In Jerez de la Frontera is wijn een echte mannenzaak. Maar sinds 1992 staan ook twee vrouwen er hun mannetje: Maria del Carmen en Pilar Plá.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Ook binnen de poorten lijkt het wel alsof de tijd is blijven stilstaan. Toch onderging het bedrijf een doorstart in het begin van de jaren negentig, net toen de sherry een diepe crisis doormaakte: een ongunstige markt, ten gevolge van een beleid van dalende prijzen.

Die crisis betekende een keerpunt voor Pilar Plá. Toen haar man stierf, had het familiebedrijf nog nooit een fles onder eigen naam gebotteld. De wijnproductie werd anoniem aan een groot merk geleverd. Zo waren er veel families in Jerez. Nu nog altijd werken kleine wijnverzorgers ( almacenistas) in de schaduw van groothandelaars. Een prestigieus merk als Lustau bottelt elk jaar de productie van enkele kleine kelders. Die zelfstandige almacenistas bevoorraden zich bergopwaarts bij de wijnbouwers.

De grootste coöperatie van Jerez, die bijna een tiende van de wijngaarden groepeert, stelt zich tevreden met het persen van de druiven en het opslaan in vaten.

Daar gaat Juan, de capataz (keldermeester) van Pilar, zijn vaten uitkiezen. Een belangrijke beslissing, want de minimale afname bedraagt 87.000 liter, het equivalent van 174 vaten van 500 liter.

Dan komt het geduldige werk, het laten verouderen van de wijn. Sherry is het resultaat van het decanteren van wijn in een reeks opeengestapelde vaten. Je hebt twee technische termen om dat proces uit te drukken: criadera en solera. Het eerste staat voor de tussenstadia die de wijn aflegt eer hij in de solera komt (de onderste vaten), waar hij wordt afgetapt en gebotteld.

Door de wijn niet te bruuskeren en alle etappes te respecteren, vermijd je volgens Pilar Plá chemische behandelingen in de kelder. De enige menselijke ingreep blijft het klaren van de wijn, dat gebeurt met eiwit. “Men vraagt zich vaak af waarom in onze streek zoveel nagerechten en zoetigheden op basis van eierdooiers bestaan. Wel, daar is dus een historische verklaring voor. Het eiwit wordt gebruikt in de wijnkelders en men moest toch iets doen met de dooiers. Vaak werden die aan de kloosters geschonken. En de nonnetjes maakten er iets lekkers mee, dat ze verkochten om hun gemeenschap te onderhouden.”

Maria del Carmen Borrego Plá is een onuitputtelijke bron van informatie. Ze is historica, hoogleraar aan de universiteit van Sevilla en auteur van een prachtig naslagwerk over de geschiedenis van Jerez, dat jammer genoeg niet in de handel is.

Al haar vrije tijd steekt ze in de familiebodega, net zoals haar moeder Pilar.

“Voor mijn moeder is dit haar wereld. Zij doet ’s morgens de deuren open en doet ze ’s avonds weer dicht, zelfs in de zomer wanneer wij aan zee wonen in Puerto Santa Maria. Zij woont letterlijk hier, in de bodega. We hebben zelfs een fornuis staan om het middagmaal te bereiden of op te warmen.”

“We ontvangen hier klanten die in bulk kopen, zoals vroeger, en we kleven eigenhandig de etiketten op de flessen. Moeders vriendinnen weten dat ze best naar de bodega kunnen komen als ze haar willen spreken. Elke woensdag of donderdag van de maanden voor de Feria komen ze naar hier en eten in het zaaltje dat we voor bezoekers hebben ingericht. En na het eten praten ze dan, over de familie of over de politiek, of ze dansen gewoon de sevillanas.”

Pilar Plá is zich sterk bewust van de originaliteit van haar aanpak en de kwaliteit van haar producten. Elke belangrijke etappe wordt onder haar toeziend oog in de bodega zelf uitgevoerd. Ze beschikt zelfs over een klein atelier om de eeuwenoude vaten ter plekke te kunnen herstellen. Toch wordt moderniteit hier niet geschuwd. El Maestro Sierra heeft namelijk een website waarop het hele gamma wordt getoond.

“Wij noemen onze bodega onze schone slaapster. Vanaf de start in 1830 tot in 1992 bottelden wij onze wijn niet zelf. Onze etiketten zijn dus nog geen tien jaar oud. De eerste keer dat we open waren voor het publiek, was in 1997!” Die authentieke en integere aanpak zonder veel vertoon, uit zich ook in de dagelijkse maaltijden. “De bodega neemt veel tijd in beslag. Wij moeten het dus wel doen met snelle bereidingen. Dat betekent echter niet dat wij onze Andalusische wortels verloochenen. In de streek van Cadiz hebben de boeren altijd een arm bestaan geleid. De keuken is dus een recyclagekeuken, denk maar aan de eierdooiers. Nobele producten zijn er nauwelijks in te vinden. Bouillons maken wij met beenderen en gehaktballetjes ( albóndigas) met vlees van tweede keus. Maar olijfolie en sherry, fino of oloroso, zijn heel belangrijk.”

Bodegas El Maestro Sierra, Plaza de Silos, 5, 11403 Jerez de la Frontera, Tel & fax: +34-956-34 24 33, www.maestrosierra.com