerking met restaurateur Patrick Devos tot stand gekomen. Het thema wijn leek ons interessant. In 2007 hebben we dat verder uitgediept en zijn we op zoek gegaan naar originele combinaties van chocolade en wijn. Dat gebeurde in samenwerking met Rik Balkaen van de firma Belcolade en twee sommeliers : Wouter De Bakker, Eerste Sommelier van België en winnaar van de Prosper Montagnéprijs, en Guido Francque van het Eigentijds Vlaams Wijninstituut.”

Voor zijn creaties werkt Dominique Persoone met chocolades met gecertificeerde herkomst uit een exclusieve collectie die Belcolade rechtstreeks selecteert bij cacaoboeren in Mexico, Ecuador, Costa Rica, Peru, Papoea en Venezuela. “Deze Belgische firma heeft ook een aantal assemblages in haar assortiment, waaronder een ‘intense’ witte, de minst gesuikerde van alle witte chocolades die ik ken”, legt de vernieuwende shock-o-latier uit.

De sommeliers namen de taak op zich om een reeks wijnen te selecteren die op grond van hun aroma’s goed met chocolade zouden kunnen samengaan. Guido Francque : “De Verdejo 2005 José Pariente Dos Victorias (Rueda) hebben we bijvoorbeeld gekozen omwille van het vegetale accent, de lichtjes droge textuur en de bittertoets.” Dominique associeerde die eigenschappen onmiddellijk met witte asperges. Dan moest hij alleen nog een manier vinden om ze met chocolade te combineren. “Je kunt het parfum van de asperges in een praline verwerken via een ganache. Daarvoor laat je de schillen en onderkanten van de stengels infuseren in room. Deze wordt dan gemengd met die ‘intense’ witte chocolade die heel weinig suiker bevat. Op de buitenlaag van Costa Ricaanse melkchocolade (34 %) worden nog kleine gedroogde aspergechips aangebracht.” Volgens de twee sommeliers moet het proeven van deze lekkernij met een kleine ceremonie gepaard gaan : eerst de wijn, dan de praline en dan weer wijn.

Synergie van smaken

Aangemoedigd door deze eerste experimenten heeft Dominique Persoone zijn speurtocht naar mogelijke combinaties tussen wijn en chocolade voortgezet. Zo associeert hij de Moscatel Soleado 2004 van Gutiérrez Colosia met twee chocolades (melk en karamelmelk) en combineert hij deze met zwarte en roze peper, en vooral met gekonfijte kumquats, aansluitend bij de eigenschappen van de wijn.

“Guido Francque had me zijn proefnotities van een tiental wijnen doorgegeven. Deze moscatel werd volgens hem en zijn collega gekenmerkt door kruidige toetsen, aroma’s van sterk gekonfijte vruchten en een zweempje szechuanpeper. In het rijtje wijnen stond ook een grenache (GT-G 2004) van Domaine Le Plan, met toetsen van kers en zoethout. Die laatste vind je terug in een ganache van donkere Costa Ricaanse chocolade (64 %) die gekenmerkt wordt door aroma’s van rook en hout.”

De grootste verrassing uit de hele serie is echter het samenspel tussen de zoete Don PX Gran Reserva 1971 van Toro Albalá (Montilla-Moriles) en een Costa Ricaanse melkchocolade. “De PX heeft een ongelooflijk geconcentreerde, kernachtige smaak”, licht Guido Francque toe. “Vandaar onze suggestie aan Dominique Persoone om er een praline bij te maken met dezelfde gebalde intensiteit. Het resultaat is een mengeling van olijfolie en knoflookinfusie, gehuld in een laagje donkere chocolade. De smaken zijn niet complementair, maar er ontstaat wel een synergie in de mond, alsof de PX en de knoflook samensmelten.”

Snuifcacao

Het is nu iets meer dan drie jaar dat Dominique Persoone voluit de creatieve toer is opgegaan. “De wereld van de chocolade blijft erg braaf en traditioneel. Voor mij kwam de kentering – het was als een ‘klop op mijn kop’ – toen ik voor het eerst in Spanje deelnam aan het culinaire congres Madrid Fusion, dat elk jaar in januari plaatsvindt. Vooral de presentatie van Ferran Adrià, de beroemde chef van El Bulli, heeft mij de ogen geopend. Ik stond niet alleen perplex van de creativiteit die in Spanje leeft, maar ook van het enthousiasme waarmee de Spaanse koks ervaringen uitwisselen en zelfs van hun recepten geen geheim maken voor elkaar.”

Na zijn terugkeer in België bracht Dominique een bezoek aan Pierre Wynants (Comme chez Soi in Brussel) en Sergio Herman (Oud Sluis in Sluis), twee topkoks met een sterk uiteenlopende stijl en persoonlijkheid. Beiden vroegen hem om pralines voor hun driesterrenrestaurant te creëren.

“De praline voor Comme Chez Soi is gemaakt op basis van gezouten karamel, die voor Oud Sluis op basis van zure karamel vanwege de combinatie met een Spaanse azijn van cabernet sauvignon (Forum), nougatine van pijnappelpitten en amandelpra- liné. Met Sergio Herman heb ik vrij veel contact, omdat we haast buren zijn en we elkaar al sinds de hotelschool kennen. Op zijn verzoek heb ik trouwens ook snuifcacao uitgevonden.”

Dominique dacht hierbij terug aan zijn grootvader die tabak snoof. Vroeger werd deze manier om de neusgaten te openen en een krachtige stoot lucht binnen te krijgen zelfs gebruikt als remedie tegen verkoudheid. De textuur van bittere cacao bracht Dominique op het idee om hem op te snuiven. “Maar aan de cacao alleen heb je niet genoeg. Daarom heb ik er een heel klein beetje snuiftabak door gemengd. Dat opent de neusgaten zodat de geur en de smaak van de cacao beter doordringen.” Om het plaatje compleet te maken heeft Dominique zelfs een snuifattribuut uit de nalatenschap van zijn grootvader in plexiglas laten namaken !

Rechtstreeks van de cacaoboer

“Wat ik nu het boeiendste vind, is grenzen overschrijden. Maar ik krijg ook graag heel specifieke opdrachten. Zo heeft de Japanse ambassadeur me gevraagd een praline te bedenken die een verband legt tussen België en zijn eigen land. Ik heb dat opgelost met een vulling van bittere chocolade met wasabi erdoor. Een ander voorbeeld is de tequilapraline die ik heb ontworpen voor een vernissage van Panamarenko. Eerst moest je een snuifje Maldonzout oplikken en vervolgens uit een omhulsel van zwarte chocolade de tequila drinken die je er met een pipetje in kan spuiten. Heel plezant.”

Volgens Dominique Persoone zijn zulke creaties alleen mogelijk met de puurste dekchocolades, in zoveel mogelijk variëteiten. “In een paar jaar tijd heeft Belcolade het roer radicaal omgegooid. Het bedrijf wil nu alleen nog rechtstreeks met de cacaoboeren samenwerken. Begin dit jaar zijn we in Mexico bij een zestal van die boeren langsgegaan. Ik heb er zelfs een ontmoet die heel kleinschalig – hij produceert hooguit 160 kilo – de uiterst zeldzame criollo nero verbouwt. Zulke eerlijke, exclusieve producten trekken me steeds meer aan.”

The Chocolate Line, Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge, 050 34 10 90. www.dominiquepersoone.be

Chocolademuseum : Choco-Story Wijnzakstraat 2 (Sint-Jansplein), 8000 Brugge, 050 61 2237, info@choco-story.be

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel