Voor 4: Voor de couscous: 100 g griesmeel, 1 fijngehakt sjalotje, olijfolie, 2 dl gevogeltebouillon, 1 rijpe mango, 1 rijpe banaan, 2 el rozijnen Voor de kwartels en de saus: 2 kwartels, gemberpoeder, peper en zout, 1 dl ciderazijn, 1,5 dl gevogeltebouillon, 1 kleine theelepel bloesemhoning Voor de salade: eikenbladsla, rode frisée, groene frisée, bloedzurkel, jonge spinazie, dille, bieslook, bieslookbloempjes, koriander, platte peterselie, lavendelvinaigrette (olijfolie met azijn, waarin lavendelbloempjes werden gemacereerd) Voor de afwerking: plakjes mango, limoen, geblancheerde korenaartjes, platte peterselie, kervel, scheutjes van rode biet, bieslookbloempjes

GEMBER, MANGO, EXOTISCHE COUSCOUS EN HONIG-GEMBERSAUS (Johan Koeken, Restaurant ’t Kleine Genoegen)

Fruit de sjalot in wat olijfolie en bak er de couscous even in aan. Bevochtig met de gevogeltebouillon en breng aan de kook. Laat even koken en draai het vuur uit. Laat staan tot het vocht is verdampt. Snijd ondertussen de vruchten in kleine stukjes en meng met de rozijnen onder de couscous. Houd warm.

Bak de kwartels in wat olijfolie en kruid ze met gemberpoeder, peper en zout. Blus met de ciderazijn en giet er de gevogeltebouillon bij. Roer er de honing onder.

Maak de sla schoon en trek in kleinere stukken. Meng er de tuinkruiden onder en de lavendelvinaigrette. Schik de salade en de versneden kwartels op de borden en lepel rondom de honing-gembersaus. Werk af met plakjes mango, limoen, korenaartjes, platte peterselie, kervel, scheutjes van rode biet en bieslookbloempjes.

Eigenzinnigheid levert kwaliteit

Bart Dekeersmaeker (38) heeft flink wat succes in zijn Café de la Gare. Hij nam het restaurant over in 1994, toen het nog een sandwichbar was, en bouwde de zaak uit tot een referentie in Antwerpen. Dekeersmaeker volgde humaniora en nadien productontwikkeling. Omdat hij met zijn creativiteit geen weg kon, ging hij avondlessen hotelonderwijs volgen aan het PIVA in Antwerpen. Maar ook daar hield hij het na twee jaar voor bekeken. Toevallig kwam de jonge kok terecht in het Antwerpse restaurant La Rade. “De chef ging met pensioen en heeft me in zes maanden tijd opgeleid. Ik ben er hem nog altijd dankbaar voor.” Na drie jaar La Rade koos Bart Dekeersmaeker voor het ruime sop en trok hij de wijde wereld in, “om te reizen en mijn plan te leren trekken”. Terug in Antwerpen ontmoette hij de Italiaanse eigenaars van De Gulden Beer en Arte en het was van hen dat Bart de liefde voor zuiver, essentieel en sober koken leerde. “Mijn filosofie is heel eenvoudig. Ik heb een afgrijselijke hekel aan overbodig gepruts aan eten. Koken, dat is vakmanschap. In de eerste plaats moet je de juiste producten leren uitkiezen en ze met respect behandelen. Als je ze klaarmaakt, mag er zo weinig mogelijk mee gebeuren. Daar draait het om. Alles wat de aandacht wegneemt van de essentie irriteert me. Sommige mensen vinden me een hevig kereltje, maar ik vind dat je alleen door eigenzinnig je weg te gaan kwaliteit kan leveren.”

Salades bereiden leerde Bart Dekeersmaeker van de Italianen. “Een salade moet vooral levendig zijn, er moet beweging in zitten, zowel in vorm, kleur, smaak als textuur. Ik moet niets hebben van die traditionele symmetrisch gedresseerde – letterlijk en figuurlijk – Franse slaatjes!” Azijn gebruikt de chef zeer zelden. “Alleen wanneer ik een uitzonderlijk goede, zachte azijn kan bemachtigen, gebruik ik hem. Het liefst breng ik mijn salades op smaak met vers citroensap en goede olijfolie. Simpel, meer niet.”

Café de la Gare, Haarstraat 3, 2000 Antwerpen. Tel. 03/226.49.27

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc