Om ze uiteen te houden, hanteert vishandelaar Guido Meersschaut een praktische indeling.

Je kan er moeilijk wijs uit worden wat nu precies scampi’s, en wat gamba’s zijn”, zegt Guido Meersschaut, die in zijn familie de vierde generatie is die vis, schaal- en schelpdieren verkoopt. Gemakshalve noemt hij de grote garnalen zonder kop scampi’s en die met kop gamba’s. Zo is het probleem opgelost. Natuurkundig gezien zijn garnalen ( Natantia) een onderorde van schaaldieren, onder te verdelen in drie groepen, waarvan de Penaeidea en de Caridea de voornaamste zijn. Van de bijna 2000 soorten Natantia zijn er zo’n 300 van potentieel belang voor de zeevisserij.

Gamba is de Spaanse naam voor diepzeegarnaal, een familie van middelgrote tot zeer grote garnalen (tot meer dan 30 cm). De meeste soorten leven op vrij grote diepte (tussen 100 en 200 m) in subtropische en tropische wateren.

De scampo (meervoud in het Italiaans: scampi) heeft volgens “Het Grote Schaal- en Schelpdierenboek” natuurkundig weinig met de diverse garnaalsoorten gemeen, omdat zijn pantser, vergeleken met die van de garnaalstaart, uitgesproken breed is. Volgens de “Grote Larousse van de Gastronomie” is scampo de Italiaanse naam voor een soort langoustine die wordt gevangen in de Italiaanse wateren.

Scampi’s worden tegenwoordig veel gekweekt op zeeboerderijen in de Golf van Bengalen in het zuiden van de Indiase deelstaat Andhra Pradesh, op onder water staande rijstvelden, en in kweekbassins in Java. De kwaliteit laat zeer vaak te wensen over, omdat ze rauw of gekookt en zonder kop in blokken zijn ingevroren. In de gepelde en diepgevroren aanvoer naar Europa is al lang niet meer te achterhalen om welke soort het nu eigenlijk gaat.

Binnen deze onduidelijkheid is de indeling van de vishandelaar uit Ledeberg de meest praktische. Guido Meersschaut: “Scampi’s en gamba’s kwamen in de mode toen de mensen op vakantie gingen naar Spanje en Italië. Ik ben ze toen gaan importeren. De scampi’s komen uit Indonesië en Madagaskar in de maat 12/14, wat betekent dat er 12 tot 14 stuks in een kilo gaan. De beste en duurste zijn de scampi’s die op de boot in zeewater in blok zijn ingevroren. Ze zijn altijd zonder kop. De scampi’s die aan land zijn gepeld en in zoet water ingevroren, zijn van mindere kwaliteit.

Scampi’s zijn goed om aan spiesjes te steken en op de barbecue te bereiden. Je kan ze ook in boter bakken. Het vlees heeft echter weinig smaak en vraagt om een krachtige saus. Scampi’s worden veel gebruikt in gekruide Thaise of Vietnamese bereidingen. De gamba’s die ik koop worden met kop en al op het schip in zeewater ingevroren en komen uit Madagaskar. De maten gaan van 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/30 tot 31/40. Zoals met oesters, is de kiloprijs van grote of kleine exemplaren gelijk. De reuzetijgergarnalen die ik gemakshalve bij de gamba’s indeel, komen uit Vietnam. Scampi’s, gamba’s of reuzetijgergarnalen zijn duurder dan Belgische garnalen en langoustines. Toch gaat mijn voorkeur naar verse garnalen en langoustines: niets is immers zo fijn als een royale portie handgepelde Belgische garnalen tussen een beboterde pistolet met een pot zwarte koffie!”

Vishandel Meersschaut: Langestraat 2, 9050 Ledeberg (Gent). Tel. (09) 232.33.26(22).

Restaurant Meersschaut: Kortrijksesteenweg 134, 9830 Sint-Martens-Latem. Tel. (09) 282.38.56.