ROUSSILLON Vruchten van de zon
Het uitgestrekte wijngebied Languedoc en het kleinere gewest Roussillon worden meestal in één adem genoemd. Daar zijn de wijnboeren van Roussillon, die prat gaan op hun identiteit, minder gelukkig mee. Een verkenning langs wijngaarden, lekkere winkeltjes en spijshuizen in de oostelijke Pyreneeën.
Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc
Perpignan, de hoofdstad van de Roussillon, heeft een levendig centrum, en na het ontbijt op place Arago is het prettig om te dwalen door de koele steegjes van het oude stadsgedeelte. De marché de la Republique vormt de buik van de stad. In de markthal tref je winkeltjes met onberispelijk verse vis en er is een onvervalste triperie. Op het plein buiten dragen plukkers uit de bergen manden vol boleten en dooierzwammen aan. Peren, vijgen en andere vruchten lonken verleidelijk. Aan de zijkant van de markt worden slakken verkocht : je kan kiezen uit petits-gris en mourguettes. Wat verder op de hoek is een tafeltje neergezet. Op het groene tafelkleed staan bakjes vijgen. Aan de overkant verkoopt Arengades kruiden, olijven en gezouten sardines. De visjes zijn als een zilveren zon in een ronde doos geschikt. Van het lopen begint de maag te knorren. Al Très ligt verborgen in de rue de la Poissonnerie. De bodega wordt druk bezocht en tapas zijn specialiteit. Op tafel verschijnen met knoflook en tomaat ingesmeerd geroosterd brood met ham, malse gestoofde inktvis, aardappelbeignets gevuld met groenten, gebakken paddestoelen en ragoût van schelpen. In het glas komt een Château de Jau, Appellation Côtes de Roussillon Contrôlée ’96 : een correcte ?wijn voor de dorst? met anijs en venkel in het bouquet.
’s Morgens vroeg rijden we door de vallei van de L’Agly naar Espira de l’Agly. Op het Domaine du Mas Cremat ziet de bodem rond de druivenstokken er verbrand uit door de aanwezigheid van zwarte leisteen. Midden in de druivenvelden bevindt zich een door roze laurier en mimosa omgeven mas catalan. Het gebouw werd opgetrokken uit ter plaatse gevonden keien. De cayrou (gebakken stenen) rond de ramen zijn typerend voor de bouwstijl uit de streek. In de kelder is eigenaar Jean Marc Jeannin druk bezig. Hij komt uit Bourgogne, waar zijn familie wijnvelden heeft en probeert het nu in de Roussillon. Jean Marc laat het sap van druiven proeven die de dag voordien zijn geplukt. Het sap dat reeds 10 dagen op container zit, is volop aan het gisten. Uit de fles proeven wij een Muscat sec, die door het frisse aroma een welkom aperitief is. De wijn past zelfs bij asperges.
Het waren waarschijnlijk de Grieken, die hier in de 7de en 8ste eeuw voor Christus landden, die de wijnstok meebrachten. Maar van veel vroeger dateren de menselijke resten die ontdekt zijn in een grot bij Tautavel. Ze zouden zo’n 400 à 500.000 jaar oud zijn en behoren tot de oudste die in Europa gevonden zijn. In het dorpje Tautavel toont het museum, dat is verbonden aan het Centre Européen de la Préhistoire, een overzicht van een half miljoen jaren magisch mensenleven.
Bij het buitenrijden van Tautavel komt men langs Le Petit Gris. In dit bescheiden eethuis wordt eenvoudig maar smaakvol gegeten van streekgerechten. Eigenaar René Grieu staat aan het houtvuur, zijn vrouw aan het fornuis en de dochter dient op. Specialiteiten zijn op houtvuur geroosterd vlees, op smeulende as van druivenstokken gepofte slakken en met roodgloeiend ijzer gebrande crème catalane. De huisjes van de slakken worden van te voren gemastiekt met een mengeling van pepers, gezouten spek, peterselie en knoflook. Boven de as beginnen de slakken eerst te fluiten en vervolgens te kraken. Dat kraken is voor René Grieu het teken dat ze klaar zijn om te worden opgediend.
Maury telt 1720 hectaren wijngaard. In het Domaine de la Pleiade is de bescheiden en innemende Jacques Delcour eigenaar. Deze voormalige directeur van de Cooperative de Maury is na onenigheid met zijn oversten voor zichzelf begonnen. Zijn wijnen vallen in de prijzen en behoren tot de beste van de Roussillon. Jacques Delcour is echter zo begaan met de productie, dat hij geen tijd heeft om zijn flesjes te commercialiseren. Bestellingen zijn dus welkom. Zijn Côtes du Roussillon-Villages ’94 op basis van 60 procent carignan, 20 procent syrah en 20 procent grenache noir is een aangename, frisfruitige wijn die het goed doet bij grillades (hij kost ter plaatse 32 FF). Zijn Rubis Maury is zonder meer indrukwekkend en doet aan port met veel rood fruit denken. Ook de Maury Vintage ’94, die nog lang kan liggen en naar drop, chocolade, cassis en bramen geurt, is een evenwichtige, indrukwekkende wijn. Laat men deze wijnen rijpen, dan ontwikkelen zich bij het ouder worden aroma’s van pruimen, krieken, gebrande koffie en wilde kruiden.
Op het dorpsplein van Saint Paul de Fenouillet zitten de oudjes gezellig te keuvelen. Binnen in Le Croquant à l’Ancienne maakt men droge amandelkoekjes, die de mensen thuis in de zoete wijn of in de koffie dopen. De amandelen komen uit de streek en het recept is 200 jaar oud.
Vanuit de hooggelegen Mas de la Garrigue van het Domaine de Força Réal in Millas heeft men een panoramisch vergezicht, dat zich uitstrekt tot de zee en dat omlijst wordt door bergen. Jean Paul Henriques is de swingende eigenaar van het domein, dat 40 hectaren wijngoed en 10 hectaren olijfgaarden rijk is. Henriques heeft veel geïnvesteerd en zijn producten genieten een goede reputatie. De AOC Côtes du Roussillon Villages ’95 (14 maanden bewaard in nieuwe, houten vaten) is een mooie, elegante wijn, die het in de winter bij gebraad van wild zwijn zeker goed zal doen. Verfrissend en verrassend is de AOC Côtes du Roussillon blanc ’96, voor 80 procent gemaakt van 100 jaar oude Malvoisie-stokken (de Malvoisie-druif wordt normaal gebruikt voor zoete wijnen).
In het dorpje Millas bevindt zich in de avenue Jean Jaurès de enige olijfoliemolen uit de streek. De molen dateert uit 1920 en werd destijds door een dokter als privé-molen geïnstalleerd. In 1941 werd hij aan de Cooperative Oleicole La Catalane verkocht. De belangstelling voor olijfolie van koude persing groeit en oude, verwaarloosde olijfbomen worden al snoeiende geregenereerd. In de streek groeien oude variëteiten, zoals corconadella, berdaneil, boudouneil en ouana, die een olie geven met uitgesproken floraal aroma. De groene olijven worden vanaf november naar de molen gedragen, waar ze op zolder rijpen, en eerst paars en vervolgens zwart worden. Pas dan worden ze geperst.
Het avondeten wordt opgediend in Le Clos des Lys. Dit grote restaurant met feestzalen lijkt van buiten een beetje op een vakantiedorp. Binnen wordt er in de Catalaans gedecoreerde zalen gegeten van met zorg en kunde bereide gerechten. Voor de bewoners van de streek is Le Clos de Lys een huis van vertrouwen. Wij proefden van barbufat, een lekker gerecht van bonen in een saus van bloedworst en opgediend met de eerste eekhoorntjesbrood-paddestoelen. Vervolgens bracht de jonge chef-kok Frank Seguret gebraden rode paprika met filets van ansjovis en een galette van ongerezen brooddeeg. Daarna verscheen bladerdeeg met roerei, ansjovis, plakken smeltende ganzenlever en varkenswangetjes. Het glas werd die avond gevuld met een heerlijke, warme Château Les Pins, Côtes du Roussillon Villages ’94.
De volgende dag gaat het richting Aspres, een droog gebied in de schaduw van de berg Canigou. In Trouillas ontvangt Thierry Cazach, de directeur die van Le Cellier de Trouillas een van de meest dynamische coöperatieven uit de streek maakte. De tractoren en aanhangwagentjes beladen met druiven komen op rij uit de velden binnenrijden. Eerst wordt het suikergehalte van het sap gemeten en vervolgens rijden de boeren op de weegbrug. De druiven worden gestort en machines scheiden de vruchten van de stelen en bladeren. In het seizoen worden hier zo’n 700 ton druiven per dag verwerkt. Thierry Cazach laat ons proeven van zijn correct gemaakte wijnen die voor zachte prijzen worden verkocht. Vooral de Rivesaltes Ambré 1986 laat een diepe indruk na. De kleur is geheimzinnig, de neus aromatisch met toetsen van noten, abrikozen en oude honing en de smaak is vol en complex. Deze evenwichtige wijn, die slechts 43 FF kost en rustig 10 jaar kan verouderen, past goed bij blauwe kazen, verse geitenkaas met honing en amandels of nagerechten met cacao en peperkoek.
De ?koning van Fourques? is zonder twijfel Roger Paré. Zijn met medailles en trofeeën behangen Charcuterie des Hauts de l’Aspre bevindt zich aan de place de la Mairie. De winkel binnengaan is niet moeilijk, buitengaan wel : de genereuze beenhouwer wil alles laten proeven : gedroogde hammen, fouet of zweepworst van varken die van nature een lichte anijssmaak heeft, boutifarou (bloedworst) die in de streek met aïoli wordt gegeten en bolas de picoulat (gehaktballen met saus van knoflook en uien). Allemaal eerlijke en goed smakende producten.
Domaine Mossé is te vinden aan de rand van een met liefde onderhouden dorpje met 80 inwoners, gelegen te midden van de uitlopers van de oostelijke Pyreneeën. Het waren de tempeliers die zich hier in de 10de eeuw kwamen verschansen. Wijnbouwer Jacques Mossé is een heer van stand en beschikt over 90 hectaren wijngaard. Omdat de meeste terreinen hooggelegen zijn, gebeurt de oogst laat. Het is mooi weer en Jacques Mossé durft nog enkele dagen te wachten : hoe langer hij het oogsten uitstelt, hoe geconcentreerder het druivenvocht is. Mossé maakt kwaliteitswijnen, waaronder een Muscat die 18 maanden op hout werd bewaard en een aantrekkelijke rosé die aan aardbei en framboos doet denken. Ook de rode carignan, gemaakt van de druiven van 100 jaar oude carignan-stokken, is een heerlijke wijn die lang in de mond blijft hangen (42 FF). De dessertwijnen van het type vintage worden in tonnetjes een jaar buiten op het dak, onder de blote hemel bewaard. Hierdoor rijpen de wijnen in een oxidatief milieu, waardoor ze een specifiek bouquet krijgen. De Rivesaltes Vignes des Causses werd volgens het système solaire gemaakt en 8 maanden in de zon bewaard. Om het fruit te laten uitkomen, wordt deze overrompelende wijn fris gedronken. Chocolade en fruittaart passen uitstekend bij het nobele vocht.
Via Thuir, de hoofdstad van Aspres, trekken we naar Castelnou, een van de mooiste dorpjes van Frankrijk. Het gehucht ligt op de flank van een berg en heeft zijn middeleeuws karakter bewaard. Op het terras van restaurant Hostal is nog plaats tussen de toeristen. Er komen bolas de picoulat met witte bonen en spek, in as gepofte slakken, anchoïade van paprika en ansjovis en omelet met dooierzwam. Maar uiteindelijk was het uitzicht indrukwekkender dan de kwaliteit van het eten.
