Ondanks tegenslagen en onbegrip blijft runderkweker Rik Vandecasteele koppig bij zijn standpunt: een gesloten bedrijf is de enige garantie voor kwaliteitsvlees. Hij neemt geen blad voor de mond. Carlo Didden van De Kleine Zavel laat zien hoe je rund kan verwerken op een moderne manier.

Filip Verheyden/Foto’s Tony Le Duc

“Wie wil meedraaien in het grote commerciële circuit van de rundvleesproductie en in zo weinig mogelijk tijd zoveel mogelijk vlees wil verkopen, kan niet anders dan frauderen en zijn toevlucht zoeken in verboden middelen. De prijs van het vlees ligt immers zo laag dat zelfs een ‘gewone’ productie te duur wordt.Wie op kwaliteit en zuiverheid wil spelen, moet het over een andere boeg gooien en zijn vlees duurder verkopen. Dat gebeurt het best vanuit een gesloten bedrijf, volgens mij de toekomst voor de veeteelt.” Dat zegt Rik Vandecasteele (49), een rundkweker uit het West-Vlaamse Oostrozebeke. Vandecasteele komt uit een traditionele landbouwersfamilie, studeerde voor veearts, maar kwam vrij snel in het bedrijf van zijn vader terecht. “Mijn vader was een landbouwer van de oude stempel, iemand die menselijke relaties boven commercie stelde. Door de mond- en klauwzeerplaag van de jaren ’50 kon hij zijn rundvlees nog moeilijk kwijt aan de groothandel en besloot hij zelf zijn vlees te verkopen. Zo heb ik mijn stiel geleerd.”

Rik startte in 1981 zijn eigen rundveebedrijf op en had vanaf het begin een uitgesproken filosofie: hij is verantwoordelijk van de kweek tot aan de verkoop en huldigt het principe van een gesloten kring. “Hoe meer je zelf doet – van de bevruchting van de koeien over de teelt van je eigen voeders tot het leveren van de karkassen aan slagers – hoe beter je de kwaliteit en de controle in handen houdt.” Rik begon daarover met andere geïnteresseerde kwekers te praten, stelde met hen een uitvoerig lastenboek op en richtte in 1989 Greenmeat op, een vorm van coöperatie waarbij iedereen op dezelfde manier rundvlees produceert. Vandecasteele is er zaakvoerder van.

De kweker legde zich vanuit zijn interesse voor erfelijkheidsleer toe op de kweek en de verkoop van het Belgisch Witblauwe ras, ontstaan eind de jaren ’20 in de vallei van de Jeker, tussen Luik en Ciney. “Het Witblauwe ras, bij boeren gekend als ‘dikbil’, is uniek in de wereld en ontstond veeleer toevallig uit een jarenlange kruising van verschillende rassen. Het is een uitgesproken vleestype, met een bijzonder grote vleesmassa en een sterke en snelle spiergroei. Daardoor is het bijzonder geschikt voor de vleesconsumptie, maar loert meteen ook het gevaar van fraude. De Witblauwe reageert namelijk zeer positief op hormonen, waardoor de spiermassa nog sneller aandikt. Tot vijftien jaar geleden was Witblauw vrij geliefd in onze restaurants, maar de Belgische veeboeren hebben zichzelf de das omgedaan door de beesten plat te spuiten. Niemand vermeldt nu nog Witblauw als kwaliteitslabel op zijn menukaart, omdat het bijna synoniem is geworden met hormonenmaffia. In de Verenigde Staten daarentegen is men gek op ons Belgisch vleesras. De Amerikanen kopen niet enkel levende runderen, maar ook sperma en embryo’s. Ze organiseren zelfs prijskampen. Ik heb nooit in hormonen geloofd, hoe verleidelijk het ook is om snel veel geld te verdienen. Ik wil een product op de markt brengen waar ik achter sta. Trouwens, puur op kwaliteitsvlak al laat hormonenvlees te wensen over. Het is vaak zeer hard door de stress en de inspuitingen die de dieren tijdens hun leven krijgen. Tot voor kort aten veel slagers uit mijn kennissenkring zelf geen vlees meer, omdat ze vies werden van de donkere plekken op het vlees en de injectiewonden. Heel veel kleine landbouwers spoten vroeger immers zelf hun dieren in, zonder kennis van zaken. Door de zeer strenge overheidscontroles is daar wel verandering in gekomen, maar ik ben nog niet helemaal gerustgesteld.Als de consument wat minder maar wel beter vlees zou eten, zou de sector zichzelf wellicht uitzuiveren.”

