Nodig voor vier:

2 Oosterscheldekreeften van 500 g, 6 verse jakobsmosselen, 4 oesters (plat, vijf nullen). Mayonaise: 1 eierdooier, 1 theelepel balsamico-azijn, 1 theelepel wijnazijn, 1,5 dl goede olijfolie, 1 eetlepel witte port, een vingergreep saffraandraadjes.

Beslag: 1 eierdooier, 2 eetlepels bloem, een scheut tarwebier, een snuif zout. Voor het kookvocht: 5 l water, 2 theelepels cayennepeper, 1 eetlepel witte peperkorrels, 1 schijf knolselder, 1 kleine ui, 2 laurierblaadjes, 1 theelepel zout.

Garnituur: verschillende slasoorten en vers kruidenpluksel (basilicumtopjes, dragon, kervel), aangemaakt met vinaigrette.

Het water met peper, laurier, zout en grofgesneden groenten aan de kook brengen. De kreeften met de kop naar beneden in het kookvocht doen en 6 minuten licht laten koken. Van het vuur nemen en 2 minuten laten trekken. 1 liter ijskoud water toevoegen en nog 10 minuten laten staan zodat het vlees zich kan ontspannen. De staarten doorsnijden, de scharen openbreken, de scharnieren uithalen en het vlees in stukken verdelen.

Een vingergreep saffraandraadjes weken in witte port. De eierdooiers met de azijn loskloppen en al slaande druppelsgewijs de olie toevoegen tot er een mooie binding ontstaat (alle ingrediënten dienen op kamertemperatuur te zijn). Ook de port en de saffraan toevoegen.

De jakobsmosselen in plakken snijden en in de grillpan aan één zijde van een ruitje voorzien. Een beslag roeren van bloem, de eierdooier, zout en het bier. De oesters openen, lossteken, licht met bloem bestrooien, door het beslag halen en in heet frituurvet tot beignets bakken. De slasoorten met de verse kruiden mengen en op smaak brengen met vinaigrette. De slamengeling en de rest van de ingrediënten op borden schikken. De saffraanmayonaise uitgieten.

Omdat de Oosterscheldekreeften zo’n fijne smaak hebben, serveert Ron Henderikse ze zo natuurlijk mogelijk en slechts begeleid door de zuiverste ingrediënten.

De smaak van de kreeft en de jakobsmosselen zijn het fijnst wanneer deze nog niet geheel zijn afgekoeld.

Van de kreeftenkarkassen kan men een fijne olie maken die men kan gebruiken om een vinaigrette te bereiden. Men gaat als volgt te werk: hak de karkassen in kleine stukjes, doe ze in een pan en begiet met arachide-olie tot ze juist onder staan. Verwarm tot zo’n 60° C. en laat twee uur trekken. Zeven met behulp van een zeef waarin een neteldoek is gelegd.

Pieter van Doveren