Robert Tricoire is de wijnbouwer van het goed onderhouden, 17de-eeuwse Domaine de Sainte Barbe. Deze oprechte man wijdt zich met hart en ziel aan de wijnproductie en herinvesteert het verdiende geld terug in de zaak. Zijn kelders zijn een voorbeeld van ordelijkheid. Robert Tricoire is niet alleen geïnteresseerd in wijn maar ook in paleontologie en vertelt met vuur over het fossiel van de grootste Europese schildpad die archeologen vonden op zijn grond. Robert Tricoire behoort tot de 4de generatie wijnbouwers op het domein en probeert, zoals zijn ouders, zo veel mogelijk tradities in ere te houden. Hij beschermt de lokale wijnstokken en de lokale smaak. ?Je kan beter een goede Roussillon maken, dan een middelmatige imitatie van bordeaux.? Het doen en laten van Robert Tricoire staat onder bescherming van Sainte Barbe, die vanuit een nis in de kelder toekijkt. Robert Tricoire wil haar voor de foto best even buiten in het zonnetje zetten.
Roussillon is niet alleen bekend voor zijn wijnen maar ook voor zijn fruit. Abrikozen, perziken, kersen en frambozen zijn er in overvloed en komen vooral uit de vlakte die omgeven is door de gebergten Albères, Canigou en Corbières. De rivieren Angly, Tech en Têt ( Perpignan est la seule ville qui a la “têt” au pieds !) brachten er het slib dat de bodem geschikt maakte voor landbouw. Het klimaat wordt sterk beïnvloed door de tramontane, die uit het noordoosten komt en droog is, en door de marinada, een zeewind die vaak vochtig is.
Binnen de ommuurde tuinen Saint Jacques aan de Chemin de la Rivière buiten Perpignan, kweekt Yves-Jean Massot kiwi’s. De joviale man wacht ons op in zijn door sinaasappel- en olijfbomen omgeven huis. De kiwiplantages zijn zo’n 3 hectaren groot en leveren, afhankelijk van het seizoen, 30 tot 75 ton vruchten. Tussen de kiwistruiken scharrelen kippen. In oktober geplukte vruchten kunnen tot een half jaar in donkere kamers worden bewaard. Er wordt ook kiwibrandewijn gemaakt. Enkele druppels van het krachtige distillaat zijn voldoende om een glaasje champagne of een nagerecht te parfumeren.
Raymond Laporte behaalde afgelopen seizoen een onderscheiding met zijn droge Muscat, een lichtgroen getinte wijn met typerende neus en harmonieus aroma. Zijn Domaine Laporte ligt aan de historische plek Ruscino, langs de via Domitia, die Italië met Spanje verbond. Raymond Laporte koppelt tradities aan moderne vinificatie-technieken. Het resultaat is een uitgebreid gamma wijnen, waarbij een mooie, mondvullende maar koppige Grenache Noir ’95 met 13,5 procent alcohol (30 FF).
Simon Sales kweekt reeds 15 jaar malse minigroenten. Hij selecteerde variëteiten die zich als baby laten plukken. Zijn lilliput courgettes, wortels, venkel, preien, aubergines, artisjokken, rapen en bloemkolen vinden hun weg naar de chicste eethuizen van Frankrijk.
Restaurant Le Yucca ligt in een residentiële wijk van Perpignan. Het eethuis is het clubhuis van een voormalige tennisclub. Stille getuigen zijn de tennisvelden die, zoals dat een poosje op Flushing Meadow in de mode was, niet rood maar blauw van kleur zijn. De 29-jarige Alain Delprat kookt vol toewijding en brengt een geactualiseerde, gastronomische streekkeuken. Zijn specialiteit is medaillon van Catalaans lamsvlees in korst van pijnpitten en amandelen. Bij het delicate lamsvlees schonk hij een prachtige en krachtige Domaine Cazes, Côtes du Roussillon Villages ’91 als gearomatiseerde, weldoortimmerde rode wijn. De fraaie wijnen van Domaine Cazes waren voor vele producteurs de aanzet om het roer om te gooien. Om met stijl af te sluiten, waren er gestoofde vijgen met ijs en amandelkoekje en een glaasje amberkleurige Rivesaltes vieux, ’74 van de Vignerons de Terrats : een verrukkelijke combinatie.