Vandecasteele heeft een bedrijf van 59 hectaren weilanden en akkers, waarop hij zelf gras, maïs en luzerne teelt voor zijn dieren. Tot voor zijn echtscheiding, waarbij hij zijn bedrijf verplicht moest verkopen, had hij een kleine 500 runderen, nu zijn er dat opnieuw een 250-tal. “Het was moeilijk om alles terug op te bouwen, maar ik ben te koppig om mijn kennis en bekendheid in de sector zomaar op te geven. Ik heb mijn veestapel beetje bij beetje opnieuw moeten samenstellen en koop nu per jaar een tiental vrouwelijke dieren aan waarmee ik verder fok. De aankoop gebeurt na een grondige studie van de erfelijkheid van het vrouwelijke dier, om inteelt en ziekten te vermijden. Ik wil het ras immers zo zuiver mogelijk houden. Elk aangekocht dier gaat apart een quarantainestal in, tot alle controles door de veearts zijn gedaan en bewezen is dat het dier niet ziek is. Het wordt ingeënt tegen tuberculose en brucellose en er volgt een uitvoerig bloedonderzoek. Pas nadien gaat het in de groep. Alle vaarzen en koeien worden kunstmatig bevrucht door een veearts, die op mijn vraag het sperma van fokstieren met stamboom aanlevert. Dat is niet goedkoop, per staal sperma betaal je tussen de 25 en 125 euro en je moet weten dat de slaagkans bij een kunstmatige inseminatie ongeveer 50 procent is. Het Witblauw-ras is nogal snel geslachtsrijp, wat betekent dat ik de vaarzen laat bevruchten wanneer ze tussen de 18 en 24 maanden oud zijn. In principe laat ik elke koe tweemaal bevallen vooraleer ik ze verder ‘afmest’ voor het vlees. Alle zwangere vaarzen of koeien komen in een aparte stal, individueel aangebonden om kwetsuren te vermijden. Voor de bevruchting wordt elke vaars gecontroleerd op afwijkingen. Dieren die niet helemaal in orde zijn, worden ‘afgemest’. De rest is voor de fokkerij.

Wanneer ze moeten bevallen breng ik de dieren naar een aparte stal, waar de kalveren steeds met keizersnede worden geboren en waar ‘moeder en kind’ samen blijven tot ze elkaar gewoon zijn. De kalveren zogen zelf en krijgen alleen moedermelk, tenzij in probleemgevallen, wanneer ik moet bijvoederen met melkpoeder. Nadien gaan ze samen terug de groep in, om een gezamenlijke immuniteit voor ziekten aan te kweken. Door de fysiologie van het Witblauwe ras en de grote spiermassa is het voor koeien bijna onmogelijk om normaal te bevallen. Vroeger zag je de boeren nog met touwen aan de kalveren trekken, maar zo maak je de moeders kapot. Ik kies resoluut voor keizersnede.”

De kalveren, stiertjes en vaarzen blijven bij hun moeder tot ze 3,5 maanden oud zijn en worden in de stallen en op de weiden door hun moeder gezoogd. Nadien worden ze gescheiden van elkaar, om bevruchting te voorkomen. Stiertjes die potentie hebben als fokstier blijven stier, de rest wordt gecastreerd en verder afgemest. Rik Vandecasteele is een van de weinige rundveekwekers die nog ossen vetmest. “Mijn veearts heeft bijscholing moeten volgen om de stiertjes te kunnen castreren. Ossen, waarvan het vlees zachter is dan dat van stieren en dat meer de richting uitgaat van koeienvlees, zijn op grote schaal ‘uitgestorven’ in het hormonentijdperk, omdat ze niet goed reageren op hormonen en de aangroei van spiermassa niet zo snel gebeurt als bij stieren en koeien.”

De moederdieren worden na die 3,5 maanden voor de tweede keer bevrucht en na de tweede bevalling verder afgemest. Brengen ze fokkalveren ter wereld, dan kweekt Rik er nog enkele keren mee verder. De dieren worden geslacht wanneer ze rond de 48 maanden oud zijn. Ze hebben dan een totaal gewicht van gemiddeld 680 kg, waarvan ongeveer 69 procent karkas is (vlees met been, uitgezonderd de kop, de ingewanden en de huid). Van het karkas is ongeveer 80 procent consumeerbaar.