De volgende dag gaat het richting Collioure. In het grensgebied met Spanje rijst het terrein vanuit de zee, over een afstand van 50 km, tot de 2785 meter hoge top van de Canigou. Als nesten in de bergen bevinden zich schilderachtige kastelen, kloosters, kerken en oude dorpjes. Port-Vendres, Banyuls, Corbière en Collioure zijn vier havenstadjes en wijngemeenten uit het uiterste zuiden. In dit gebied is de opbrengst beperkt, omdat de druiven er overrijp worden geplukt, waardoor er een volumevermindering is opgetreden. De plukkers zijn bovendien verplicht om op de terrasvormig aangelegde wijngaarden bijna alles met de hand te doen.
Collioure was eertijds het centrum van de ansjovisserij. Roques ligt aan de ingang van Collioure en is een van de weinige ansjoviszouterijen die overbleven. Grootvader Roques is er in 1868 mee begonnen. Kleinzoon Guy doet nu de rondleiding en toont in het atelier boven de winkel hoe de visjes de eerste keer in hun geheel worden gezouten. In een tweede fase worden de koppen en ingewanden verwijderd en gaan de visjes tussen lagen zout in vaten. Na minimum 3 maanden in het zout, worden ze gewassen, ontgraat en in olie ingelegd.
Collioure is een schilderachtig dorpje. Vooral de haven met de felgekleurde vissersschuiten (die met hun Latijnse monozeil tot de meest stabiele van de zee behoren) en het koninklijke paleis op de achtergrond, vormen een mooi plaatje. Geen wonder dat Matisse, Picasso en vele andere kunstschilders een voorliefde hadden voor deze plek.
Van daaruit gaat onze tocht verder langs de mooie Côte Vermeille naar Banyuls. Een van de allerbeste wijnhuizen uit de streek is het Domaine de la Rectorie, waar de gebroeders Percé de leiding hebben. Marc, die vroeger in Parijs met autistische kinderen werkte, ontvangt en verkoopt wijnen, terwijl Thierry in het veld bezig is. Het domein beschikt over onderaardse kelders, wat in de Roussillon een zeldzaamheid is. In de meeste bedrijven staan vaten en containers bovengronds. Marc laat een Banyuls ’96 proeven, vroeg geoogst en vroeg op fles gedaan, een gekruide wijn die makkelijk drinkt en waarbij een stukje gorgonzola of fruittaart niet zou hebben misstaan. De ’93 is compleet : de wijn heeft een elegante kracht en mag tot de beste van de streek gerekend worden.
De innerlijke mens versterken, doet men inBanyuls in restaurant La Littorine, op het gelijkvloers van Hotel les Elmes. Op het terras met uitzicht op de Middellandse Zee serveert de ober anchoïade, gemaakt van in olijfolie en Banyuls-azijn gemarineerde filets van ansjovis gecombineerd met paprika van de grill. Daarna is er vis van de grill en om het geluk compleet te maken, een Domaine de la Rectorie ’94, Collioure, La Coume Pascol.
In Château de Corneilla in Corneilla-del-Vercol ontvangt Philippe Jonqueres d’Oriola. De aristocratische burcht werd in 1280 door tempeliers opgetrokken. Het vertrek waarin we worden binnengeloodst, heeft paleiselijke afmetingen. Tussen het antieke meubilair staat een pingpongtafel. De kasteelheer is van adel en zijn familie woont reeds 500 jaar ter plaatse. De wijnen die op het uitgestrekte domein worden gemaakt, zijn vooral bestemd voor het grote publiek.