De dieren worden met eigen vervoer naar het slachthuis van Oostrozebeke gevoerd, daar geslacht en opnieuw met eigen vervoer naar Vandecasteele gebracht. “Na de slachting behandel ik de karkassen zo weinig mogelijk en voer ik ze zo snel mogelijk uit naar mijn klanten, zelfs persoonlijk. Dat gaat in tegen wat de normale groothandel doet. Die ontbeent en versnijdt tegenwoordig alles zelf en levert de slager vacuümverpakte stukken vlees tot zelfs panklare bereidingen. Het is de trend van vandaag: jonge slagers kunnen geen karkas meer ontbenen en weten niet meer waar de verschillende stukken vlees zitten. Ik weiger zelf te versnijden, ik heb daar trouwens bewust geen infrastructuur voor en laat dat over aan mijn klanten-slagers. Dat is een vorm van natuurlijke selectie: alleen een gedreven slager, die nog zelf zijn vlees wil en kan ontbenen en versnijden, komt bij mij terecht. Zo ben ik zeker van een correcte behandeling van mijn vlees tot bij de consument.”

De voeding van de dieren bij Vandecasteele is vrij van dierlijke stoffen, zoals beendermeel, en gebeurt op basis van eigen geteelde plantaardige grondstoffen. Rik teelt zelf maïs, luzerne – dat veel bètacaroteen, bevorderend voor de vruchtbaarheid, en eiwitten bevat – en gefermenteerd eiwitrijk voordrooggras. Alle runderen en kalveren vanaf 10 maanden oud krijgen dezelfde basisvoeding: gras vanop de wei, voordrooggras, maïs en luzerne. De eerste 10 maanden krijgen kalveren na hun zoogtijd bovenop de basisvoeding nog een aangekocht additief van sporenelementen, vitaminen en mineralen. Dieren in de afmestfase krijgen bovenop de basisvoeding aangekocht krachtvoer op basis van lijnzaad en voorgedroogde perspulp, afkomstig van suikerbieten.

De chef

Carlo Didden (32) van restaurant De Kleine Zavel in Antwerpen is geen uitgesproken vleeschef, maar hij staat open voor alle combinaties met vlees. Zijn stijl van koken is ‘aromatisch en vrij krachtig’, met invloeden uit de wereldkeuken en de klemtoon op het zuiden. Didden weet producten van verschillende continenten met elkaar te combineren zonder extreem of provocerend te zijn. Alleen de smaak telt, de bereidingen blijven fris. Zo ook met rundvlees, dat Carlo Didden soms rauw, dan weer gebakken of gebraden in combinatie, zelfs met vis, serveert.

“Ik werk graag met stoverijen die langzaam gaar worden gemaakt, omdat ze de soms vlakke smaak van rundvlees krachtig kunnen oppeppen. Van een gewone in de pan gebakken entrecote of stukje filet hou ik niet zo, de smaken blijven zeer oppervlakkig. Wel hoeft een combinatie met rundvlees niet altijd complex te zijn. Een grote entrecote bijvoorbeeld, met zwarte peper, raketsla en gekonfijte knoflook kan super zijn. Zet ik zoiets op mijn kaart, dan verkoop ik dat steeds per twee couverts. Zo kan ik grotere stukken vlees klaarmaken die ik eerst in de pan dichtschroei en nadien even in de oven laat verder braden. Nadien laat ik het vlees enkele minuten rusten, zoals het traditioneel wordt gedaan. Hoe groter het stuk vlees, hoe meer je ermee kan doen en hoe krachtiger je de smaken kunt maken.Met tartaar moet je een andere richting uit. De fijne maar toch ook uitgesproken smaak van rauw rundvlees past goed bij ingrediënten met een even ingehouden maar typische smaak. Denk aan zilte oesters of zoete langoustines, die ik in het bijgaand recept heb verwerkt.Hetzelfde geldt voor stukken uit het zogenaamde vijfde kwartier, het orgaanvlees, alhoewel ook daar voorzichtig moet worden omgesprongen met al te complexe smakencombinaties. Serveer je orgaanvlees, dan moet je de smaak respecteren en die ondersteunen met bijvoorbeeld specerijen.”

De Kleine Zavel, Stoofstraat 2, 2000 Antwerpen. 03-231 96 91.

Rik Vandecasteele, Ingelmunstersteenweg 167, 8780 Oostrozebeke. 056-66 77 89, gsm: 0475-92 17 75.

Info over de Weekend Knack Kookclub, zie pagina 75.

Puur op gebied van kwaliteit al laat hormonenvlees te wensen over: het is vaak zeer hard door de stress en door de inspuitingen die de dieren hebben gekregen. (Kweker Rik Vandecasteele)