In de heuvels bij Montesquieu des Albères ligt Domaine du Mas Rous. Daar komt eigenaar José Pujol vanuit de wijngaarden bezweet binnen in de tot proeflokaal omgebouwde schapenstal. Ook hij incarneert de vierde generatie die hier wijn maakt. Zijn frisse, naar anijs geurende rosé ’96 is voor 25 FF een koopje, en zijn lichte, fruitige Côtes du Roussillon Rouge ’96 is een echte charmeur. De cuvée ’95 heeft 12 maanden eikenvat gezien en is het succesnummer van het huis (39 FF).
In Arles sur Tech wordt gestopt bij confiserie-chocolaterie Touron. Het is de bakermat van de rousquille, een zachte bisquit omwikkeld met poedermeringue en geparfumeerd met citroen. Vader Jean Touron is 85 en staat nog dagelijks in de bakkerij. Dochter Jeanine doet de winkel. Zij presenteert versgebakken rousquille en een délice de la fou, een specialiteit die wordt gemaakt door praliné te wentelen in gesmolten witte chocolade en pijnboompitten.
Door de kersenboomgaarden en langs de bossen met kurkeiken op naar Céret. Het mooie stadje en ville tauraumachique (een stad met stierengevechten) is bekend om zijn museum voor moderne kunst en om de gastronomische hoogvliegers van restaurant Les Feuillants. De keuken van Didier Banyols werd door Michelin beloond met twee sterren. In de eetzaal en op de terrassen van het mooie oude huis met terracottakleurige gevel en krullerige art-nouveaudecoratie, regeert Marie-Louise Banyols met ijzeren hand. Zij verdedigt haar voorkeurwijnen als een leeuwin. Zij kiest een witte Domaine Gauby ’96, Vieilles Vignes, die een ragoût van dooierzwammen, grijze slakjes en inktvis perfect begeleidt. Bij op de tong smeltend lamsvlees met jonge ui schenkt Marie-Louise een rode, warme Côtes du Roussillon ’93, Domaine Sarda-Malet, Terroir Mailloles. Aubergine, in suiker gerolde kaas Fourme d’Ambert, kruidenkoek en vijgen worden even later waardig begeleid door een respectabele Domaine Cazes, Rivesaltes Ambré ’88. De avond en het bezoek aan de Roussillon worden op heerlijke wijze afgesloten door biscuitgebak met venkelparfum, vanille-ijs en piramide van tijm in associatie met een zoet glaasje Muscat de Rivesaltes ’95, Domaine des Chênes Razunglas et Fils.
Wilt u kennismaken met de producten uit de Roussillon, kijk dan naar ons Weekend rendez-vous in de gastronomiespecial van 22 oktober 1997.
De Roussillon is niet alleen bekend voor zijn wijnen. Op de markt van Perpignan lonkt een overvloed aan vis, groenten en zongerijpt fruit.
1. Een nieuwe generatie wijnbouwers zorgde ook in de Roussillon voor een renaissance. 2. Jean Marc Jeannin van Domaine du Mas Cremat laat ons sap proeven van druiven die de dag voordien geplukt zijn. 3. Op het Domaine Bossé worden de vintage dessertwijn
Boven : Roques ligt aan de ingang van Collioure en is een van de weinige overgebleven ansjoviszouterijen. Rechts : in La Littorine in Banyuls genieten we van gemarineerde ansjovis met paprika van de grill.
1. Erg gegeerd opde markt zijn de slakken : petits-gris of mourguettes.2. Robert Tricoire van het 17de-eeuwse Domaine de Sainte Barbe houdt zijn beschermheilige bij de hand. 3 en 4. Specialiteiten van restaurant Le Petit-Gris nabij Tautavel zijn op as van druivenstokken gepofte slakken en gebrande crème catalane. 5. De Rivesaltes Ambré 1986 van Le Cellier de Trouillas : aromatisch en vol.6. Bodega ?Al Très?in Perpignan is gerenommeerd om zijn tapas. 7. De confiserie-chocolaterie Touron in Arles sur Tech : bakermat van de ?rousquille?.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier